趕在8月台灣米其林名單公布前夕，鍾佳憲（Sam）宣布在台中開張第三家店「肉料理‧福」。被問到有沒有蟬聯一星的壓力？他坦承：「說沒有壓力是假的。」身為「俺達の肉屋」「燒肉本氣」「肉料理‧福」的Owner-Chef，沒有股東，完全獨資經營，鍾佳憲在自己的3家店有絕對的話語權，而他也以一貫的高標準對待每一家店。

繼「俺達の肉屋」「燒肉本氣」之後，最新的「肉料理‧福」落腳台中向上北路。

雖然有人預測和牛風潮將褪，但饕客都知道，在台灣要吃到特別的和牛，就得去台中找鍾佳憲。身為和牛研究者，Sam現在仍維持每個月跑兩趟日本選肉的習慣，日本各大肉品市場幾乎被他踏遍。說起和牛自信滿滿的他，第三家店決定不做燒肉，而是把在其他兩家燒肉店受歡迎的小料理匯集成菜單，他笑說：「當然也沒有那麼簡單，每一道菜都經過嚴格的檢視與升級，再加上新研發的菜色，最後才呈現出以大人系小料理為核心的30多道菜。」

近年來鍾佳憲把挑選和牛的視野擴展至更稀有的品種如熊本的褐毛和牛（日本俗稱赤牛）和百月經產黑毛和牛等。赤牛主要養殖於阿蘇火山附近的高原，以自然放牧方式聞名，赤牛之名來自其油脂較少、肉質呈紅色，口感細緻、甜度低、酸度高，被評為最原始的和牛美味，但數量僅占和牛總數5％以下。

經產牛則是專指生過小牛的母牛，飼養超過100個月以上，近來在日本肉品市場頗受注目，打破以前小牛和閹牛比較美味的刻板印象，許多肉店都會特別標示，有饕客認為，經產牛的肉味更加醇厚，讓和牛有更多面向的風味表現。今年5月23日台灣開放日本全齡和牛進口，讓台灣食客也能品嘗到不同年齡層和牛的風味，例如育肥超過30個月的松阪牛，就是由Sam的「俺達の肉屋」率先引進，他認為飼育時間長，肉味較濃郁，能與油脂平衡，因此會讓人有比較好吃的感受。

今年5月23日台灣開放日本全齡和牛進口後，鍾佳憲便積極嘗試熊本的褐毛和牛（左）和百月經產黑毛和牛翼板羽下肉（右）的特殊風味。

來到「肉料理‧福」，我的第一個好吃感受來自「和牛干貝塔塔」，肥瘦恰好的和牛與昆布醃漬一夜的干貝切丁後拌勻，簡單的麻油、鹽、檸檬調味就非常好吃；廚房團隊在底下鋪陳台南黃金蛋的蛋黃與鮮奶油打的醬汁，我倒覺得海陸食材原本的鮮甜就很迷人，堆疊在牛造型的最中餅上，大口咬下，非常過癮。

「和牛干貝塔塔」搭可愛牛造型最中餅一起吃，更添口感與食趣。（780元／份）

鍾佳憲認為溫度很重要，「備長炭和牛刺身」需在烤製前回溫到常溫，才能充分釋放油脂的甜味。

燒紅的備長炭為黑毛和牛增添炭香。

「備長炭和牛刺身」搭配精心準備的辛香蔬菜和佐料，又會變化出不同風味。（880元／份）

當然，挑選和牛腰脊心部位，降至常溫後，以燒紅的備長炭快速炙烤表面即上桌的「備長炭和牛刺身」，光是聞到炙燒香氣就讓人想流口水，一片蘸黑鹽、一片蘸橙醋山葵，再來一片搭茗荷、大蔥、萬能蔥，3片吃出3種滋味。至於褐毛和牛則是取紐約客部位燒烤，搭配青陽辣椒，頗為清爽；百月經產黑毛和牛如Sam所說，以濃郁肉香見長，搭配蒜泥梅肉，也很有特色。

「褐毛和牛紐約客」油脂感沒那麼重，搭上醃製過的青陽辣椒，風味相輔相成。（1,280～2,680元／份）

「百月經產黑毛和牛」飼養時間長，風味濃郁，適合以梅子解膩。（1,280～2,680元／份）

不過畢竟新餐廳主打的是小料理，自然也要試試鍾佳憲的烹飪技術是否如分切手法一般高超，最讓我期待的「炭烤和牛舌下叉燒」，Sam認為和牛舌根部位與梅頭肉的口感非常相似，因此想到以港式叉燒方式料理，第一口果然是熟悉的叉燒味，先醃後烤再滷的火候十分到位，只覺得是一塊口感略有不同的叉燒肉，完全無法聯想到牛舌。

對於甜美中帶著炭烤香氣的「炭烤和牛舌下叉燒」，主廚準備了優格冰梅醬和港式黃芥末。（680元／份）

法式內臟料理常見的小牛胸腺，則被加入和牛奶高湯熬煮，混合地瓜泥、墨西哥辣椒，以俺達烤肉醬調味，包入春捲皮後油炸，吃的時候外皮夠酥、內餡軟嫩且有豐富層次，蘸上芒果高粱發酵的辣椒醬一起入口，相當驚豔。

