我上次訪問台南市長黃偉哲的時候，他告訴我，台南市有全台灣最多的寺廟，庶民文化都集中在寺廟周圍，包括菜市場都是依托寺廟而生，大廟周圍更是有許多小攤，這些小攤的食物如果做得好吃，就能存活下來，一代一代傳下去，變成今天的老店。

石精臼位於台南赤崁樓周邊，附近有大天后宮，也靠近過去稱為米街的新美街，為買賣米穀的重要集散地，因為許多商家前都擺了磨米用的石精臼，所以就叫做石精臼。石精臼過去是府城小吃的聚集地，地位相當於台北的圓環，不過也像圓環一樣，很多老店搬遷或散了。我在這𥚃吃到了最好的香腸熟肉：「清子香腸熟肉」。

香腸熟肉起源於早期農家的節儉精神，連內臟都捨不得浪費，就簡單以清水或滷汁汆燙煮熟後作為小菜，類似台北的黑白切，只不過每家店擅長的品項不同。開業60多年的清子，是屹立不搖的老店舖，第二代老闆許清子，今年83歲，從少女時代就跟著父親擺攤做生意，現在依舊身體硬朗，堅守崗位，深怕老顧客找不著熟悉的味道。

清子阿嬤今年83歲，依然精神矍鑠，每天早上4點就起床備料。

斑駁的招牌代表老店歷史，清子從少女時期就跟父親一起做香腸熟肉。

我那天站在門口點菜，問了一下老闆娘店名「清子」的意思。結果老闆娘笑著大聲說：「清子就是我，我就是清子，這家店是我的。」原來張羅我點菜的就是83歲的老闆娘。我點了豬肺和灌漿豬肺、米腸、米血糕、香腸、粉腸、蟳丸、白蘿蔔以及膨風豆湯。我看著她一樣一樣取出來，仔細地在砧板上切片或切塊，裝盤後送到桌上。直接吃冷的，沒有用熱水再燙過。

料理櫃裡的每樣食材，都處理得乾乾淨淨，端給客人前也毋需加熱，帶回家放冰箱都好吃。

台南朋友說，他爸爸常來清子切一些香腸熟肉，然後冰在冰箱裡面，隨時拿出來吃，吃完了再買一些放，所以他們家的冰箱裡永遠都有清子香腸熟肉，冷的可以那麼好吃，我今天相信了。

老闆娘說她每天早上三、四點就起床開始備料，灌米腸，燙下水料。其中，內臟的處理非常麻煩，尤其是豬肺，要用流動的水不停灌洗，直到沒有泡泡為止，為了增添口感，有的豬肺要灌入地瓜粉漿，店內所有品項都是每日新鮮手工製作，全數限量供應，售完為止。

清子老闆娘特別推薦蟳丸，說這是她爸爸教她做的。叫做蟳丸，但其實形狀是長板形，裡面也沒有蟹肉，主要的成分是豬肉、荸薺、蛋與粉漿。台南的香腸熟肉店都會賣蟳丸，有的會拌入蝦肉，有的沒有，各有祕方。我吃了一口蟳丸，入口滿滿的螃蟹鮮甜味，很難想像裡面沒有加蟹肉。

據了解，這個蟳丸也叫蟹圓，是以前著名的宴席菜，所謂「蟳丸、蝦棗、豬肝捲、粉腸」四大古早手工料理。這蟳丸以前是真的有加螃蟹肉的，不過可能是蟹肉很貴，有的師傅就用蝦仁取代，也因為價錢便宜了，蟳丸就流入民間，成了庶民小吃。後來有的店家連蝦子都不用了，可能是海鮮較不易保存的緣故。清子香腸熟肉的蟳丸，滿滿的蟹肉香。這個冷盤非常夠味，我覺得辦桌的前菜應該再把蟳丸納入。

