東京直擊（下）／百年肉品專家「日山畜產」帶路！破除和牛品牌迷思　揭祕日本最大食肉市場

日本最大的海鮮交易市場在豐洲，最大的肉品交易市場就是「東京食肉市場」了。與過去的築地、現在的豐洲市場相比，只做批發生意的東京食肉市場顯得低調許多，大眾知名度不高，但規模與歷史都不容小覷，總面積64,000平方公尺，相當於1.4個東京巨蛋，擁有許多大型冷藏庫和屠宰解體設備，包括牛隻的處理頭數和交易金額，在日本皆居於首位。

這天我來到品川車站南口附近、外觀十分低調的東京食肉市場，「日山畜產」的辦公室就在裡面。根據資料，東京食肉市場的歷史始於橫濱人中川屋嘉兵衛1867年在芝白金開設的肉品販賣場，當時專門販賣肉品給英國大使館。之後經歷公營與私營肉場的設立、市營屠宰場的建設，1966年正式成立「東京都中央卸売市場食肉市場」（又因地點而被稱為芝浦市場或簡稱東京食肉市場），並由東京都持有一半股份，開始實施以拍賣為基礎的公正交易制度，取代過去不夠公開透明的枝肉「袖下交易」。

京食肉市場位在東京芝浦，業內通稱為「芝浦市場」。

雖然現在和牛已是頂級美食的代名詞，但日本人吃牛肉其實只有150多年歷史，明治天皇為了推動西化飲食和改善國民體質，在1872年頒布了「肉食解禁令」並帶頭吃起牛肉，在那之前，日本人以蔬菜和魚為主食，很少吃牛肉與豬肉，連雞肉都少吃。有趣的是，當時日本人吃「牛鍋」（壽喜燒的前身）跟穿西裝一樣，都被視為「文明開化」的象徵。

現在有著大理石油花紋路的美味和牛，也不是一蹴可及，隨著吃牛風潮的興起，日本人開始改良本土牛隻品種，當地原生牛種有但馬牛、筑紫牛、御廚牛、淡路牛、丹波牛、大和牛、河内牛、遠江牛、越前牛與越後牛等，牠們與國外牛種進行多次交叉配種，1939年終於以但馬牛種培育出公認最理想的肉食牛種「田尻號」，成為如今黑毛和牛的「元祖」，美麗的霜降油花，讓全世界吃牛的國家都為之驚豔，並催生出代表高品質牛肉的「和牛」一詞。

有美麗的大理石霜降油花的黑毛和牛，九成以上源自但馬牛種的「田尻號」。

演進至今，日本和牛仍有「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和牛」四種，雖然近年也開始增加其他品種的飼養，但飼養肥育的和牛九成以上都是黑毛和種。日本對「和牛」的定義相當嚴格，每一頭牛都有自己的出生證明與血統紀錄，詳細記載了牛犢的父母，以確保血統純正。日本目前公認的3大品牌和牛：松阪牛、神戶牛、近江牛（也有人認為第3名是米沢牛），都是黑毛和牛，據說現存的黑毛和牛90%以上都有源自當年田尻號的血統。

日前吃到日山壽喜燒令人驚嘆的和牛，全都來自「日山畜產」，他們沒有自家牧場，而是以競標方式，蒐羅從北海道到鹿兒島的優質和牛，村上聖指出，在拍賣場上不能只認品牌，即使出自同一牧場的品牌牛，品質也有高低優劣，所以日山通過多年積累的經驗，在拍賣場上一頭頭挑選品質好的和牛。

目前芝浦市場每天約屠宰300頭和牛，去除頭、尾、内臟、皮之後的「枝肉」，冷藏一天後，再送去拍賣場，由專人依里肌肉的斷面做初步分級。一般常看到的A5，代表和牛分級制度中的最高等級，但「A」其實只代表可食用肉的比例，日語稱為「步留率」；「5」才是代表肉質等級，包括豐富細膩的油花分布、鮮豔的肉色、肉質組成、脂肪品質等都在鑑定範圍內。

有1.4個東京巨蛋大小的芝浦市場，每天處理300頭和牛，巨大的「枝肉」吊掛著在拍賣場內移動。

枝肉上蓋印的「A」代表可食用肉的比例；「5」才是代表肉質等級。

目前日山畜產連同社長村上聖在內，共有三位和牛鑑定專家，眼光毒辣地挑選和牛，挑好的牛隻會直接進入專屬日山的冷藏倉庫，再隨客戶需求進行分切，完全一條龍式服務。

目前日山畜產連同社長村上聖（左）、渡邊正人（右）在內，共有三位和牛鑑定專家。

這天我們穿上整套防護衣，消毒殺菌後，隨著另一位鑑定專家渡邊正人走進拍賣場，一頭頭巨大牛隻屠體映入眼前，景象頗為震撼，吊掛的枝肉隨著拍賣程序啟動，緩緩進入場中，旁邊的螢幕隨即顯示這頭牛的詳細資料「28個月、355公斤、鳥取、田村畜產」，下一秒數字跳出，已經有人投標，得標價每公斤2,901日圓。