在小牛胸腺料理中出場亮相的俺達烤肉醬，也出現在「炭火炒牛心」，以獨家醬料醃製後以宮崎地雞籠內燒手法處理，外層炭香十足，咬下仍Q嫩多汁，絕對能讓內臟愛好者一吃著迷。

想法非常創新的「小牛胸腺春捲」，的確吃到了混合甜辣層次的豐富口感。（420元／份）

在鐵籠中翻滾炙烤的「炭火炒牛心」，用的是脆嫩多汁的澳洲牛心。（480元／份）

除了牛肉料理之外，鍾佳憲這次也著力發掘台灣肉品的潛力，他主攻鮮度絕佳的台灣牛內臟如牛肝、蜂巢肚、牛百頁，做成涼拌菜或變成油炸下酒菜。最有趣的是以黑白切形式呈現的豬心、豬舌、肝連，分別切成片狀或塊狀，醃漬、蒸煮或舒肥，然後以砂糖木屑點火糖燻，吃的時候蘸一點醬油漬蛋黃，類似醬油膏的口感，但又多了被蛋黃溫潤包圍的滋味。

「煙燻黑白切」可以嘗到豬心的煙燻感、豬舌的脆度和肝連的肉感。（380元／份）

其他像是經16週飼養的「金緗雞」（文昌雞品種）、烏骨雞、彰化芳苑飼養的「玉露鴨」也都經過細緻料理，金緗雞去骨後風乾一天直接乾烤，正肉、腿肉、阿基里斯腱3個部位一起呈現，吃得到或緊實或嚼感的甜香肉質，酥脆雞皮更是畫龍點睛。玉露鴨胸也用一夜干方式處理，讓肉味的鮮甜達到頂點，無論是搭配日式味噌客家梅乾菜醬或簡單點些煙燻鹽，都非常美味。

圖14：「金緗雞一夜干」沒有經過醃漬調味，以原味直球對決，搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉。（880元／份）

一路吃下來已經超級飽，沒想到「黃金和牛咖哩」與「雞油炒時蔬」一上來仍然讓我忍不住不吃，和牛絞肉、洋蔥加入大量奶油拌炒，再加入牛高湯，風味靈魂是京都「祇園味幸」出品的黃金一味辣椒粉，非常跳躍但一吃即散的辣味，和咖哩的辛香十分融合，旁邊放了一顆台南黃金蛋的蛋黃，加上台農77號的台灣越光米，簡直就是咖哩飯的黃金組合。

於我而言，只要一盤咖哩飯、一盤香噴噴的雞油炒青菜，再來一份懷舊布丁，就是頂級幸福了。不過聽說這裡還有一款用櫻桃鴨切丁加豚骨醬油的黑炒飯也十分厲害，這回沒吃到，就當放個勾子下次再來。

「黃金和牛咖哩」用的是牛腹肉的絞肉，辣味來自京都「祇園味幸」出品的黃金一味辣椒粉，拌入黃金蛋的蛋黃滋味更銷魂。（420元／份）

撒上蒜酥的「雞油炒時蔬」頗具鑊氣。

懷舊感十足的「布丁」一定要吃。

為了營造與另外兩家店不同的氛圍，鍾佳憲請設計師以赤陶色調特殊漆塗抹牆面，營造溫暖感；又從日本各地選品店親自挑選而來的餐具酒器，從有田燒、清水燒、江戶切子、京都老店竹筷、能作的錫製筷架，讓識貨的客人們愛不釋手；20款可點單瓶的日本酒，最多的是Sam偏愛的純米酒與生酛，適合搭配油脂豐富的肉類；店名「福」則來自於鍾媽媽曾經開設的便當店「福滿餐坊」，新鮮現做熱氣騰騰的美味食物，正是Sam想透過一系列小料理傳達給客人的感覺。

「肉料理‧福」以赤陶色調特殊漆塗抹牆面，營造熱鬧而溫暖的居酒屋氛圍。

鍾佳憲從日本各地挑選的餐具，每一樣都讓人愛不釋手。

這裡有豐富的日本酒單，Highball、生啤酒也一應俱全。

登上2樓，還有一個很大的用餐空間。

可容8人的包廂，適合需要隱私的聚會。

從價位看，福的低消設定每人1,000元，想吃得過癮，人均消費約2,500元，大致低於俺達與本氣，8款日本酒可以點單合，每合320元，其他低度數酒飲一杯也在200元上下，可說是能吃得過癮、喝得暢快，居酒屋以上、割烹未滿的晚酌好地方。

鍾佳憲透露，其實想做這樣的店已經想了3、4年，去年11月開始正式籌備，積極實驗發想菜單。過去習慣了直球對決的燒肉，只要選材好，分切與燒烤功夫到位，成品就不會太差。但Sam一直想挑戰更精緻的肉料理並展示和牛腿肉、瘦肉與其他風味表現，拚命出難題給自己和廚房夥伴們，而「肉料理‧福」就是他們在米其林名單公布前夕交出的精彩答卷。

5年前獲得米其林年輕主廚大獎的鍾佳憲，打造大人系的肉料理專門店，透過多元技法展示日本和牛與台灣優質肉品的風味特色。

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