華國大飯店熄燈老味道仍在！廖家宴重現潮州滷水拼盤　中西合璧新菜同步上桌

「華國私廚廖家宴 & The Bar」由華國大飯店經營者後代廖海帆與太太楊嵐茜所創立，廖海帆回憶，每週日傍晚的家族聚餐，總是圍著一桌好菜，菜色也不侷限於桂華軒的菜單。他心想，既然有這麼多好菜，何不乾脆開一間私房菜招待所，延續華國記憶？於是，藏身咖啡吧與酒窖後方的無菜單私廚料理就此成形。

廖海帆由外婆帶大，外婆是雲林人，雖在台北長大，但他常自稱是「雲林人」。這份祖孫情被寫進「外婆菜粥」裡，廖家媳婦楊嵐茜介紹菜色的發想靈感：「外婆以前會炒肉臊跟菜脯讓孫子們配稀飯，我們發現潮汕菜裡有一道就叫『外婆菜粥』，乾脆把它改成雲林阿嬤版本。」白粥加入拌炒好的肉臊、豆豉與菜脯，再打上三顆靈芝蛋，剛好可以和「羅勒東坡肉」底下的筍乾一起配粥。廖家宴使用了許多來自雲林的食材，包括櫻桃鴨、桂丁雞等，對廖海帆來說，也算是雲林子孫對土地的一種回饋。

掌理爐頭的主廚趙韋誌，是在華國大飯店任職超過16年的資深員工。「我最初是負責扣燉（蒸籠），後來才慢慢摸爐子。」在進入華國大飯店之前，趙主廚曾在潮州餐廳潮江燕歷練，最有信心的拿手菜是「反沙芋頭」。招牌烤鴨與燒鵝則出自燒味主廚羅楷傑之手，他曾待過台北W飯店粵式餐廳，兩人分工明確、合作無間，共同把關宴席風味。

「明爐金箔燒鵝」主打一鵝兩吃，燒味主廚羅楷傑表示：「我們的燒鵝是港式做法，北京烤鴨香料粉下比較重，只抹在肚子裡面，但我們鵝會先處理內臟，再將秘製香料填入鵝腹縫合，醃製最少八小時以上，之後還要經過汆燙、淋醋水、吹風風乾等工序。」從醃製到完成至少需要三天時間，是非常耗時費工的一道工夫菜，出爐後的燒鵝皮脆肉嫩、油香四溢，最後還會用龍眼木燻烤鵝腿，色香味誘人。

在廖家宴，還能吃到華國時期傳承下來的正宗「潮州滷水拼盤」。楊嵐茜表示：「這份食譜是早年香港主廚留下來的，沒有做任何改動，真的就是原汁原味。」拼盤中包含鵝肉、粉肝與鴨血，是很多人想念的味道，在華國大飯店熄燈後，這道料理顯得更具意義，成為華國私廚最具代表性的限定風味。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。