蔡仁泰出生於高雄望族，父親曾於日據時期任職台灣銀行，並積極參與台灣文化協會反抗日治運動；母親為虔誠基督徒。蔡仁泰在岡山中學時期親歷台灣的二二八事件，畢業後考入台灣大學經濟系，退伍後任職彰化銀行3年，隨即赴日本關西學院大學攻讀金融碩士，並進入神戶大學經濟博士班深造，1968年赴美紐約大學進修國際金融博士課程。
1970年，蔡仁泰與妻子在紐約法拉盛創辦日本食品店「大道」連鎖經營，事業有成。1984年，他與紐約台灣商會同鄉集資創立亞細亞銀行，並任董事長，多年來獲金融機構評為五星級最佳銀行。蔡仁泰積極投入社區公益，贊助合唱團、街道美化、警消單位、公立圖書館及醫療機構。
蔡仁泰致力推動台商團結與海外創業發展，發起成立世界台灣商會聯合總會，擔任創會總會長，協助海外台商拓展全球市場。政治與公共事務上，他關注台灣安全與民主發展，多次協助促成《台灣關係法》通過、F16戰機軍購，及聯邦人口普查別列台灣人口，並參與接待李登輝前總統訪美，拓展台美雙邊交流。
蔡仁泰9月返台參加世界台灣商會聯合總會「第31屆年會暨第3次理監事聯席會議」，總統賴清德親自扶其上台致詞，表達敬意。原本蔡仁泰計畫本月返紐約，卻於台北醫學院附設醫院過世。紐約台灣商會表示，蔡仁泰是紐約台灣商會成立49年以來的大家長，他的精神與願景將永遠照耀台商社群與僑界。