「蟳丸」就是嘉義人口中的蟳粿，裡面沒有蟹肉，主要成分是豬肉、荸薺、雞蛋與粉漿，吃起來有種玉米糕的甜味。（30元／份）

清子香腸熟肉的豬肺有兩種選項，灌漿或不灌漿的。我兩樣都有點，灌漿豬肺口感軟Q，一般豬肺則保留了脆彈咬勁，我習慣基隆的豬肺口感，比較喜歡不灌漿的爽脆豬肺。

「豬肺」有兩種選項：灌漿與不灌漿，前者口感軟Q，後者則保留脆彈咬勁，各有擁護者。（30元／份）

吃完豬肺後，我動筷子到白蘿蔔，結果不得了，這蘿蔔清甜到好像水梨一般，一動筷子就停不下來。現在是夏天，台北買的蘿蔔都有纖維又不夠甜，怎麼台南夏天的蘿蔔可以那麼好吃、那麼有水份、那麼清甜？是不是產地現拔現煮才有如此風味？

清甜的蘿蔔也是許多老饕必點的品項。（30元／份）

接著我吃了米腸，也就是北部說的大腸圈，也就是糯米腸。不得不說，台南人真會處理米食，這個米腸樸實無華，豬腸衣裡面只有長糯米和花生兩樣食材。豬腸把糯米紥得緊實。它和台南菜粽或米糕要求的粒粒分明不同，米腸展現的是紮實的口感，一口咬下，米腸先會扺抗你，咀嚼後，糯米在你嘴中化開米香。就只有米的味道卻如此多層次，不像基隆的大腸圈，咬下去米會散開，然後滿是油蔥香。這也沒有什麼不好，也是我喜歡的味道。不過吃過清子香腸熟肉的米腸後。我對米腸的世界有些改觀。

清子的「香腸」外皮帶著台南特有的甜味；「大腸」則與花生構成古樸單純的美味。（皆30元／份）

這些美好的食物入肚之後，古早味的膨風豆湯上桌。我喝一口湯，是胡椒豬肚湯的湯底，豆子是豌豆。我問老闆娘豌豆為什麼是黃色的？她只回我一句，不是有個甜點叫豌豆黃嗎？豌豆是黃色的啊。我知道老闆娘開我玩笑，這道古老的湯品紀錄了荷蘭人在台南扮演的角色。原來這豌豆是荷蘭人引進的荷蘭豆，它是綠色的，但去莢炒熟風乾後會變成黃色，而且外皮膨脹，所以叫它膨風豆。吃這個膨風豆會有飽足感，很多台南人喜歡吃膨風豆湯當早餐。

「膨風豆湯」是台南人很喜歡的早餐湯品。（20元／碗）

台南到處是香腸熟肉店，另一家我推薦的香腸熟肉店在沙卡里巴。沙卡里巴的範圍在台南市友愛街、中正路、海安路之間，是日治時期的繁盛娛樂區，後稱康樂市場，最高峰曾聚集200多家小吃，如今只剩正中央的美食鐵三角和一隅的赤崁棺材版仍保留老台南味。

我要推薦的沙卡里巴香腸熟肉是「阿財點心」。他也賣蟳丸，不過這裡叫蟹圓。他們也自製粉腸、香腸、糯米大腸、米血、蟹圓和蝦捲。這裡的香腸熟肉也好吃，不過他和清子香腸熟肉不同的是，這些香腸米腸食材在上桌前會先入油鍋過一下油，炸一下，才切盤上桌，口感就和清子有點差別。這家的蝦捲我之前特別介紹過，這裡就不再贅述。

「阿財點心」是在沙卡里巴賣了超過一甲子的香腸熟肉攤。

阿財的老闆很誠實，說菜單上的前六項都是自己做的，其他的竹筍、魚卵、菜頭都是叫來的。自製品項中最受歡迎的是「蝦捲」，每天要準備一大盆蝦漿，用腐皮現包現炸。（蝦捲40元／份）

接下來我想聊聊台南的擔仔麵。因為這是大家對台南小吃的古老印象。我年輕的時候，也不太清楚台南有什麼小吃，人家一問就說棺材板或度小月擔仔麵。我知道台南人對這些是一笑置之的。不過我兩個兒子有一次意外地遊玩台南，我帶他們吃的就是擔仔麵。

