大家都知道，每次米其林公布推薦名單，台南人總是有話說，永遠有一個大家都不知道的心中最佳名單，而且絕對不告訴你。我是外地人，推薦美食之都台南的小吃，沒有說服力。而余忠仁院長是台南在地人，他的口袋名單，一定有相當的說服力，而且重要的是比較不會被台南人嫌。所以，安全的做法，我就以余忠仁院長告訴我的名單，來聊台南小吃，這次集中在院長老家附近的石精臼。

余忠仁院長是台南一中畢業，考上台大醫學系時是當年的狀元。他的父親也是台大醫學系畢業，在忠義路上開醫院，是著名的余外科。他台南老家的前棟一樓是診所，家人住在樓上；後棟是病房。兩棟樓中間有個中庭，中庭有水塘，余忠仁說他小時候常常逛著逛著就摔到水塘裡，雖然水塘不深，但他母親後來就嚴格禁止他接近水塘。至於為什麼他走著走著就進了水塘，是個謎，他也不知道為什麼？

余忠仁院長說他弟弟從德國回來，想把後棟原本的病房改建開發成民宿，家人意見不一，但他弟弟想做，大概家人也不會阻止。在赤崁樓附近開民宿，應該有吸引力。扯遠了，回到石精𦥑。

石精臼位於台南赤崁樓周邊，為什麼叫石精臼呢？因為它靠近過去稱作「米街」的新美街，是台南買賣米穀的重要集散地，因爲這地方許多商家門口都擺著磨米用的石精臼而得名。石精臼過去是府城平民小吃的聚集地，也是早年民族路夜市小吃的起始之地。像余院長說的第一家他愛的小吃「府城黃家蝦捲」最早就是在石精臼起家的。

府城黃家蝦捲，原先叫鴨母寮蝦捲，最早是在石精臼民族夜市起家，後來輾轉進了鴨母寮菜市場，又移到成功路，最後才在西和路上、第一小康公有零售市場斜對面安定下來，有了自己的店面。前前後後經過三、四次搬遷，但老客人依舊相挺，並且在2023年入選台南米其林必比登推介，今年也獲得米其林必比登推介。

「府城黃家蝦捲」搬過三、四次家，如今落腳西和路上，依舊吸引舊雨新知專程前來。

府城黃家蝦捲的創始人黃金水先生，早年拜師於福州師傅吳祀，學習炸蝦捲的手藝。這手藝每代只單傳一人，估算起來這小吃的滋味早已傳香超過百年時間。目前是第二代老闆的媳婦高梅櫻接手（第二代老闆黃大維已過世），並由第三代逐漸接班。

台南人有些排斥米其林，從我這次吃府城黃家蝦捲可以了解。黃家蝦捲每週五、六公休，我原本在台南三天的小吃之旅吃不到，星期天我又特別再坐高鐵去吃黃家蝦捲。它的營業時間是下午兩點半到七點，售完為止。結果，我從高鐵站直奔蝦捲店，下午兩點半已經準時大排長龍，老闆說不管外帶內用都要一小時後才能吃到。

我在訂餐後特別問老闆從石精臼搬來這裡的問題，他回答說，之前都是租的店面，現在的店面是買的，而且他家就在樓上。我等著等著心想，不如我先去別的地方再吃一様小吃，一個小時後再來。

結果，一個小時後回來，座位是有了，又要再等了15分鐘，蝦捲才放到桌上，我後桌的人就有些不耐煩說他們等了很久，怎麼蝦捲還沒到？老闆娘回他說，沒辦法，按號碼牌排隊送。這可能就是台南人排斥米其林的地方，原來在地人就要排隊的美食，有了米其林必比登推薦，觀光客慕名前來，要花更久時間才能吃得到了。依照我的觀察，假日動不動要排隊等候50分鐘至1小時，平日可能稍微好一些。內用和外帶都得乖乖排隊。當地人說，最好先打電話預訂，到時間再來拿。

營業時間一開始，府城黃家蝦捲的油鍋就沒空過。

內用客人不多，因為入店後還得照領號順序等餐，等個30分鐘也是常事。

那一天我面對放在我桌上的這兩條蝦捲，可能是等得太久又太波折了。看著它上桌，我幾乎泛著淚光用膜拜的眼神看著蝦捲。這時候，如果這蝦捲是不好吃的、是美名過譽的，你很難想像我會說出什麼難聽的話。好在，這事沒發生，漫長的等待是有意義的。真的太好吃了。蝦捲外酥內嫩，真是太「蝦」了。蝦子的蝦，不是眼瞎的瞎。

