試吃筆記／韓裔名廚Akira Back首度登台！一週內在台北洲際連開兩店　未來有機會端出臭豆腐料理

從Aspen雪道到廚房，一位「不想被說中」的主廚

Akira Back本名白勝旭（韓語：백승욱Back Seung-wook），出生於韓國首爾，15 歲隨家人移居美國科羅拉多州阿斯彭（Aspen）。他先成為職業單板滑雪選手，在極限運動電影與專業刊物間闖出名號；為了貼補收入，他走進當地日本餐廳，跟著壽司師傅Kenichi Kanada 從最基層學起，據說他曾被罰用筷子數米粒，只因「對米不夠尊重」。

從職業單板滑雪選手轉為廚師，Akira Back憑藉一股不認輸的勁頭，在每一個行業都做到極致。

頭三年天天有人對他說：「你做不到！」他留下來的理由很倔強：「我只是不想聽到那句『我早就說過了吧』。」七年滑雪生涯、七年日式廚房訓練之後，他完成科羅拉多The Art Institute國際烹飪學院的正式教育，並於2008年在拉斯維加斯Bellagio開出首家餐廳Yellowtail，正式把賽道上追求速度、精度與張力的性格，轉換成餐盤中的冒險。

Yellowtail可說是「Akira Back Cuisine」的起點，韓國血緣的味蕾記憶、日式廚房的嚴謹技藝、美式文化的開放創意，加上極限運動培養的膽識，層層交疊成主廚口中的 Global & Fun 與「fun dining」。他如此定義自己的餐厅：「Akira Back 是一家可讓不同性格、不同飲食文化、不同飲食禁忌、不同人種匯聚在一起，開心吃飯並找到自己想要的食物的餐廳。」

如今品牌在全球開設逾30個據點，橫跨巴黎、香港、羅馬、杜拜、首爾、多倫多、德爾雷比奇（Delray Beach）等城市，除了在臺北洲際力邀之下最新開幕的台北店，他還預告兩年內將在世界各地再開8家新店。

Akira Back曾經登上Food Network《Iron Chef America》節目，並十餘次受邀參與James Beard House晚宴；旗下的DOSA更先後在首爾與倫敦摘下一星，倫敦店並成為英國首間獲《米其林指南》一星肯定的韓式餐廳。

Akira Back（左二）在臺北洲際酒店總經理暨IHG洲際酒店集團臺灣區奢華精品區域總經理羅嘉麒（Robbert Manussen）（右二）力邀下來台展店。

自定義為「fun dining」的「Akira Back Taipei」，從入口就很有魔幻感。

餐廳主打好友分享，桌距頗大，氣氛輕鬆。

他把母親的畫，藏在披薩盤底

回到台北的兩家新餐廳，要理解Akira Back Cuisine，還得從主廚母親Young Hee Back的畫作說起。「鮪魚披薩是我媽媽最愛的一道菜，所以我把她的畫放進去。」他曾說，「我希望客人每吃掉一片，就多看見一點底下的畫；邊吃邊想起自己的母親，那就是我想和客人建立連結的方式。」

這套被稱為「Mama Art」的抽象畫作，從特製餐盤延伸到Akira Back全球各店的牆面，也讓「請客人來家裡吃飯」成為空間裡不曾缺席的靈魂。台北店延續同一概念：開放式廚房是舞台，廚師的動作與節奏就是演出，賓客在奢華舒適的座席上，親眼見證一場場風味表演。

對於曾是職業滑雪選手的主廚而言，「Akira Back Taipei」以大面落地窗正對臺北大巨蛋，是別具意義的。窗外是頂尖競技與極致表演的象徵，盤中則是極限精神轉譯成的味蕾探險；空間由「餐飲劇場」概念出發，採用適合社交聚會與多人分享的單點菜單，不設低消，可依人數與酒水自由選搭。

除了各種餐酒，台北店還特別引進與HEAVENSAKE聯名的尊榮清酒系列，由八度獲IWC「年度最佳香檳及氣泡酒釀酒師」的法國首席調酒大師Régis Camus操刀，將香檳的「調配工藝（Assemblage）」導入清酒，以不同層次的純米大吟釀調出優雅礦物感與花果香，正好襯托Akira Back大膽濃郁的創意料理。

可容納12人的包廂裡也掛著主廚母親的畫作。

主打現代日韓料理的餐廳，冷藏櫃裡陳列著各式鮮魚。

窗外正對臺北大巨蛋景觀，尤其在有比賽的夜晚，更具風情。

Akira Back與HEAVENSAKE推出聯名的尊榮清酒。

（鏡週刊提醒您，飲酒過量，有害健康）

我曾經到訪位在香港The Henderson的Akira Back，相較之下，Akira Back Taipei的空間稍嫌樸素了點，但料理水準絲毫不遜色，初訪必嘗的招牌披薩以杏鮑菇拼鮪魚的AB雙拼形式呈現，酥脆薄餅鋪上薄切鮪魚刺身、杏鮑菇，淋白松露油，沒想到杏鮑菇做成披薩可以這麼好吃，吃完最後一塊，盤底浮出主廚母親的抽象畫，還是挺驚喜的。