故事是這樣的，我兩個兒子小時候喜歡下圍棋，大家要知道，圍棋升段的過程要全台征戰，哪裡有比賽就去報名。於是我帶著兩兄弟南征北討，全國走透透。有一天我和他們聊天，很驕傲的說，你們小時候爸爸帶你們全台走遍了。他們回答說，都是為了比賽，所以對各個城市的印象只有車站和比賽場地，比完了就回來台北，從來沒有旅遊過，除了台南。

因為那次他們兩個一下子就輸了比賽，賺到一天的時間，我就帶他們逛孔廟、安平古堡、赤崁樓，然後吃度小月擔仔麵，所以他們對台南的小吃記憶是擔仔麵。而且就是赤崁樓過馬路第一家擔仔麵，靠近石精臼。我這次去台南想舊店重遊，沒想到一提出來立刻被美食組打回票，他們說，這家不怎麼樣，我們帶你去吃比較好的擔仔麵。

我問哪一家，他們說是「小公園擔仔麵」，位在台南市中西區西門路二段，然後美食組細數了這家店的歷史。說這家麵店創立超過70年，由於開業時毗鄰小公園，因而得名。小公園擔仔麵傳承三代，又是三代。第三代呂政璋講述，第一代其實是老師傅，呂爸爸原本是學徒，老師傅走後好手藝無人傳承，他爸爸就接手賣起擔仔麵。這家店也入選了台南必比登。好吧。立刻去吃。記者告訴我小公園擔仔麵早先賣麵到半夜，是在地人熟悉的宵夜攤，很多廚師下班都到這裡吃宵夜，他們也是當地廚師推薦才來這裡吃的。不過，疫情後這家店就改營業到晚上十點收攤。

「小公園擔仔麵」門前的紅燈籠上寫著70年，但老店的實際年紀肯定超過70了。

小公園已經連續3年獲得米其林必比登肯定。

這家小店沿用傳統方式煮擔仔麵，一踏進店就看到老闆坐於矮桌前專心煮麵。提供乾麵及湯麵，我選擇湯麵，回憶中的擔仔麵從來不是乾麵。喝一口湯，湯頭是使用豬骨加上蝦頭熬製。濃厚香醇的湯頭搭配去殼的火燒蝦、肉燥與口感出眾的油麵，滋味樸實。我又加點了一顆滷蛋，感覺這樣才能補足回憶中的畫面。不錯，味道也是美好的，和記憶重疊更是加分。

老闆仍維持坐在矮桌前煮麵的傳統模式。

小公園「擔仔麵」的美味精髓在於肉燥與湯頭。（60元／小碗，滷蛋15元／顆）

小公園擔仔麵的滋味讓人夢回往日時光。

吃完擔仔麵之後，因為我不斷嚷嚷沒吃到虱目魚，所以美食組記者又帶我回到石精臼，其實也很近。吃虱目魚湯，他們挑的是民族路二段的「阿忠魚粥」。結果老闆一看到攝影記者又是高興又是為難。高興的是多年前《壹週刊》介紹台南美食，讓這家店門庭若市，為難的是後來國稅局來了、衞生局也來了。這讓他避之唯恐不及，女兒更是要他別接受採訪。我坐下來，點了虱目魚肚湯。吃飯皇帝大。

門面古舊的「阿忠魚粥」是在地人私藏的口袋名單。

其實這家店，一家人都很有個性，是台南民族路上的老店，也是老台南人的愛店，老闆的虱目魚粥、老闆娘的蒜頭炒飯、虱目魚炒飯都是招牌。入店後要先選虱目魚的部位，虱目魚肉、魚肚、魚腸，都可以做成湯或是香煎的版本。我點了最安全的魚肚。結果，湯一上桌，真是美食記者沒亂推薦，魚肉細緻，魚湯濃白鮮腴，好一碗虱目魚肚湯。

我正在細細品嘗滋味，隔壁桌坐下兩個日本人，他們拿著旅遊星球之類的導覧，可能是有推薦這家店，所以我看他們點了魚粥。結果上桌後，日本人面有難色的把魚肚的黑膜全都挑起來，好像不知道是不是可以吃的東西。我則心滿意足的腼著肚子離開。