從事和牛競標超過30年的渡邊先生透露，其實在拍賣開始前，大家對今天的枝肉已經有了大致目標，現場再確認一次就可以投標了。因為現場不能拍照，我見到他拿出小手電筒，在切面上晃了一下，接著單手伸進口袋裡，就標下了眼前這一條枝肉。他笑說：「大家都把拍賣器藏在口袋裡，誰按了幾下也不知道，但大家都知道行情，價格不會太離譜。」原來雖然時代變遷，拍賣場上曾經的「袖中交易」依然默默存在。

拍賣場中僅能憑著這個剖面決定是否投標。

每頭牛的產地、品種都有詳細資訊。

拍賣結束後，枝肉會直接送入得標者的倉庫，若得標者在市場內沒有自有倉庫，則會套上紗布袋，方便運送。

以前的和牛會肥育到非常大隻，重量越重代表可賣的肉越多，價值也越高，但日山挑牛卻是反其道而行，渡邊先生解釋說，和牛肥育的重量平均在300至500公斤，因應近年消費者怕油膩的趨勢，他們比較傾向挑選適度肥育的牛隻，有時會刻意挑選不到300公斤的枝肉。他進一步解釋說，即使切面的霜降油花分布得很美，也不代表一定好吃，還必須測試外層油脂的軟硬，如果太硬也不好吃。

日山畜產的倉庫有如冰窖，儲藏著數十頭等級各異的和牛枝肉。

枝肉上的戳記代表等級、得標者與來源。

村上聖社長仔細檢查每條枝肉的狀態。

芝浦市場的拍賣只在週一到週五進行，早上8點開始，基本上中午前就會結束，村上聖社長笑說，拍賣結束時，另一邊的工作正忙得熱火朝天，說著他帶我們先看自家的冷藏倉庫，接著穿過倉庫，來到日山的肉品加工場。

村上社長說，他25歲回來接手家業，第一步就是先學習屠體分切，在自家的肉品加工場工作了5年，才逐漸練就對枝肉的鑑別能力。他強調，目前大約有50多家公司參與競標，但是在食肉市場裡有自己的分切加工場及倉庫的不到20家，我在旁邊觀察了一陣子，發現分切工作必須在枝肉的肉質稍稍軟化足以下刀卻又不能全部解凍的時間內完成，所以每個人都必須爭分奪秒。

現場大約7、8位工作人員，各據一方處理不同部位，各部位需要的工具也不一樣，牆上掛的號碼牌則是標誌部位，平均1個半小時可以處理完一頭牛的枝肉，最後全部轉移到另一個空間進行真空包裝。

進入分切場的第一站，就是把300多公斤的枝肉分解成幾個大塊。

分切場中有各式各樣的輔助工具。

牆上的號碼牌對應著處理的部位。

分切到這個程度，已經可見到平常看到的牛肉油花。

後端的工作人員開始進行包裝。

一頭牛的分切必須控制在2小時之內。

村上聖社長笑說，當年日山第一代創辦人、他的曾祖父村上禎一1912年在廣島賣牛肉起家，1928年來到東京後也做牛肉的批發零售生意。最早的枝肉分切場，就設在人形町的日山精肉店樓上，現在還留著當年工作用的吊環設備。

隨著1966年日本施行批發市場法，日山便將零售和批發業務拆分，成立「日山畜產」，成為東京食肉市場最初的成員之一，從號碼10-78就知道他家的資深程度，村上聖還指著汽車車牌跟我說，食肉市場裡的公司，很多人用自家的號碼做成車牌，可見自豪的程度。

「10-78」代表「日山畜產」是東京食肉市場最初成員之一。

連公司車的車號都選擇「10-78」。

目前日山畜產精挑細選的和牛，除了供給香港的日山壽喜燒，也出口到泰國、越南等地。即將在台北開幕的「壽喜燒割烹日山」，當然也由日山畜產全力支援，只是目前東京食肉市場尚未擁有出口台灣的資格，暫時會經由九州出口，但所有牛肉的品質皆會由日山畜產把關。換句話說，當我們在台北日山吃到脂香四溢、軟嫩甜美的和牛時，都得感謝村上聖和渡邊正人這些職人們一頭頭仔細挑選的心意。

在日山壽喜燒吃到的和牛，全都是由日山畜產的專業職人，一頭頭精挑細選而來。（日山提供）