豆腐富有豐富營養，成為民眾餐飲常用的食材，更以其低熱量、高蛋白，能增加飽足感，有助於增肌減脂等優點成為減肥的首選食物。然而，食安權威文長安在健康頻道指出，現在市售嫩豆腐以葡萄糖酸內酯（GDL）作為凝固劑，讓豆腐更軟嫩同時也產生了「自由基」，建議民眾不要生食，烹煮後再食用減少自由基對健康的危害。不過，王姿允醫師認為這樣的說法缺乏醫學實證根據，民眾不必感到驚慌。

前衛生署食品衛生處官員、現輔大食科系講師文長安教授，日前接受Youtube健康頻道「初日會客室」訪問時，針對「有不少食物其食看起來很普通，但可能暗藏風險，有哪些是民眾忽略調的」？他以豆腐為例，指出製作現在豆腐的凝固劑葡萄糖酸內酯會產生有害人體的「自由基」。

文教授表示，過去使用的是生石膏，讓豆腐含有較高的鈣，後來因為開採殆盡才改用從海洋中層水提取凝固劑「氯化鎂」製作「鹽滷豆腐」，使豆腐含有較高的鎂。隨著時代演變，至今豆腐改用葡萄糖酸內脂作為凝固劑。他指出，葡萄糖是一個很自然的糖，它是一個全糖，要養化變成酸糖「葡萄糖酸」的過程中會產生自由基。

據悉，自由基又稱游離基，體內有適量的自由基對身體有益，過多則會造成氧化壓力，損害細胞、組織引發發炎反應，導致關節炎、糖尿病、老化、心血管疾病等。文教授建議，在吃這類豆腐時，最好要經過加熱，將自由基養化；如果沒有經過加熱：如涼拌豆腐、皮蛋豆腐，文教授則說「那是不是妥當的問題，我們就要去斟酌一下了」。

對此，王姿允醫師有不同看法，他指出葡萄糖酸內酯被廣泛運用在起司、優格、果凍等食品中，是獲得美國FDA、歐盟EFSA、日本厚生勞動省、中華民國衛福部認可為合法添加物。

此外，她經翻閱文獻後表示，沒有任何實證指出製作豆腐時，作為凝固劑的葡萄糖酸內酯會釋出自由基或危害，反而找到抗菌性、抗氧化性、抗發炎性。而針對讓人擔心的「自由基」，王醫師表示根據自身認知，自由基不會在這種單純的醣酸製程中生成，民眾應該不用太擔心。

對於豆腐需加熱來消除自由基的部分，她稱文獻從未指出，認為十分存疑。王醫師指出豆腐要加熱，一般是基於微生物風險，或豆類食物在中醫屬偏寒食材，對於腹瀉或腸胃炎的人來說，加熱後較能幫助吸收消化，並不是為了去除不存在的自由基。

她甚至說：「再退一萬步說，若加熱就可以消除自由基，那豆腐製成的過程，並非單純只是葡萄糖內脂加進冷豆漿就會變成豆腐，還是要經過『加熱的過程』才會凝固成豆腐，冷豆腐的形成已經經過加熱程序了，怎麼還會有自由基？」她最後結論，豆腐需加熱後去除自由基，是缺乏醫學實證根據，民眾不必被自由基這種無根據的說法嚇到。

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