靈感來自主廚童年母親常煮的韓式燉牛小排（galbi jjim），低溫慢燉48小時，讓肉質極致柔軟入味，畫龍點睛的鵪鶉蛋，跟我在香港吃過的一樣美味。「同父異母雙鰻捲」將蒲燒鰻魚與穴子星鰻天婦羅捲在一起，鵝肝居然是炙燒後磨成粉撒在上面，入口濃潤與酥脆並進，還有鵝肝與柚子醋蛋黃醬添味，連菜名都帶著主廚的幽默。

「AB招牌披薩」的杏鮑菇比鮪魚的口感更驚豔。

「48小時燉和牛小排」極為軟嫩，幾乎入口即化，旁邊點綴的鵪鶉蛋有溫泉蛋的口感，千層馬鈴薯也很美味。

「同父異母雙鰻捲」以蒲燒鰻魚和穴子星鰻天婦羅營造軟嫩與酥脆雙口感，撒在上頭的炙燒鵝肝粉是隱藏版驚喜。

倒是之前沒吃過的兩道前菜「北海道干貝佐奇異果」、「縞鰺佐柚子胡麻」讓我感受到意外的美味，兩者調味截然不同，但都清爽可口，而且能接收到主廚在調味上天馬行空的創意。值得留意的是，主廚真的對松露油情有獨鍾，披薩、干貝，乃至最後的慕斯甜點都有它獨特的氣味。

鮮美軟嫩的「縞鰺佐柚子胡麻」（前）與皮脆肉嫩的「香煎海鱸魚」（後）能吃出主廚處理海鮮的功力。

「北海道干貝佐奇異果」（前）和「小黃瓜沙拉」（後）都走酸甜路線，小黃瓜的脆口讓人印象深刻。

松露慕斯上頭覆蓋莓果粉，慕斯裡混入松露，吃起來像酸甜提味的軟起司蛋糕。

用甜醋調味的「小黃瓜沙拉」，受到整桌好評，不但外型漂亮，而且非常脆口，些微的甜醋完全承擔起提味效果。不過今天最讓我驚喜的一道菜，還是用炸蛋辣味醬調味並炙烤的阿拉斯加帝王蟹腳，蟹腳肉跟韓式風味辣醬真的是絕配，炭火炙烤的香氣讓美味更上一層樓。

今日我的餐桌MVP是「阿拉斯加帝王蟹腳」，經過炙燒的蟹腳肉，以炸蛋辣味醬與生辣椒圈調味，讓人一吃驚豔。

說真的，整套餐吃下來，我大概能理解Akira Back的菜為什麼能在近年風靡歐美，除了不自我設限、融合日韓美式的多元風格之外，自然清爽的走向非常符合現今追求健康的潮流，油脂量很低、蛋白質足夠，蔬菜也豐富，吃完感覺身體毫無負擔，味道的記憶點仍然深刻。

餐桌尋根，貼近主廚的內心世界

如果你想與名廚更靠近一點，那就轉個彎到另一個空間看看。韓語DOSA 意為「行家」、「專家」，發音與英文dose（運動強度）相同。「DOSA by Akira Back」恰恰呼應主廚對精準與強度的執著。相較於遍佈全球的同名餐廳，DOSA是主廚最私人的篇章，他說：「DOSA 不僅僅是一家餐廳，也是一段持續尋根、突破創意界線，並向世界分享我個人對韓國料理詮釋的旅程。」

DOSA倫敦店以14席板前環繞廚房，台北則由AB Concept打造為16席的主廚餐桌，吧檯既是餐桌也是廚師的舞台；菜單收納盒的紋樣取材自韓國傳統「韓屋窗花」，展開饗宴之前，指尖先碰到木作幾何的工藝之美。台北專屬菜單並非複製海外其他店的做，而是聚焦傳統發酵藝術與獨屬台北的故事性，重新量身打造。

「DOSA by Akira Back」僅有16席位，以板前方式供應現代韓食。

餐食聚焦傳統發酵藝術與獨屬台北的故事性，廚房裡匯聚來自各國的廚師。

桌上擺的零嘴和菜單收納盒，紋樣皆取材自傳統韓屋裝飾。

DOSA的第一套秋季套餐聽說相當精彩，雖然我還沒機會嘗試，開胃菜以斑節蝦搭配番茄凍，將韓式魚醬的發酵邏輯轉化為台灣頂級烏魚子；冷前菜紅魽魚把韓國冬日埋於地下的陶罐發酵文化搬上桌，以陳年老泡菜的深邃酸香襯托魚肉；其他還有韓式醬油醃漬龍蝦、受傳統韓式海鮮湯啟發的午仔魚等，已經讓我迫不及待想去訂位了。

「這座城市非常懂得欣賞韓國文化、美食與創意，」主廚談到選址台北時表示，「我看到把DOSA帶到這裡的契機，希望能打造一個讓大家與韓國料理產生連結、並透過我的視角來體驗它的地方。」訪談中主廚還透露了再過幾個月，他會為Akira Back Taipei設計更多專屬料理，而他想挑戰的本地口味，居然是臭豆腐！

駐店主廚Bill Hong則是這段旅程的執行者，他擁有19年國際餐飲與奢華酒店歷練，近10年深耕Akira Back體系，曾於首爾DOSA帶領團隊維繫米其林一星，並主導新加坡、卡達杜哈與印尼據點的營運研發，現出任Akira Back Taipei主廚，同步主導DOSA的料理發展。有他坐鎮，台北的Akira Back應該可以放心衝。