裴社長的年味餐桌6／嫩烤肋排旺迎春　臘味煲飯保平安

裴社長分享的「烤小牛肋排」，是他向forchetta 餐廳主廚請教而來的美味料理。不同於餐廳繁複的製作步驟，裴社長改良原本的食譜，須先將紐西蘭小牛肋排解凍，抹上鹽、胡椒與第戎黃芥末醬靜置，接著把肋排肉多的那面入鍋煎一下，並在烤盤中鋪上香料，再將小牛肋排放在上面，就能送入烤箱。

裴社長表示這道料理的烹調關鍵在於「低溫蒸烤」，先將肋排稍微煎過鎖住肉汁，放入預熱180度的烤箱中層，同時在下方烤盤準備三瓢冰塊。冰塊融化產生的水氣能讓肉質保持極致軟嫩。全程約25分鐘即可出爐，無需額外醬汁，切片後香嫩可口，是一道幾乎「零失敗」的西式年菜。

「烏魚子雞粒蛋炒飯」出自知名餐廳「明福台菜」的老師傅。裴社長指出古早味蛋炒飯好吃的祕訣在於「乾鍋煎蛋」，須將鐵鍋燒至極熱冒煙，不加油直接下雞蛋，聽到「噗」一聲即是最佳火候，接著利用猛火鑊氣將蛋炒至焦黃鬆香，再加入薑末、烏魚子與冷飯翻炒，最後拌入四季豆、紅蘿蔔與雞粒加以翻炒，即可關火盛盤。這道炒飯粒粒分明、蛋香四溢，搭配鹹香的烏魚子，展現了台菜樸實卻深邃的滋味。

裴社長還在節目中分享簡易版「臘味煲仔飯」。將臘腸、肝腸與臘肉和洗過的米，一起放入電鍋蒸煮，接著將臘味的湯汁拌入飯中，再放上台式香腸和青江菜，即可完成；若有石鍋， 在石鍋內塗油，放在瓦斯爐上用小火烤炙，再將拌好的米飯盛入石鍋內，就能燒出焦香鍋巴，最淋上特製甜醬油，滋滋作響中盡顯年味。

壓軸的湯品「羊肉羹」，則是裴社長參考清代才子袁枚《隨園食單》復刻的料理。先將煮熟的羊肉切成骰子大小，與筍丁、香菇丁、山藥丁及黑木耳一同放入雞湯中，用小火「煨」煮一小時。裴社長強調，這道料理講究「清」，過程中只加鹽調味，成品湯色清澈，是年夜飯最優雅的句點。

歷經六集節目，裴社長總共介紹了十八道涵蓋冷盤、熱炒、大菜至湯品的年菜食譜。從十全如意菜的吉祥寓意，到羊肉羹的文人雅趣，裴社長希望透過這些料理，不僅解決聽眾的年菜煩惱，更讓大家在豐盛的美味中，開開心心迎接新的一年。

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