一口甜識香港／菲林卷、斑蘭卷、砵仔糕！正在香港街頭悄悄復活的「糕點文藝復興」 一次收齊三家必吃名店

香港開埠初期，大量來自廣東順德、潮州、客家地區的移民湧入，也把當地的傳統糕點手藝帶到香港。起初，這些糕點是用來做為祭品，後來因為攜帶方便、價格便宜，開始有街頭小販做來賣，戰後香港經濟起飛，人口激增，傳統糕點迎來了最輝煌的「街頭時代」。這個時期，推著木頭車的小販遍布深水埗、上環等老區，傳統糕點成了勞動者隨時充飢的點心。

到了1990年代，隨著城市發展與衛生條例收緊，香港街頭流動攤販逐漸消失，傳統糕點隨之經歷了轉型。許多傳統糕餅店將手藝精緻化、品牌化，使傳統糕點從「廉價街頭小吃」提升為「香港手信」與「非物質文化遺產」；在口味上也迎合現代人追求健康的飲食習慣，減少了豬油和糖分，並推出了分量更少的迷你版，讓這些充滿歷史感的老味道得以延續至今。

【砵仔糕】

這些懷舊糕點的種類繁多，像是越來越少見的「砵仔糕」，最初源自清朝咸豐年間的廣東台山，「砵仔」在粵語中指的是一種小陶碗。早期台山農村在農忙或節慶時，農民將在來米磨成漿，倒入一個個小瓦砵中蒸熟，因為製作方便、耐放且能迅速補充體力而廣受歡迎，因為是用瓦砵當模具，所以稱為「砵仔糕」。

傳統台山的砵仔糕主要使用黃糖（紅糖）製作，外觀呈現深褐色，口感較為紮實。傳入香港後，為了迎合大眾口味，加入煮得綿密的紅豆，口感也調整得更加軟糯有彈性。傳統的瓦砵因為導熱均勻且表面有微細孔隙，蒸出來的砵仔糕中間會自然凹陷，形成一個「肚臍眼」，這也是傳統手作砵仔糕的美味標記。

【白糖糕／倫教糕】

台灣的老派麵包店也有賣的「白糖糕」，真正的名稱應該是「倫教糕」，因為始創於明朝萬曆年間廣東順德的倫教鎮，據說當時有一位名叫梁禮成的小販，平時以販賣蒸米糕為生。某天他像往常一樣拌好米漿準備蒸糕，但因為一時疏忽，米漿存放的時間過長，導致其在廣東炎熱的天氣下自然發酵了，但他捨不得倒掉發酵的米漿，硬著頭皮將其蒸熟。沒想到蒸出來的米糕不發黃、不軟爛，反而呈現出晶瑩雪白的色澤，表面光滑，切開後內部布滿了蜂巢狀氣孔。

這款意外發明出來的糕點，口感清甜爽脆、韌性十足，且帶著一股淡淡的乳酸味，非常消暑，立刻在當地大受歡迎。後來，這項手藝隨著廣東移民傳入香港，並被發揚光大。香港的糕餅師傅還進一步改良了發酵技術，降低原本過重的酸味，使其更符合現代人追求清甜、彈牙的口味，成為香港茶樓與街頭最具代表性的傳統糕點之一。好笑的是，經常有店家將倫「教」糕誤寫為倫「敦」糕，其實跟英國倫敦一點關係都沒有。

【馬蹄糕】

傳統糕點中還有一款「馬蹄糕」，背後更是蘊含廣東先民的生活智慧。古代的廣州泮塘一帶屬於嶺南水鄉，盛產五種水生植物，合稱「泮塘五秀」，分別是蓮藕、茨菇、茭筍、菱角、馬蹄（荸薺）。其中泮塘出產的鮮馬蹄清香甘甜、爽脆多汁，但其採收期短且極容易腐爛生霉。唐代時，當地一位名叫隆坤的人（亦有說是李訖）為了延長馬蹄的保存期，研發出了「焙麵法」，他將新鮮馬蹄去皮、洗淨、搗碎成漿，經過濾沉澱後，慢火焙乾成為白色的馬蹄粉。

最初，人們只是將馬蹄粉加上糖水，煮成類似馬蹄沙的黏稠熱糊分給鄉民食用，後來發現它既能清熱解毒，又保留了鮮馬蹄的清香，漸漸地，有人嘗試將馬蹄糊倒入器皿中隔水蒸熟，冷卻後切塊，呈現茶黃色半透明狀，便成了質地軟滑爽韌的「馬蹄糕」。

