以前就聽王宗杰說，小學放學後要幫媽媽撿蔥，我們現在的葱都已經整理得很好，以前的蔥可不是這樣，他要幫忙去膜，把粗粗的葱外皮去掉，媽媽才能去洗葱晾乾。即使建中的課業壓力很大，他下課後晚上還要送便當給父親吃，順便幫忙雇一下攤位，偶爾也會幫忙把肉包進麵糰作成尚未烤的胡椒餅。

位於台北寧夏夜市的老字號「福州胡椒餅攤」已有70年歷史。

麵糰都是在攤位上現場揉製。

內餡使用大量蔥花，是胡椒餅的味覺亮點。

所以我印象中的胡椒餅就是他家的味道，這種銘記作用，使得後來所有吃到的胡椒餅都要和他家比較。我知道這樣不太公平，但也沒辦法，小吃的口味建立，就是這樣的過程。

也因為讀書和工作的地緣關係，我第一個工作在《工商時報》，所以以前萬華戲院旁邊的「福州元祖胡椒餅」和我同學家的「福州胡椒餅攤」，是我認為台北最好吃的兩家胡椒餅。不過，我同學王宗杰他家開的胡椒餅，歷史更久，民國40幾年開到現在，已經是70多年的老攤了。

台北萬華的「福州元祖胡椒餅」隱身在民宅巷弄內。

福州元祖因每時段出爐時間不一定，採發放號碼牌方式叫號。

一個個包好餡的胡椒餅，準備貼爐。

福州元祖的「胡椒餅」個頭大，內餡肥瘦相間，剛起鍋時超級燙口。（55元／個）

王宗杰告訴我，他爸爸是福建人，來台灣後一開始在基隆餅店工作，結拜的阿伯在圓環做胡椒餅，生意很好，要他爸爸來幫忙，後來還協助他爸爸在大同區寧夏路開了這個攤子，然後做到現在。反而那位阿伯，應該是台北胡椒餅最早的幾家店，後來因爲圓環拆了，搬到太原路之後，客源散了，後來也收了。許多圓環的老店，都是這樣不見的，這些老味道的消失，不禁讓人想起那時候沸沸揚揚的圓環拆遷案，到底做了什麼事？

「福州胡椒餅攤」位在寧夏路與民生西路口，鄰近靜修女中與蓬萊國小。

回到胡椒餅，現在大家朗朗上口的胡椒餅，你知道其實是古老的諧音梗嗎？其實是個美麗的錯誤嗎？一開始他們在賣這個餅，也是賣個家鄉口味，叫它「福州餅」，福州餅台語唸起來諧音像胡椒餅，福州餅（台語）、福州餅（台語），你聽是不是很像胡椒餅呀。於是，唸著唸著就在地化了，擺脫了鄉愁的覊絆，福州餅就成了胡椒餅。現在有些老店還冠上福州兩字，新開的店只剩胡椒兩字了。

同學王宗杰告訴我，民國82年，他去福建旅遊，找不到胡椒餅，也找不到福州餅，當地叫做「葱肉餅」，而且肉很少，葱也不多，大部分是麵團。和台灣的口味已經不一樣了。

許多小吃，不管來源為何地，都要經過在地化的過程，口味才會生根落地。才會存活下來。王宗杰告訴我，一開始的胡椒餅，中間的餡只有肥肉，沒有瘦肉，這才是傳統的福州餅。他們家從民國40多年賣到民國60年左右，一直都是傳統肥肉，但他們的店旁邊是靜修女中，也是交關大戶，可能是生活富裕了、注重健康了，客人們建議要放瘦肉。

後來他爸爸幾經調整，變成現在的瘦肉3、肥肉1的黃金比例，叫做「赤肉胡椒餅」，大受歡迎。後來出來的胡椒餅店都是赤肉餅，是不是從我同學家開始的，我不知道不敢確定，不過我知道他們家是從民國60年之後才賣以赤肉為大宗的胡椒餅。不過，我同學說很多老客人堅持肥肉才是胡椒餅，所以直到現在，他們這家攤子仍出肥肉版的胡椒餅。

寧夏夜市的胡椒餅有兩種版本，「赤肉胡椒餅」內餡為瘦肉3成、肥肉1成的黃金比例。（50元／個）

「肥肉胡椒餅」是經典口味，儘管出了瘦肉版本，許多老主顧依舊喜歡這味道。（40元／個）

我同學大學是讀應用數學系，但畢業後仍回家和哥哥一起守護這家攤子，結婚後短時間出去工作，後來還是回家和哥哥一起做胡椒餅。不過現在已經退休了，現在的寧夏路福州胡椒餅攤，是由他哥哥的兒子和媳婦接手。

