曾是台灣首位台籍司法院長戴炎輝故居的百年老宅「輝室」，在保存建築歷史與生活痕跡之餘，去年正式轉身成為餐廳，讓老屋從過往的居家生活走進當代餐桌。開業滿一週年之際，輝室迎來曾獲米其林必比登推薦餐廳肯定的主廚楊子毅（Chef Craig），以「現代台灣料理」打造全新菜單，從融入夜市烤玉米的白蝦、阿嬤家的炒米粉春捲，到戴炎輝先生愛吃的芋頭與師母招待學生的紅豆湯，為這棟老宅的歷史加上全新的味覺記憶。
曾是台灣首位台籍司法院長戴炎輝故居的百年老宅「輝室」，在保存建築歷史與生活痕跡之餘，去年正式轉身成為餐廳，讓老屋從過往的居家生活走進當代餐桌。開業滿一週年之際，輝室迎來曾獲米其林必比登推薦餐廳肯定的主廚楊子毅（Chef Craig），以「現代台灣料理」打造全新菜單，從融入夜市烤玉米的白蝦、阿嬤家的炒米粉春捲，到戴炎輝先生愛吃的芋頭與師母招待學生的紅豆湯，為這棟老宅的歷史加上全新的味覺記憶。
這次接手輝室廚房的主廚楊子毅（Chef Craig），從小在總鋪師父親的料理味道中長大，投入餐飲超過20年，歷經日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳等不同體系，也曾與現任執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）共同在米其林餐廳RAW工作。一路從基礎餐飲走到高端餐廳，他反而逐漸確立自己想做的，是不必堆疊昂貴食材與複雜技法，也能讓人產生共鳴的「現代台灣料理」。「菜餚可以拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節，但每個人感受到的切入點都不盡相同，只要有某個部分產生共鳴，就是我想做的現代台灣料理。」對Chef Craig而言，料理不只是重新詮釋台灣味，也是讓客人透過一道菜，認識主廚成長背景與個性的方式。
輝室這季菜單沒有刻意按照冷熱、季節循序推進，而是像一條時間軸，把主廚的人生記憶與老宅的歷史交錯其中。第一道「白蝦．咖啡康普茶．烤玉米」便從台灣人再熟悉不過的夜市烤玉米開始。來自宜蘭的白蝦，因為與龍膽石斑混養，養殖過程中得不停「逃命」，雖然個頭稍小，肉質卻格外緊實，因此被主廚戲稱為「逃命蝦」；搭配烤玉米泥、煙燻紅椒粉與咖啡康普茶，蝦子的鮮甜與炭烤香氣交疊，像是把夜市攤上的烤玉米重新搬進餐桌。
另一道很有主廚個性的料理「米粉．麻油蛋酥．發酵辣椒醬」，則從一段童年陰影開始。「小時候看到米粉就會哭。」Craig笑著回憶，兒時回金山阿嬤家，本來期待吃滷肉飯，沒想到桌上卻是炒米粉，失望到忍不住掉眼淚。長大後重新理解這道家常菜，他開始思考，炒米粉究竟少了什麼？最後選擇從口感下手，把炒米粉轉化成酥脆春捲，內餡加入蔬菜甜味、麻油蛋酥，以及與父親共同發酵醃漬的辣蘿蔔，把童年不愛吃的食物與對家人的想念，變成款待客人的美味料理。
兩位主廚共同打造的「鴨．烤地瓜．芋頭」，是過去在RAW共事時的代表作。以Craig來自新北金山的背景為靈感，選用鴨肉，再揉合江阪心廷對漢堡排的印象，做成鴨肉漢堡丸，再搭配近似法式肉汁的多蜜醬，呈現飽滿肉脂香氣。最有意思的是頂端的酥炸芋頭絲，不單是增加口感，而是來自故居前主人戴炎輝先生生前喜愛芋頭的生活細節。
「我們希望將這次菜單做成2.0版本」，主廚把戴教授的喜好重新放進料理，讓一個人的生活嗜好，在多年後以不同形式回到這個空間。
「紅玉雞．野菜．煙燻雞油」則像向台灣人熟悉的甕窯雞與雞油拌飯致敬，胡椒鹽被轉化成綿密泡泡，酸筍雞湯醬汁帶出酸香，最後再配一碗米粒油亮Q彈的雞油拌飯，是套餐裡最療癒菜色。
同樣呼應老宅故事的，還有最後的「桂花．柴燒龍眼．紅豆湯」，據說戴炎輝先生在故居編寫台灣重要法制史文獻《淡新檔案》時，經常有學生到家中協助整理資料，師母便會煮紅豆湯招待大家。主廚將這段由學生口述流傳下來的日常，做成甘酒冰淇淋、紅豆慕斯等現代形式。讓甜點不只是套餐收尾，也像是一碗跨越時間而來的待客之心。
而輝室的趣味，也藏在一些不寫進正式菜單名稱的細節裡。例如紅玉雞搭配的過貓野菜，裡頭藏著一般人很少接觸的公雞肉髯，也就是主廚口中的「雞下巴」。這個富含膠質的部位，先冷凍破壞組織，再高溫汆燙、冰鎮，最後呈現意外爽脆、Q彈的口感，成為雞肉與野菜之間很有趣的轉味角色。
還有一道不在菜單上的「黑糖麻糬．蘋果酸奶油」，借用同樣位於中正學區附近建中黑砂糖刨冰的記憶，以黑糖麻糬、蘋果康普茶醬汁與蘋果酸奶油，串起學生時代的蘋果麵包、KFC比司吉等課後滋味。這次來輝室，讓我感受到主廚正在用自己端上的料理，為這座百年老宅保留過去並創造新的美味記憶。
輝室
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