大家都知道，每次米其林公布推薦名單，台南人總是有話說，永遠有一個大家都不知道的口袋名單。所以，我就以陳威明院長告訴我的名單，開始三天的台南小吃之旅。搭高鐵到台南，租車直奔六甲，吃林家豆菜麵。

那天，台南剛經歷颱風水災，我從高鐵站到六甲的路上，看到原本漂亮的田間林蔭大道，有很多傾倒的路樹，不過，已經經過處理，垃圾及樹幹雜枝堆放在路邊，清運車正在清理。

攝影師想空拍稻田，我們車停在路邊，我下車走路，看著水患退去後的稻田，迎著陽光，仍是綠油油地挺直腰身。旁邊有塊空的水田，有一台貨車正在下貨秧苗，有一個老人家帶著幾個年輕人好像要準備插秧。可能是八月初的大水延遲了二期稻作的時間，現在雨停，趕緊農忙。我驅車離開農田進入六甲市區，經過陳威明院長在市區的老家，沒多久就到了林家豆菜麵。

「林家豆菜麵」隱身在巷子裡，但其實這一帶早年是六甲菜市場，後來市場搬遷才寥落下來。

這家開在巷子裡的豆菜麵老店，附近原本是六甲菜市場，後來市場搬到其他地方，林家也變成巷弄裡的隱藏版麵店，聽說它以前沒有名字，後來因爲要登記，發現台南無名麵店太多，才取名叫林家豆菜麵。

台南很熱，我進來這家店，身子也清涼起來，陳院長說要我到六甲幫他多吃一碗豆菜麵，可是這麵實在太大碗了，所以我點兩碗，小碗自己吃，大碗拍照。當大碗麵端到桌上，我雖然已經有心理準備，還是驚訝地說：「這分量也太多了吧！」老闆娘回應說：「半斤麵有什麼，早期做農的人都是體力活，一次都是吃一斤麵的餒。」原來這大碗足足有半斤麵。細問起來，這家老店是從老闆娘的阿公時代開始，阿公是民國前六年生的人，所以這家店可能逼近百年。

林家豆菜麵現在由第三代的小妹林淑鳳（右）和大姊林瑞紅（左）一肩扛起老味道。

現在由第三代的小妹林淑鳳和大姊林瑞紅一起做，每天三點起床做麵，五點開門，說是11點50分收攤，但常常沒到時間，麵條賣完就休息了。我剛剛說的老闆娘林淑鳳，她和我說後繼無人，女兒在英國讀書，不一定會接，可能做到這一代就沒法再傳下去了。

林淑鳳（右）感嘆後繼無人，可能做到她這一代就沒法再傳下去了。

我一面吃一面問一面觀察，外帶的人超級多，騎著摩托車不用下車就可外帶，有點像六甲得來速。常有人早上來買，當作晚上的宵夜吃。林淑鳳說，六甲人不吃冰過的麵，就是要每天新鮮現做的豆菜麵。六甲人拜拜也拜麵，清明、端午、重陽都拜麵。

她們只賣豆菜麵和魚羹，若來店𥚃只點豆菜麵，會送一碗沒有料的味噌湯，是白味噌口味。小碗25元就可以吃飽，在地人都點大碗，麵條有半斤，也有人吃特大碗，麵條有一斤。

傳承上百年的林家豆菜麵，裝潢儉樸，但牆上掛滿牌匾。

滿滿一鍋魚羹，經常11點前就賣完。

既然叫做豆菜麵，清爽的豆芽菜亦是主角。

我想我還是小碗就好。另外我也點了魚羹。只見老闆娘抓麵入碗，再抓一些燙過的豆芽菜放在上面，然後淋上醬油，就完成了。我稍微拌了一下，吃一口，是涼麵。這個涼麵不是冰過的涼（冰過的麵會變硬），也不是電風扇吹過的涼（電風扇吃過的麵會流失水份變乾）。

只見老闆娘把一大鍋煮熟的麵，一把一把抓起，像潑水一様，潑到一個玻璃櫥櫃中，不斷的潑麵，然後不斷地用手撥鬆麵條，讓它自然冷涼。這樣處理後的麵涼爽又不Q軟不失水份。

大姊林瑞紅不斷用手撥鬆麵條，讓它自然冷涼。

可不要小看這潑麵的費力功夫喔。我吃起來，這個麵條類似油麵，因為每天新鮮現做，只會加入少量的鹼，Q彈不黏牙，清爽滑口，非常好吃，尤其這個醬油，有蒜味也不鹹，帶點天然鮮甜味，拌著豆菜麵非常合味；豆芽菜則提供了脆口的口感，麵、豆菜、醬油在這碗麵中做了最完美的結合，難怪陳威明院長心心念念，說是人間美味。