這項起源於廣州泮塘的手藝，後來隨著粵菜與飲茶文化傳入香港。香港的茶樓點心師傅又在傳統基礎上精益求精，在蒸製時拌入大量新鮮的馬蹄碎粒，讓食客在品嘗軟糯半透明的糕體時，還能咬到咯吱作響的清脆口感。因為「馬蹄」自帶「馬到功成」的吉祥諧音且寓意「步步高陞」，馬蹄糕在香港不僅是四季皆有的茶樓點心，更與年糕、蘿蔔糕並列為農曆春節家戶必備的賀年食品。

【馬豆糕】

至於台灣人很少聽過的「馬豆糕」更是值得探究，其實馬豆就是「黃豌豆」，上世紀的香港，這種進口的黃豌豆價格便宜、營養價值高，煮熟後口感粉糯、自帶一股甘甜，因此被拿來作為甜點的材料，這款甜點借鑑了西式免蒸法，將玉米澱粉、淡奶、椰漿加糖煮到濃稠，再拌入煮軟的馬豆，然後倒入容器中，放進冰箱冷藏定型即可，在冰箱剛剛普及的年代，馬豆糕也算是一種新奇產品。

馬豆糕誕生後，迅速在香港流行起來，但最經典的販售場景不是在高級酒樓，而是遍布大街小巷的涼茶舖與街市小販。當年的涼茶舖為了吸引不愛喝苦澀涼茶的年輕人和小孩子，就在裝有玻璃冷藏櫃的店頭，擺出一盤盤切成菱形、放在鋁箔紙或小塑膠杯中的椰汁馬豆糕。乳白色椰奶糕體中露出一粒粒金黃色的馬豆，入口冰涼滑溜、椰香濃郁、馬豆軟糯，成為無數香港人童年時最期待的夏日下午茶點心。隨著時代發展，馬豆糕也從街頭走進了粵式茶樓的點心單中，成為香港極具代表性的懷舊甜品之一。

【菲林卷】

上述懷舊甜品固然受歡迎，但最具代表性的，莫過於「菲林卷」。菲林卷就是黑芝麻卷，是香港1970至1980年代極具代表性的本土自創懷舊點心，它的誕生與香港電影工業及茶樓點心師傅的創意有密不可分的關係。當時正值香港電影的黃金時期，也是菲林相機最普及的年代。點心師傅們看準這個潮流，將黑芝麻糕做成薄片後層層捲起，呈現出圓筒狀。

這種糕點外表漆黑發亮，中心帶著一圈圈的螺旋紋路，看起來就像是一卷剛剛沖洗好、尚未剪開的電影菲林負片。腦筋動得快的茶樓便將其命名為「菲林卷」，這個兼具時代感與幽默感的名字立刻在香港市民之間爆紅。

雖然原料只有簡單的黑芝麻、馬蹄粉、在來米粉和糖，但製作過程非常考驗點心師傅的手藝，首先是必須將黑芝麻徹底炒香，再加水磨成極細緻的芝麻漿，接著將芝麻漿倒入平底大鐵盤中，蒸出一層薄如蟬翼、厚度僅約1至2毫米的芝麻糕片。糕片攤涼後，必須以極其溫柔的手勁，將整張薄糕順著同一方向慢慢捲成圓筒狀，過程中不能捲得太鬆，也不能把糕體扯斷。

在80年代，菲林卷是香港各大酒樓「點心車」上的常客，小孩子最喜歡的吃法，就是學大人拉菲林一樣，把芝麻卷一層一層拆開來吃。一卷成功的菲林卷，口感應該是冰涼、滑溜、爽口彈牙，每一層的厚薄度一致，一咬下去，芝麻香氣就在口中瞬間爆發。

隨著數位相機興起、菲林淡出市場，這道點心也因為工序太繁複、利潤又低，而從黃金時代跌落為「瀕臨失傳」的香港集體回憶，一度只有在少數堅持古法的手作老字號，才能偶然見到它的蹤影，直到這幾年懷舊風興起，這卷「黑色的底片」才又重新顯影。

【椰汁斑蘭卷】

最後還有一款「椰汁斑蘭卷」，可以說是東南亞傳統「娘惹糕」與香港本土「菲林卷（芝麻卷）」技術的跨文化結合。椰汁與斑蘭（Pandan）的組合，可以追溯到星馬、泰國、印尼一帶的娘惹糕點。傳統做法是用木薯粉和在來米粉，將翠綠的斑蘭漿與白色的椰汁漿層層交替蒸熟，做成層次分明的千層方塊糕點。隨著東南亞移民及兩地飲食文化交流傳入香港，深受香港人喜愛。

當斑蘭椰汁的風味來到香港後，香港的點心師傅們再度發揮創意，運用製作菲林卷的「拉布與捲糕」手法，並改用傳統的泮塘馬蹄粉，把斑蘭汁與椰汁混合調配，將斑蘭椰汁漿倒入平底盤中，蒸出薄如紙張、充滿彈性的綠色糕片後，趁熱捲成圓筒狀。有些店家甚至會先蒸一層斑蘭、再蒸一層椰汁，然後一同捲起，切開時就會呈現出綠白相間、像樹木年輪般的完美螺旋花紋。