它的特色是內餡不含豬肉末，僅用整隻火燒蝦、切碎的高麗菜和青蔥，再加入麵糊蝦泥攪拌成為蝦漿，包覆在豬網紗油中，捏成長條狀後下鍋油炸。因為肉餡少了豬肉末的油膩感，吃起來「非常蝦」。而且，豬網油入油鍋炸過就融化了，功成身退，塑形而不牽拖，成就了蝦捲全是蝦子的美味。

前後來了兩次，等了超過一小時，終於吃到余忠仁院長推薦的蝦捲。

用豬網油包裹蝦仁油炸的「蝦捲」，酥脆鮮美。（65元／份、2條）

這家店另外一個特色是外帶。他和榮盛點心一樣是使用包粽子的竹葉來包裹蝦捲，每片竹葉可以包四到七條，蝦捲不切，包裹後用稻稈草繩橫中一綁，古意盎然又美觀。老闆說這個方式不僅是為了美觀，還能保持蝦捲的鮮味，讓香氣層次更豐富。但如果你蝦捲要切就只能選擇紙袋包裝了。

我覺得你如果這樣還要切就實在太傻了，當然要用粽葉包啊。黃家蝦捲一份兩條65元，單點一條33元，有附上醃蘿蔔、醬油膏和黃芥末。不過，我覺得蝦味爆棚，所以捨不得再用沾料破壞原味。可能第二次去吃才會沾芥末。這是來自石精臼的府城黃家蝦捲。

在吃到它之前，我也在沙卡里巴吃到一家相當美味的蝦捲，它是沙卡里巴鐵三角之一的「阿財點心」。阿財點心比鄰榮盛米糕，也是在沙卡里巴賣了超過一甲子的傳統台式點心：香腸熟肉。榮盛的老闆，就是綽號叫米糕的那位，說他們跟阿財從阿公時代就是共生關係，就像小丑魚與海葵（好奇怪的比喻），客人可以點米糕配香腸熟肉，也可以吃香腸熟肉再點他們的米糕過去吃。

位於沙卡里巴的「阿財點心」與隔壁的「榮盛點心」、對面的「基明飯桌仔」並列為市場內的美食鐵三角。

那天我經過阿財店前面右邊的小鋪，看到阿財的老闆娘細心的在包蝦捲，看起來就好吃，果不其然，老闆說菜單上的前六項都是自己做的，包括包瘦肉的QQ粉腸、香腸、糯米大腸、米血和蟹圓，還有就是蝦捲，都很清爽好吃。

大部分都會先炸過，熱騰騰的上桌，但他說自製品項中最受歡迎的就是蝦捲，他每天要準備一大盆蝦漿，用腐皮現包現炸。我點了一份兩條，個頭不大才40元。外皮用腐皮有豆香，皮酥但不像黃家蝦捲有麵糊所以除了酥還有脆。但是內餡同樣是蝦味十足，而且他純用蝦漿加火燒蝦，咬下去有點像旗魚脆丸般的有彈性和咬勁。

台南人可能不太愛吃蔬菜，否則不管是阿財蝦捲或府城黃家蝦捲，用蘿蔓生菜包起來吃，應該更加清爽，可以吃更多條。這兩家店都有生蝦捲冷凍宅配，下次買來在家自己炸，再用生菜包著吃。嗯，想到都好吃，就這樣決定了。

阿財專賣各種香腸熟肉，菜單上的粉腸、香腸、糯米大腸、米血和蟹圓、蝦捲都是自製。（蝦捲40元／份、粉腸30元／份、香腸30元／份、糯米大腸30元／份、米血20元／份、蟹圓30元／份）

另外，余忠仁院長說他也想念石精𦥑的碗粿和米糕。不過他知道許多石精臼的店家都搬了，現在留在石精𦥑的店家不一定是原來他吃的店，味道也可能變了。他說的話沒錯，像位在石精𦥑點心城內的「蔡家米糕」，創立於民國15年，已有99年歷史，也是選用舊米來製作米糕，也是搭配老滷肉燥、小黃瓜（那天沒有小黃瓜）、旗魚鬆、香菜與花生。

石精臼點心城曾經聚集許多美食攤位，現在仍有3家在經營。

我吃了他的米糕，糯米就不是粒粒分明，雖然味道也不錯，但總覺得不夠完美，一定和余院長小時候吃的味道不一樣。不過他的四神湯很好喝，我那天點「四神豬腸湯」，湯頭美當歸酒味濃，小腸的處理特別到位、非常乾淨。本來吃了一口米糕有些失望，搭配了四神湯就覺得胃口平復了，還是可以推薦的。