福州胡椒餅攤現已交棒第三代經營。

我問他，這樣的老小吃攤有什麼堅持的地方。他想了一下說：「我家的胡椒餅用老麵。老麵發酵放一桶，新麵放一桶，每次發麵都要用一團老麵加一定比例的麵粉，加水重發。夏天要用冰水，不然溫度高發酵太快麵會變酸，要加鹼水，酸鹼中和，麵才會香。」

王宗杰問我：你吃過福州繼光餅嗎？這個老麵的做法就是光餅的做法。他每天早上都要進行這樣調麵的工作，直到麵團變軟變香發好了，才包肉餡。講到肉餡，名為胡椒餅，胡椒只是其中一樣香料，而且不能多，用多了胡椒，肉餡會糊成一團口感不好。其他的香料還有五香粉、辣椒粉，他用的是雞心辣椒粉，比較辣味適中，另外就是醬油、鹽和糖。

福州胡椒餅的餅皮使用類似光餅的老麵發酵。

寧夏這一攤調味比較不辣。我想可能是開在女校旁邊的緣故。他家的肥肉是手切，瘦肉是粗絞，也就是絞成肉丁的狀態，而非細絞。這一點就和我愛的另一家萬華的元祖胡椒餅不同。萬華的胡椒餅的赤肉是絞肉餡中加一塊完整的肉丁，讓你有不同的口感，而且調味較辣，較辛口。這是這兩家愛店口味不同的地方。相同的是他們都是貼爐炭烤，所以每次出爐前，攤位門口都大排長龍。

我曾經問我同學一個愚蠢的問題，貼爐烤這個功夫很帥，手會不會燙到啊？同學冷回：「小心就不會燙到。」我又問，炭火在爐底下面，貼在下面的餅會不會比較快熟。同學又是冷回：「火是向上的，所以貼在上面的餅比較容易焦，貼在下面的餅，餅皮比較容易硬，烤的火候要注意這些細節。」我又問，要烤多久？仍是冷回：「十多分鐘就好。」我再問，肉會熟嗎？我真佩服同學仍有耐心的回答：「一定熟。」我相信經過我射手座如此莽撞直白的問話，大家都對你平常習慣吃的胡椒餅有了比較深入的了解。

我的老同學還告訴我，像他們這樣用老麵做胡椒餅的店家不多了。現在的胡椒餅，很多都加酥皮，呈現比較鬆軟的口感，可能現代人牙齒不好，或者和過去追求紥實有咬勁的口感經驗不一樣了。

胡椒餅必須貼爐炭烤才好吃，炭烤過程中會噴上水避免餅皮燒焦。

現烤出爐的胡椒餅，麵皮脆、內餡香。

不過我發現，傳統的胡椒餅專賣店，就是只賣胡椒餅的店，比較少加酥皮，但早餐店，尤其是以酥餅、葱燒餅為大宗的店，他們的胡椒餅也好吃，但走的就是另一個路線。

像我們基隆的老店「正興酥餅店」，從民國48年營業到現在，這家位於基隆成功陸橋底下成功市場這邊，就在成功一路地下道旁的老店，主要是賣蔥燒餅、鹹酥餅、甜脆餅，三角餅，也就是外省厚燒餅。他家的一口酥胡椒餅，個頭比正宗胡椒餅小很多，要兩個才能頂一餐。

基隆的「正興酥餅店」已是66年的老店。

不過，這家店只有一口爐，每次平均分配胡椒餅、三角餅、鹹酥餅和甜酥餅，產量有限，甜酥餅和鹹酥餅要烤兩次，產量更少，所以我每次想吃，都要拜託住基隆的同事預訂，才吃得到。現場不一定夠。不過，以前只有老阿嬤一個人做，現在兩個兒子年輕人接棒了，可能產量會多一些。

