說到玖尹行政主廚李冠儀、港點主廚李國聖與歷任新加坡、杜拜、曼谷、紐約、中國大陸北上廣等多家國際飯店的名廚鄺啟明的淵源，得追溯到2010年開幕的台北W Hotel紫艷中餐廳。在鄺啟明的帶領下，李冠儀就此開啟廚師之路，以粵菜技法融匯川湘蘇浙等菜系特色；專研港式點心的李國聖也在與鄺師傅共事時，學習到如何運用在地食材與手工技巧，為港點注入創新元素。
師徒3人近來常在台北相聚，便起心動念想嘗試一場6手聯彈的餐會，把多年來彼此討論累積的想法，落實呈現在一套精心設計的菜色中，這不僅僅是一次突破菜系疆界的美味對話，也是薪火相傳的動人見證。
雖然歲末年終廚房工作繁忙，但由於3人默契十足，只花了3天就擬出菜單，前後用了1個多月就籌備完成；董事長顏瓊姿也大力支持，拍板讓這場難得的「師承之味‧傳奇盛宴」作為玖尹年末饗客的特別活動，只開放給老客人訂位，沒想到消息一出，165客套餐在3日內全部售罄，受限於食材數量，實在無法追加，主廚們只好苦笑說，等下一季換新菜的時候，一定會保留這場餐宴中受歡迎的菜色，讓無緣訂到的客人也有機會享用。
自認只愛做菜不善言詞的鄺啟明主廚坦言，所謂的創新必須是為菜式服務，只能加分不能減分，也不能讓人看到卻不認識它，所以這幾年一直努力復刻一些不常見或失傳的菜色。作為頭盤登場的「點心三拼」，李國聖設計了「仙鶴藏針小籠包」「羅氏蝦餃皇」「粉肝燒賣皇」。
其中的仙鶴藏針，是一道乳鴿鑲魚翅的傳統老菜，即使在香港都已很少人會做，只是因為前段時間出現的電視劇《繁花》中才又獲得矚目。鄺師傅卻靈機一動，建議李國聖不妨把它改成小籠包，肉餡鮮美帶有些微脆感，一口咬下便湯汁四溢；以個頭較大的泰國蝦為餡的蝦餃皇，果然做出了氣勢；而變化自豬潤燒賣的粉肝燒賣皇更是一絕，把黑白切食材、紅醋為燒賣添味，讓客人們忍不住敲碗，許願以後能在玖尹的點心菜單上看到它。
曾是已故香港名廚謝文招牌菜的焗釀蟹蓋，鄺啟明則心心念念挑戰「焗鑲帝王蟹腳」，手拆帝王蟹的蟹腳肉夠鮮甜，加入洋蔥、自製蟹油、上湯同炒，最後加入椰漿、帕瑪森起司焗烤，吃起來味道濃重鮮美，展現中西合璧的味覺魅力。
我個人最偏愛而且整碗喝光光的「陳皮蒜頭海瓜子響螺湯」，是主廚李冠儀融合台式蒜頭蛤蜊雞湯與港式響螺煲湯的優秀之作，聽主廚描述要先將雞肉、響螺、蒜頭與陳皮燉4小時，撈出後將蒜頭打碎，才能得到濃白湯底，上桌前再放上海瓜子，入口有種海陸交會的甘美，又有陳皮的柑橘清香，如果以後在菜單上看到它，我一定每次都點。
不過3位主廚討論最多的卻是這道「鮑汁扣8小時乾式熟成古早雞」，主廚們嘗試用西餐的乾式熟成處理雞肉，對選用的雞隻大小頗有爭論，最後選了彰化的古早雞，熟成8小時後以鮑魚汁扣煮而成。我先試了一口雞肉，軟嫩而不失彈性，感覺主廚們最後還是抓到了最佳火候，經常用來扣海參、鵝掌、冬菇的鮑魚汁，這回用在雞肉上，入口有點像香港流行的啫啫雞煲，滋味醇厚，如果附上一點白飯搭配，肯定一掃而空。
在香港宴席菜中經常看到的上湯起司焗龍蝦，原本的帕瑪森起司則被置換成味道更重的藍紋起司，以金華火腿為起司上湯增加鹹香，主廚甚至加入少許香草冰淇淋取代麵粉勾芡，並在湯中放入若干義式珍珠麵，讓湯底的豐富度大大增加，頂端再放上波士頓龍蝦與填了和牛餡的千層酥餅，這一道菜吃下去，飽足感與滿足度肯定破表。
肉類主菜則由日本和牛擔綱，主廚刻意挑選較瘦的腿肉部位，以柱侯醬醃漬，吃來濃而不膩。最後還有一道「沙茶黃魚麵」，源自李冠儀與鄺啟明師徒倆一起在上海工作時，休假時經常結伴去吃的記憶。手打魚漿製作的魚麵放在黃魚骨熬煮的奶白魚湯中，加入一塊黃魚肉、一隻小卷，鮮度十足，再舀上一匙主廚自己炒的沙茶醬，拌在一起有點像叻沙，融合得非常成功，也是清盤美味。
最後的甜點則是李國聖主廚拿手的廣式傳統雞仔餅，伍仁、冬瓜、冰肉餡包裹在酥皮裡，少了濃重的腐乳味，感覺更清爽，和現磨杏仁茶更為搭配。整套8道菜吃下來，完全能體會鄺主廚說的：「不要為創新而創新，有的菜式可以創新，有的完全不行。」在這裡，我看到傳統粵菜披上了新衣服，換了點新首飾，但骨子裡那磨礪多年的味道仍在，叫人越吃越回味，而這就是傳承的真正意義吧！
玖尹Royal Joying Soirée
- 地址：台北市中山區伊通街39號
- 電話：02-2508-2700
- 營業時間：11:30～16:00、17:30～21:30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「師承之味．傳奇盛宴 六手聯彈餐會」自1月27日至29日晚間限定推出，套餐每人3,880元，含8道料理。
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