我問了老闆娘，她說醬油是跟東成醬油特別訂的，林家豆菜麵專屬，比較不鹹，自己調蒜頭變成蒜頭醬油。桌上也有東成的甜辣醬可以加。但我覺得原味已太美味，不需要再增添一味。

我喝了魚羹，魚羹的魚丸是用虱目魚做的，加了一些旗魚漿調脆度，和北部的魚羮不同，台南的魚羹裡面放的是薑絲。這家的勾芡剛剛好，不會太過濃稠。我喜歡。

簡簡單單一碗「豆菜麵」，就是台北榮總院長陳威明心中的人間美味。（25元／小碗、30元／大碗、35元／特大，皆送味噌湯）

「魚羹」只以薑絲調味，同樣清爽宜人。（30元／碗）

講一下豆菜麵的源起，六甲位在台南市的北部，地理上很接近嘉義，豆菜麵盛行於台南市的北部區域，尤其是八掌溪和曾文溪之間的嘉南平原一帶，像是新營、六甲、白河和下營地。也因為六甲接近嘉義，所以很多六甲的鄉親北上看陳威明院長的門診，都是到嘉義站坐高鐵。

來到炎熱的台南，吃一碗冷涼的豆菜麵，幸福感油然而生。

吃完豆菜麵，我直奔六甲恒安宮媽祖廟吃剉冰。一到發現竟然沒開，一問原來是台南大水他休息十天，現在放晴，他要備料，因為不論是粉粿、紅豆、鳳梨醬、楊桃醬、愛玉，所有加到剉冰𥚃的食材都是自己做的，只好再隔一天才吃到這深具古早風味的剉冰。

這家位於恒安宮媽祖廟前的六甲媽祖廟剉冰，他的後面是鴻源診所，也就是古老的李源醫師診所。這家媽祖廟前的老診所，當地有句俗語：「欲去給李仔源看，過溪就好一半」，李源醫師是一位仁心仁術的醫師，醫術好，經常幫窮人看病不收錢。

現在這棟老診所已經被媽祖廟買下來，也做為復健診所使用，造福當地老年患者。而六甲當地的信仰中心恒安宮媽祖廟，創建於1661年，是隨著明末清初鄭成功的參將陳永華率領的軍隊來台灣，所以被稱為「護軍媽」。

恒安宮媽祖廟創建於1661年，當年隨著明末清初鄭成功的參將陳永華率領的軍隊來台灣，所以被稱為「護軍媽」。

恒安宮前的日式老屋便是李源醫師的老診所。

回到六甲媽祖廟剉冰，這家店是在民國2年開業，是已經超過103年的剉冰老攤車，它原本開在六甲市場內，第一代老闆是毛金元。毛金元早在1912年，於六甲舊市場掛牌「金玉興冰店」賣剉冰，當時只有粉粿與粉條兩種配料，後來舊市場拆除重建，市場暫時遷至庄廟「恆安宮」變成冰攤，就一直在這裡經營到現在。所以我們現在都叫他六甲媽祖廟剉冰，其實他的本名是金玉興冰店。

終於等到天氣放晴，六甲媽祖廟前的剉冰攤一早就被食客包圍。

我坐下來，點了他最具古早味的麵茶粉粿加愛玉加米苔目加鳳梨醬剉冰，價錢十分公道，清冰只加糖水只要20元，綜合或自選料都是45元一碗。這攤車前可以說是六甲市區最熱鬧的地方，早上八點就開賣，很多人太熱吃不下午飯，就來吃一碗冰，又飽又解暑熱。所以我那天去明明還是上午的時間，卻早已坐滿吃冰的人，還有一堆人排隊，包括我。

毛老闆堅持自己製作所有配料，紅豆、綠豆、粉粿、米苔目，就連愛玉也是自己搓，麵茶也自己炒。

毛老闆所有配料都是自己做，紅豆、綠豆、粉粿、米苔目，自己熬鳳梨醬、楊桃醬，愛玉自己搓，麵茶也自己炒，麵粉乾炒炒熟後拌入糖粉，非常香。我把麵茶拌進剉冰後，先吃了一口粉粿，不得了，粉粿Q軟至極，而且它是用梔子花染色的，有著皇家漂亮的正黃色。