正興酥餅店位在成功陸橋底下的成功市場內，不太好找，老闆說直接問當地人「賣餅」的在哪最快。

每日各品項的出爐時間都會寫在牆上，中午12點是最後一批，售完為止。

「鹹蔥餅」也就是角餅，每個烤出來的形狀都不一樣，越嚼越香。（30元／個）

以油酥與蔥段製作的「鹹酥餅」一邊吃會一邊掉渣，放冷也好吃。（25元／個）

甜口的「甜酥餅」使用特砂製作，內裡的糖心融化得剛剛好。（25元／個）

大家都知道，吃胡椒餅最精彩的部分，是吃剛出爐的餅，熱騰騰的很燙手，先小咬一口，吸吮肉汁，然後再大咬一口，感受餅皮的焦香及咬勁，然後才是肉餡的鹹香辣。但最討厭的也是這部分，你先小咬一口，結果噴汁燙到了嘴巴，又淋得滿身都是肉味，接著，你只得倉皇狼狽的把剩下的兩三口吃完，還吮指回味，收拾殘局。

炭爐內的溫度高達攝氏300度，剛出爐的胡椒餅自然也超級燙口。

胡椒餅沾水後需由人手伸進炭爐內貼爐，老闆說等滿手都是燙傷疤痕後，就差不多出師了。

我不知道大家有沒有這個經驗，不過射手座的我常常發生。如果你是吃酥皮的胡椒餅就沒這個問題，因為肉汁已被酥皮吸收，少了燙嘴的樂趣卻也多了一點安全感，而且，冷了也好吃。買多一點，烤箱回烤可以當早餐吃。正統胡椒餅不太適合早餐，這種酥皮的可以。

正興的「一口酥胡椒餅」，外層是酥皮口感，內餡胡椒味香濃微辣。（25元／個）

所以，我現在要鄭重推薦另一家「羅東碳烤燒餅店」，它位於宜蘭。這家店是在羅東醫院上班的老友張永青醫師有一次帶給我吃它的「鹹酥餅」，裡面大量的宜蘭三星蔥，非常好吃。這是羅東在地人推薦必吃的燒餅，使用炭火直烤，焦香味十足，就算冷掉也好吃。

「羅東碳烤燒餅店」是飄香20多年的排隊名店，每日出爐時間不一定，打電話預訂最保險。

午休時段一過，員工們忙著包餅應戰下午人潮。

一口大小的「鹹酥餅」裡面包著宜蘭三星蔥，超級香。（17元／個）

果真，我一吃就上癮，後來也會打電話去宜蘭訂一箱16盒寄到台北，然後冰起來，隨時想吃，就解凍回烤，非常滿足。不過，因為我喜歡胡椒餅，我有一天就問老闆有沒有胡椒餅，果然有欸。我訂了一些試吃，和基隆正興酥餅店相同，有加酥皮，但比較大，一個就可以飽。裡面是絞肉餡，椒香味很重，後來我訂鹹酥餅都會加訂一些胡椒餅。混著吃。

包餅技術之熟練，看速度就知道。

這家的燒餅也是貼爐炭烤。

店內員工分工明確，共有三鍋炭爐同步烤製。

羅東碳烤燒餅店的「胡椒餅」外層有加入酥皮製作，內餡椒香味濃郁，老顧客一次都是買10顆起跳。（45元／個）

當然我去宜蘭冬山河旅遊，都會繞過去買，這家店附近坐車10分鐘可以到的羅東林場也很適合逛，更近的還有羅東文化工場，以前金馬奬也在那邊辦過。

對了。這個可以外帶外送的美食，老闆特別講究你如何回復剛出爐的美味。重點是三三三，烤箱預熱3分鐘到攝氏120度左右的溫度，然後燒餅進烤箱烤3分鐘，關火再燜3分鐘，取出。這是回復出爐美味的口訣。這三三三是鹹酥餅，如果是胡椒餅，烤的時間增加2分鐘。也就是三五三剛剛好。

「紅豆沙酥餅」豆沙餡綿密，不會太甜。（17元／個）

「綠豆沙酥餅」一口咬下酥鬆掉屑、內餡甜香。（17元／個）

每一次我介紹小吃，往往都會和大家一起做，但是，今天胡椒餅我是不做的，因為胡椒餅要好吃一定要貼爐炭烤，大家家裡一定沒這個設備，而且，我是射手座，貼爐炭烤的過程一定會燙到手，百分之百。

所以，要享受燙嘴的美味，我推薦去寧夏路吃70年老店正宗胡椒餅，或者您自己的愛店。比如萬華的、饒河夜市的名店或內湖警察局附近的名店，都好。或買有酥皮的小胡椒餅，回烤當早餐吃。台灣的小吃多樣又美味。每次寫完都想吃。

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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