蔡家的「米糕」從滷肉、米粒到魚鬆都自成風味。（50元／小碗）

酒香四溢的四神豬腸湯，小腸處理得很乾淨。（50元／碗）

石精臼的全套晚餐非常豐盛。

不過遍尋石精臼找不到碗粿，只好跑到國華街上吃碗粿。這家「一味品碗粿」傳承自有名的富盛號，這家二房媳婦吳陳錦秀，手藝承接了爺爺吳水木的碗粿與奶奶方美錦的魚羹，它開張12年，目前和第三代吳明憲共同經營。以當日準備多少食材就賣多少東西的態度來製作碗粿與魚羹，也連續三年獲必比登推介。

獲米其林必比登推薦的「一味品碗粿」，平日人氣很旺。

我那天本來是要連吃兩家，吃一味品和她斜對面的富盛號比拚一下口味有何異同。不巧富盛號公休，只好單吃一味品的碗粿和魚羹。老闆娘一開始對我問那麼多問題，有點不能適應，後來話匣子打開了欲罷不能，還邀請攝影記者拍她怎麼做碗粿。充分體現了台南人外冷內熱的個性。

和老闆娘聊天才知道為什麼台南碗粿叫做黑碗粿？原來在蒸碗粿之前已經先淋上肉燥滷汁，在蒸的過程中，滷汁醬料滲進米粿當中，所以挖起來的碗粿已經有黑醬油的色澤，所以叫黑碗粿。而一味品的碗粿更是米漿混進肉燥滷汁才上蒸籠，難怪碗粿呈現漂亮的深琥珀色澤，標準的黑碗粿。

當然，這家碗粿是使用舊米，搭配在地溫體豬肉、火燒蝦還有自製肉臊，吃的時候，不要忘了要搭配蒜泥、芥末提升風味。結果，我在碗粿上桌後吃了第一口就喊了：「比台北鄭家碗粿好吃。」真是井底之蛙，不知道碗粿的發源地是台南嗎？現任國光生技董事長詹啓賢就說過，台南的碗粿內含豬肉塊、蛋黃或蝦仁，是有料的，是充滿深厚底蘊的。

好料全部隱藏在底下的「碗粿」（前），一定要配一碗虱目魚做的「魚羹」（後）。（皆40元／份）

終於在台南吃到比台北美味的黑碗粿。

我現場吃來，台南碗粿的口感紮實綿密充滿米香，吃到中間的肉塊或蝦仁或蛋黃時又驚喜連連。吃碗粿還是來台南吃吧，好吃的店家一定很多，這家一味品碗粿就非常好吃我大力推薦。她也賣魚羹，仍是浮水魚羹，走的是薑絲醋溜路線，非常爽口。台南真是魚米之鄉，所有小吃都有米，米糕和碗粿，搭配的都是虱目魚羹。

另外，余忠仁院長說他在石精𦥑吃過最好吃的蚵仔煎，但現在石精臼已經沒有蚵仔煎了，我著實找了一下。發現這家石精臼蚵仔煎現在搬到台南市中西區國華街三段182號，就在一味品碗粿斜對面，店名仍叫「石精臼蚵仔煎」。它的原始店最初位於赤崁樓附近，現址則在永樂市場旁，已有60多年歷史，傳承三代經營。

余忠仁院長對石精臼的蚵仔煎念念不忘，老店現在已搬到國華街上。

貌不驚人的蚵仔煎，味道卻令我驚豔。（70元／份）

我必須說，這家蚵仔煎非常好吃。甚至比基隆廟口的蚵仔煎都好吃，相信我，那麼護基隆的我，絕少承認別的地方會比基隆好吃，但石精臼蚵仔煎真的好，應該是蚵仔的問題，這裡離布袋或東石產地近，蚵仔又大又新鮮。只見老閭穩穩的在大平鍋上放上新鮮蚵仔，蚵仔滋滋作響，他打個蛋，再加入小白菜、豆芽菜，淋上粉漿，先煎到赤赤，翻面再煎，起鍋後淋上甜鹹適中的醬汁，然後會再加上肉臊添香，老闆說這是他的特色，別家店沒有。

蚵仔煎翻開是大量的小白菜與豆芽。

新鮮肥美的蚵仔，是石精臼蚵仔煎的美味關鍵。

居然在台南吃到讓基隆人也認輸的美味蚵仔煎。

當然，余忠仁院長的口袋名單中還有蝦仁肉圓，同樣的，石精臼點心街已經不見蝦仁肉圓，我只好重覆推薦「茂雄蝦仁肉圓」，這家位於台南市中西區保安路47號的茂雄蝦仁肉圓，是府城蝦仁肉圓的創始店，現在由第三代綽號肉圓的葉卜榮接手，兄妹輪流顧店。他的店面很小不大起眼，但肉圓真的好吃，我再次推薦。

台南獨有的蝦仁肉圓，據說就是由「茂雄蝦仁肉圓」的先人創造。

從內餡到佐料都蝦味十足的「蝦仁肉圓」，是到台南必嘗的小吃之一。（65元／份、3粒）

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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