雖然風味源自南洋，但將「椰汁斑蘭卷」做成爽口軟滑且彈牙的圓捲形態，則是徹頭徹尾的香港飲食智慧，捲起來的結構讓人在咬下去時，能同時感受到多層薄糕疊加帶來的「爽脆」與「細滑」，比起單純的切塊千層糕，更有玩味與口感。近年來，因為越來越多人熱愛斑蘭獨特的芋頭清香，不少香港新一代的傳統手工糕點舖再度改良並大推這道點心，使其與黑芝麻卷並列為現代香港街頭極受歡迎的「雙色神級糕捲」。

如今想要在香港吃到這些懷舊糕點，可以尋訪以下這三家店：

一、方太糕品鋪

開在廟街裡的「方太糕品鋪」，門面極其低調，一不留神就會錯過，卻依舊吸引絡繹不絕的老客人與米其林密探上門，自2022年起便連續入選《香港澳門米其林指南》必比登推介。

方太的手藝來自家族長輩，玻璃櫃裡擺進十多種顏色與風味的糕點，黑芝麻卷、白糖糕、砵仔糕，到較新的椰汁綠茶糕，全部切成一片片，排列整齊，色彩繽紛得像法式甜點櫃。

方太對每一樣糕點的製作都有嚴格標準，食材夠新鮮，做法夠傳統，最簡單的例子是，他們出品的砵仔糕，中心一定會凹下去，代表粉漿打得夠均勻。這種對細節的執念，是老派店才有的堅持。糕點多為新鲜蒸製、不含防腐劑，如果你有幸買到，一定要當天現吃，放過隔夜味道就不對了。

二、龍媽媽糕點甜品

開在佐敦、油麻地交界的「龍媽媽糕點甜品」，位置不算熱鬧，但門前人流沒斷過。龍媽媽最拿手各種卷類點心，椰汁斑蘭卷是絕對王牌，也是每天最早賣光的一款。龍媽媽拒絕用食用色素，而是用東南亞斑蘭葉打成漿，即使顏色淡一點也無妨，斑蘭香氣完整保留；班蘭與椰汁層層相間，色澤翠綠有光澤，切面層次分明。口感軟而不膩，帶點彈性，甜度很低，主打的是椰香與斑蘭的清雅。

芝麻卷黑漆亮麗，光看外表就能感受到卷皮的彈性。細看會發現卷心還加了炒過的白芝麻，入口更香；粉漿本身又額外調入芝麻漿，等於把芝麻香疊了兩層；芝麻卷、斑蘭卷建議冰涼後吃，風味更佳。

近來龍媽媽還新推出「桃膠楊枝甘露」和由芝麻卷衍生而來的「芝麻戀上芒果」，前者把西米、呂宋芒果肉、芒果漿、桃膠與柚子肉一層層堆進玻璃罐，濃郁美味，越吃越涮嘴；後者類似芒果腸粉的做法，但是把腸粉皮改成黑芝麻皮，包入整大塊的呂宋芒果，吃起來超爽超過癮，希望藉此吸引更多年輕人來親近傳統糕點。

三、椿禾廣式糕點

如果想一次看懂港式懷舊糕點到底有多少種花色，在九龍城、旺角、灣仔、上環及元朗等地都有分店的「椿禾廣式糕點」是最好的入口。這家連鎖糕點店的特色懷舊糕點多達30款，從斑蘭椰汁糕、白糖糕、馬蹄糕、芝麻卷、馬豆糕到紫薯椰汁糕，幾乎把記憶裡的舊式糕點櫃整個搬了回來。

他家的白糖糕質地爽滑，完全沒有發酵過頭的酸味，是檢驗一家糕點店功力的基本題。馬豆糕下料實在，吃得到一粒粒馬豆，口感豐富。斑蘭椰汁糕有斑蘭的天然清香，香氣突出而不刺鼻。

馬蹄糕晶瑩通透，馬蹄爽脆，咬起來有明確的顆粒感。椰汁西米糕的椰汁香濃，西米給得慷慨。整體來說，椿禾的糕點切得較厚身，甜度適中，味道走清淡自然路線，全部是新鮮自製，建議即日食用，風味最佳。

從清朝台山的瓦砵、明代順德的意外發酵，到70年代香港茶樓裡那卷黑得發亮的芝麻卷，香港的懷舊糕點裝的從來不只是糖和粉，而是一整個時代的生活智慧。如今它們從涼茶舖的玻璃冷藏櫃、推車小販的木頭車，重新走進米其林指南與年輕人的手裡。趁這波懷舊風正甜，去廟街、油麻地、九龍城報到吧！記得當天吃完，因為新鮮，才是老味道最迷人的地方。

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