阿忠的「虱目魚肚湯」魚肉細緻，魚湯濃白鮮腴。（160元／份）

阿忠一家都是性情中人，聊兩句就能親近起來。

要介紹老派台南小吃，就不能不介紹台南的碗粿。除了國華街三段的一味品碗粿，位於台南市中西區友愛街的「檨仔林阿全碗粿」也值得一試。阿全碗粿的歷史可追溯至日治時代，第一代老闆在台南市中西區友愛街開設「正香餅店」，因緣際會轉行製作碗粿，由於生意蒸蒸日上，碗粿製作量逐漸增加，開始供應給周邊的攤販，扮演類似「中央廚房」角色。

第三代老闆曾棟全接手後，將店名改為「阿全」，店名前面的「檨（ㄕㄜ）仔林」，是因為斜對面曾經是荷蘭時代的檨仔林，檨仔就是台語芒果的意思。現任老闆是第四代的曾朝欽，是當地的里長伯，他賣的碗粿餡料包括肉臊、香菇、瘦肉、蛋黃，淋上甜鹹的黑色醬汁，也是標準的黑碗粿。不過他的魚羮又濃又酸，比較不適合我的口味。

「檨仔林阿全碗粿」因為今年初遭遇火災，暫時搬到台南美術館二館前。

阿全的「碗粿」餡料包括肉臊、香菇、瘦肉、蛋黃，淋上甜鹹的黑色醬汁，也是標準的黑碗粿。（35元／份）

阿全的「魚羹」非常濃稠，是標準的浮水魚羹，裡頭配的是筍絲，淋了烏醋。（35元／份）

再來要說的老派台南小吃就是米糕。之前已經詳細推薦民國25年在沙卡里巴康樂市場開張，已經開了將近90年的「榮盛米糕」，這是我的首選。另外一家是「水仙宮粽葉米糕」，對的，就是和黃家鱔魚意麵共用店面的米糕。

民國45年創立的水仙宮粽葉米糕，已傳承三代，這家的米糕也是清清爽爽不拖泥帶水，而且是用醃漬過的小黃瓜配米糕。另一家石精臼的蔡家米糕我已經介紹過就不再贅述。剛好這三家，榮盛用醃蘿蔔、水仙宮用醃黃瓜、蔡家用香菜，各有不同。

水仙宮附近的國華街是小吃一級戰區，「水仙宮粽葉米糕」就開在國華街和民權路口的三角窗。

民國45年創立的「水仙宮粽葉米糕」，已傳承三代。

這家的「米糕」是清清爽爽不拖泥帶水，而且用醃漬過的小黃瓜配米糕。（35元／小碗）

最後的老派台南小吃，我推薦蝦捲。不論是原石精臼民族夜市出身，現搬到西和路上的「府城黃家」用豬網油包蝦漿炸的蝦捲，或是沙卡里巴「阿財點心」用腐皮包蝦漿炸的蝦捲，都非常道地，一定要去吃。

「府城黃家蝦捲」假日動輒排隊等候50分鐘至1小時，平日稍微好一些。內用和外帶都得乖乖排隊。當地人說，最好先打電話預訂，到時間再來拿。

府城黃家蝦捲的特色是外皮非常酥脆，內裡只有蝦和蔬菜，非常純粹。（65元／份、2條）

對了。我一開始提到蟳丸時曾說過四大古早手工料理，其中的蝦棗，就是豬網油包覆蝦漿切段炸出來的美食，因為像棗子就稱為蝦棗。我想到黃家蝦捲就是用豬網油包蝦漿炸出來的美食，是不是傳承自蝦棗？我不知道，留給美食家去了解。

最後我想說這次台南老派小吃之旅，基本上驚喜連連，唯一受到驚嚇的是土魠魚焿，這家紅燒土魠魚焿也很知名，但我一吃，土魠魚外面裹的粉皮太厚，炸得不夠酥脆，魚肉很腥，湯很甜又濃稠，好像把不太新鮮的炸魚塊浸在甜湯裏，完全超出我的美食想像，就姑隱其名，不做推薦了。

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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