我說明一下，四月開花的梔子花全身是寶，開的花是正香，結的果實，是高級染料，染出來的黃色是正黃色，古代染皇帝的龍袍，一定要用梔子，染出來的絲綢才是最正的金黃色。梔子花的果實也是食用染料，以前我小時候吃的粉粿一定是用山梔子染的，後來也有店家用黃色四號食用染料染粉粿，就少了梔子香味。我在六甲媽祖廟剉冰吃的粉粿是梔子黃，好感動。

他家的粉粿是用梔子花染色的，非常漂亮，配上愛玉、米苔目，清新動人。（45元／碗）

不得不說，麵茶的古早味與黑糖水鳳梨醬，把本身無味卻帶來不同層次口感的粉粿、愛玉、粉條、米苔目，撞擊出最佳美味。初秋的秋老虎，我在台南，頭上的烈日完全被這碗剉冰打敗了。

招牌麵茶冰不愧是招牌，炒得極香的麵茶，把剉冰的味道提升到另一個層次。（45元／碗）

兩碗剉冰下肚，既是早餐也是午餐。

接著我去台南市的沙卡里巴。沙卡里巴是日本話，娛樂區的意思。它的範圍在台南市友愛街、中正路、海安路之間，日治時期是繁盛的娛樂區，後來稱做康樂市場，最高峰曾聚集200多家小吃，幾經大火搬遷，現在主要是布街服裝店，只剩下正中央的美食鐵三角仍保留老台南味，而其中就有陳院長小時候吃的米糕。

這家米糕叫榮盛點心。榮盛點心的營業時間明明寫著10:30～17:00，賣完為止。可是我第一天直奔過去，才中午12點，竟然賣光了。我問老闆，他說我也不知道為什麼今天人特別多？可能是雨停天晴，大家都出來吃點心了吧。沒辦法，我只好等到在台南的第三天10點半一開店立刻去吃。不過，這個等待是有價值的，這家米糕真的好吃。

榮盛點心開在沙卡里巴的正中央，生意好時中午就能賣完，最好早點去報到。

台南米糕既不是油飯，也不是筒仔米糕。我看到等了三天才吃到的榮盛米糕，它是用一早就蒸好的糯米飯，撒上幾顆花生，淋上香菇肉臊，放上旗魚鬆、醃蘿蔔，就是一碗吃巧的米糕。

香菇肉臊和旗魚鬆已經就定位等待食客上門。

我先扒了一口，糯米飯粒粒分明，軟香而不黏口，每一粒米都完整沒有破的，肉臊汁不鹹口，肉末是瘦肉而不乾澀，清爽入味，加上旗魚鬆，就完成了台南人走到哪裡都心心念念的米糕。很滿足，再點個入味的滷鴨蛋，再加碗湯就更飽足。

刻意選用上一季舊糯米的「米糕」，蒸得粒粒分明，淋上香菇肉臊、放上魚鬆，再配一個滷蛋，就是最幸福的午餐。（米糕60元／小碗、滷鴨蛋15元／顆）

跟著陳威明醫師的指引來到沙卡里巴吃米糕，果然沒有失望。

談到湯，我必須特別說明，我在台南這幾天幾乎都是喝濃濃稠稠的羹，只有米糕才配湯，之前在石精𦥑配的是四神湯，在沙卡里巴，配的是魚丸湯。這個綜合湯是一碗有魚丸、貢丸、菜丸的綜合丸湯，丸子全都是手工製作，魚丸是旗魚丸，菜丸則是旗魚漿加入荸薺與洋蔥製成。好吃。

圖23：這一碗「綜合湯」包含手工製作的魚丸、貢丸、菜丸。（30元／碗）

我仍是口不停蹄地一面吃一面問。原來榮盛點心早在民國25年就在康樂市場開張，已經開了將近90年。第一代老闆郭老得、第二代郭天順，傳到現在是綽號「米糕」的郭漢章，現在和姊夫黃安基一起經營這家老店。

