走進香港上環蘇杭街，空氣裡先到來的不是海風，而是甘草、陳皮與梅子混在一起的舊港味。利基商業大廈一樓那片門面很低調，「王榮記菓子廠」幾個字像把時間刻在牆上。創於1901年，傳到第四代王柏源手上，店裡一包包黃皮、話梅、甘草檸檬、陳皮梅、雪花梅、檸汁薑，仍按老法子醃、按老法子曬，也按照老字號不肯偷懶的脾氣，慢慢把「口立濕」三個字重新講給新世代聽。
走進香港上環蘇杭街，空氣裡先到來的不是海風，而是甘草、陳皮與梅子混在一起的舊港味。利基商業大廈一樓那片門面很低調，「王榮記菓子廠」幾個字像把時間刻在牆上。創於1901年，傳到第四代王柏源手上，店裡一包包黃皮、話梅、甘草檸檬、陳皮梅、雪花梅、檸汁薑，仍按老法子醃、按老法子曬，也按照老字號不肯偷懶的脾氣，慢慢把「口立濕」三個字重新講給新世代聽。
香港人說「涼果」，廣東話也叫「口立濕」，不是字面意義的濕，是酸、鹹、甘、香在舌尖炸開的那一瞬間，口水被喚醒的感覺。它從潮州傳入香港，早年不只是一種零食，也是老香港居家藥櫃外的另一套日常法門，喉嚨乾的時候嚼半片甘草檸檬，暈車含一顆話梅，飯後再來一粒陳皮梅解膩。
王榮記厲害的地方，是把這套日常做得細緻。果肉不靠香精搶味，第四代主理人王柏源堅信，港式涼果是糖、鹽、甘草、果肉與時間的組合，先醃、反覆晾曬，再入味收香，短則20日上下，久則看天候與果性而定。所以王榮記出品的涼果吃起來不會一口死甜，而是前段酸、中段鹹、尾韻回甘，像把嶺南的濕熱與人情都收進果肉裡。
說實話，我本來不是港式涼果的狂熱者。直到疫情時第一次吃到王榮記的「甘甜黃皮」。新鮮黃皮本是嶺南夏果，曬製之後香氣收緊，竟有點金桔皮的辛甘，又不似金桔那麼直白。含在嘴裡，喉頭像被一層薄薄的蜜與草香托住，不是喉糖那種涼到刺人的勁道，而是潤潤地、溫柔地、慢慢地，把喉嚨的乾澀化開。
說話多的人懂、在冷氣房待一整天喉嚨發癢的人懂、經常暈車胸悶的人也懂，這時候含一顆黃皮，比吃什麼藥都管用。黃皮不是常見的涼果，卻很見功夫。皮要完整，肉要保住果香，曬得太乾會柴，醃得太重會蓋掉本味。王榮記的黃皮勝在清潤不膩，吃完舌尖有回甘，像一個不說話但什麼都懂的老朋友。
今年三月我帶著好友又去了一趟王榮記，本來只固定買黃皮和甜度恰好的吐魯蕃葡萄乾的我，因為朋友想吃，第一次買了「甘草檸檬」，然後然後...就驚為天人、不可自拔了。庫存在家的兩包吃完，立刻問最近還有沒有人要去香港，方便的話幫我帶個幾包。讓我難得這麼厚臉皮拜託人的甘草檸檬，其實是王榮記的入門款，卻也是殺手鐧。
檸檬皮曬出韌性，果肉吸飽甘草水，酸不刺、甜不膩，澀感很低，仔細嚼還有果肉的甜味，跟以往吃過、醃到死甜而沒有檸檬味的甘草檸檬壓根不是一回事。乾吃像果乾，越吃越涮嘴，泡溫水就是一杯簡易的潤喉茶，辦公室抽屜裡常備一包，下午三點喉嚨開始抗議的時候，比吃喉糖管用多了。
這裡還有一款「旅行話梅肉」，朋友問，話梅就是話梅，為什麼要加上旅行兩字？這名字本身就帶著故事，從前香港人出遠門，行李裡總要塞一包話梅。無核、易嚼，酸度與甜度平衡得剛好，不是那種把人酸到皺眉的勁道，也不是軟爛如醬的甜膩。車船勞頓時含一顆，唾液湧上來，整個神清氣爽。這正是涼果最古老的任務：開胃、止煩惡、讓身體重新想進食。
王榮記在暈車袋裡耍的港式魔法不止於此，第四代掌門人王柏源還把花旗參請進了話梅肉裡，讓田七也加入陣容，聽起來像噱頭？吃過才知道不是。花旗參話梅肉把參的溫潤疊在梅子的酸裡，是「潤」與「補」的雙重奏。老字號的新意，不在喧嘩，而在你以為它只有一張牌的時候，它又翻出一張。
再往陳列架上看，檸汁薑金黃透亮，冬薑、桂花薑各有辛辣與花香的分寸；陳皮梅厚肉清甘，雪花梅外層糖霜像舊時喜慶的紙花；無核加應子、山楂餅、陳皮杏脯……這些名字串起來，就是一部港式涼果圖譜。
王榮記從王冠南（王榮）創號，早年以「金錢嘜」商標行銷舊金山、星馬、泰國，後由第二代王煜祥、第三代王慶渠，現在傳到王柏源這一代。以前記者訪問王柏源，說他最難得的地方，是肯改。祖業的配方不放手，但包裝改良了，產品線延伸了。
王柏源把早期會褪色的飛機嘜包裝紙改成複合膠袋，中層印圖案，防潮、乾淨、仍懷舊。他也讓涼果文化從店鋪走進了書裡，出版過《涼果入饌》，教人用話梅炆豬手、用話梅拌苦瓜，把零食帶到烹飪裡，讓老味道回到生活裡。
王柏源常說「貨真價實」，聽起來老派，卻正好戳中當下手作涼果的痛點：香港本地廠房愈來愈少，人工曬製成本高，年輕人習慣了工廠量產的軟甜零嘴，能把「不靠香精」當賣點，本身就要有底氣。他們不是靠哪一道神秘配方贏，而是憑著每一道老工序都不偷減，融合甘草氣味、果皮油香、鹽的收束、糖的圓融，以及日曬帶來的複雜。挑貨時他教人先聞：有酒味、霉味就不對；上好涼果應該是酸甘鹹甜紛陳，而不是單一死甜。
所以王榮記雖然「老」，但不能說它「舊」，因為他們懂得把黃皮曬成清潤喉糖，把話梅做成旅途良伴，把花旗參和田七請進梅肉裡，也把陳皮梅從童年記憶拉出來，變成可以送長輩的手信。
去王榮記，最好挑平日下午，人少，可以慢慢挑，記得跟店員聊兩句，他們大多在這裡做了幾十年，對每種涼果的脾性瞭如指掌。看起來很嚴肅，其實人都蠻親切的。老店習慣收現金，不提供塑膠袋，去前備好港幣以及裝涼果的環保袋，這是我的親身經驗，每次去都會失心瘋買一大包。
離店時，環保袋鼓鼓的，像裝著一小段香港的舊時光。涼果從不喧嘩，它只在你喉頭乾、車程晃、飯後膩的那一刻，安靜地提醒你，有些味道不必追上潮流，因為它本來就在生活裡發酵。而王榮記，就是那個幫你留住發酵的人。
王榮記菓子廠
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