高雄的「禎美樓」2025年開幕後，已成為許多港都老饕指名要吃的餐廳，假日是一桌難求，店裡只有5張圓桌，標榜「一桌一席、不併桌、不翻桌」，整整3小時端出最用心的手路菜與熱情服務。
高雄的「禎美樓」2025年開幕後，已成為許多港都老饕指名要吃的餐廳，假日是一桌難求，店裡只有5張圓桌，標榜「一桌一席、不併桌、不翻桌」，整整3小時端出最用心的手路菜與熱情服務。
和主廚打招呼時我嚇了一跳！年輕的小夥子從後廚堆滿笑容出來迎客，行政主廚黃冠傑1999年出生，畢業於高雄餐旅大學，年紀輕輕便獲選「2025亞太年度十大青年菁英名廚」。近期更帶領一支平均年齡僅27歲、最年輕成員才19歲的團隊，參加台灣國際廚藝美食挑戰賽，以禎美樓招牌雞湯一舉奪下金牌及「BEST OF THE BEST」最高分榮譽獎，團隊更合力抱回2金、2銀、3銅的好成績，新生代廚師實力不容小覷。
主廚雖年輕，但內心住著老廚魂。談起廚藝路上影響最深的兩位恩師李怡君與梁幼祥，他提起有「台灣食神」之稱的梁幼祥曾教導他：「老師告訴我們，要先學會做人，再學做菜，廚德是很重要的。 」這句話如今也成了他帶領團隊的守則。
禎美樓以「港都宴席．當代台灣菜」為核心，主廚特別強調： 「説到台菜，大家會先想到三杯雞、糖醋排骨，再高級一點就是粵式酒家菜，但我不想限制在哪一個菜系中。」他認為台灣飲食本體就是多元文化融合，從閩南、客家料理，到粵菜、江浙菜，以及日料與西式烹調技法，都在不同時代上了台灣人的餐桌，當代台灣菜不該侷限在框架裡。
創新不代表讓人吃不懂，菜色中的「蟹香百花油條」出自經典粵菜百花油條，將蝦仁與花枝製成的海鮮漿塞入油條中，底部是韭菜花與松葉蟹肉，吃得到芡汁的香滑、油條的酥脆與內餡的鮮美。
在禎美樓也吃得到西餐技法，「台茶冷燻柚香桃鴨鬆」就是其一。選用屏東櫻桃鴨，先畫刀處理皮面，再抹上一層鴨鹽，搭配花椒等中式醃料接著煙燻，特別使用台灣鐵觀音茶葉進行低溫冷燻，讓茶香慢慢滲入內，最後經過舒肥、煎製才能完成，最後再搭配高雄甲仙的小粒種梅子製成的柚香梅子醬，讓鴨肉的油脂香、茶韻與梅子的酸甜彼此平衡。
最出名的招牌菜「禎美一品砂鍋濃雞湯」源自浙江菜系的濃雞湯，使用老母雞、豬骨為基底，先汆燙去除雜質，再以小火慢熬8小時，最後轉以猛火沖煮，讓骨肉中的膠質釋放，最後得到一鍋醇厚、帶著黏唇感的精華，再加入1.1至1.2公斤的益活雞燉煮，兼顧喝湯與吃肉的雙重美味。
黃冠傑回憶，剛畢業在台北喜來登請客樓當學徒，肩負「上什」的工作，天天守在炮爐旁。「我在最菜的時候就是負責沖雞湯，要仔細顧著不能讓它燒焦，每天進廚房內褲先濕一遍。」拜這段經歷所賜，讓他觀察到夏冬兩季需要的骨頭用量不同，光看舀勺後湯汁滴落的狀態就知道湯好了，是紮紮實實的爐火純青。
禎美樓獨創一鍋二吃，先品原湯、吃雞肉，感受豐盈膠質與入口後的唇齒香；第二吃是加入清水後變成火鍋湯底，放進白菜、豆腐、粉條，以及特製的花膠瑤柱豬肉丸，成了圍爐重頭戲，也扣合著台灣圓桌文化的精髓，吃一桌團團滿滿。
禎美樓
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