從小被叫做「米糕」的郭漢章（右），現在和姊夫黃安基（左）一起經營這家老店。

每一家老店都有傳承的艱辛，郭漢章當年被要求回來接家業的時候，曾和父親兩人共同經營過一段時光，他爸爸恨鐵不成鋼，嚴父兼嚴師，當年只要一走進沙卡里巴，從市場頭到市場尾都可以聽到他爸爸駡兒子的聲音，他笑稱：「我做米糕的功夫算是被罵出來的。」問他被駡會不會很難堪，他說也還好，不過話好好講不要用罵的不是更好？現在，他的Line暱稱還是叫米糕，這家店連續兩年被指定為國宴米糕，他也出師了。

榮盛使用產自濁水溪的長糯米，他堅持使用三個月一季的舊米，但只用過一季的，過二季的不用。看來已完全傳承了他爸爸的龜毛，而且前一天就要洗米過篩再浸泡六到七個小時，所以這米糕很功夫。

以前台南人外帶米糕會包在粽葉裡，現在也維持這個習慣，榮盛有固定配合的粽葉廠商，只用尺寸一樣的粽葉，包裝時是把粽葉捲成筒狀，然後把剛剛組裝好的一碗米糕「扣」地整個倒進去，封口後再用油紙包起來，感覺拿去送人都很體面。老闆說，回去蒸過再吃，米糕會有粽葉香氣，我帶回台北，蒸了再吃，果然滿滿的粽葉香氣。

既環保又有古早味的「粽葉米糕」，帶回家回蒸後還多添了竹葉香氣。（60元／份）

另一個陳威明院長小時候在沙卡里巴吃的點心是蝦仁肉圓。我在沙卡里巴已經找不到肉圓，最後在保安宮附近找到一家茂雄蝦仁肉圓，是從沙卡里巴搬遷岀來的。這家寫著「原沙卡里巴」的蝦仁肉圓，現在搬到保安路上。

根據王浩一先生寫的《慢食府城》，王浩一說蝦仁肉圓起源於沙卡里巴葉華堂先生。他某天興起將肉餡加入火燒蝦，意外佳評如潮，引起其他肉圓店模仿。後來台南的肉圓都成了有放蝦仁的豬肉餡，蝦仁是只有在安平、將軍、澎湖一帶才有的「火燒蝦」；這蝦在活跳跳的時候身體就是紅色，所以叫做火燒蝦。

這樣說起來，我找對了店。因為葉華堂的第二代葉茂雄本來跟哥哥一起傳承家業，後來自己獨立出來在沙卡里巴開店，叫茂雄蝦仁肉圓，1986年才把店址搬到下大道，也就是現在的保安路，2024年5月又因為房東收回房子，再度搬到保安路上的小小店面，雖然頂著府城蝦仁創始店的光環，但看上去這家店並不起眼也沒有多少座位，就是路邊攤感覺。這樣也很好。

幾經搬遷的「茂雄蝦仁肉圓」，目前仍在保安路上，但店面比較小，很容易錯過。

葉茂雄的父親就是發明蝦仁肉圓的葉華堂，後來自己獨立出來開店。

第二代老闆娘曾秀華承襲公公留下的手藝，但現在身體不好，主要讓第三代的兄妹顧店，第三代的葉卜榮已經接手20多年。我那天找到這家店，一進去用國語點餐，老闆不太有笑容，全程用台語應答，我改用台語才開始有些對話。

第三代的葉卜榮和妹妹一起經營老店。

葉卜榮自嘲他自己的手感差，包的肉圓就是沒有媽媽跟妹妹漂亮。我吃了一口，滿口蝦味爆漿，蒸出來的肉圓粉皮軟糯粉彈，淋上蒜汁和滷汁，這個鮮到爆的滷汁除了醬油肉末之外還有蝦仁末，堪稱完美的醬汁。

蝦仁肉圓一顆顆小巧玲瓏地鋪排在蒸籠裡。

剛蒸好出鍋的「蝦仁肉圓」鮮味大爆發，從內餡到淋醬都很出色。（65元／份、3顆）

這家店除了鮮味十足的蝦仁肉圓，我另外點了「芋粿」也非常好吃，芋泥調入粉漿，上面鋪了削成條的芋頭簽，蒸出來再淋上與肉圓同樣的醬汁，我覺得和基隆廟口的芋粿ㄍㄧㄠ有得拼。這家的蝦仁肉圓每份三粒才65元，走的仍是台南物美價廉路線。

對了，這家店的老闆葉卜榮，在學校的綽號是「肉圓」，剛才榮盛那位叫米糕，這位叫肉圓。這可能是台南老店傳承者的宿命吧。

真材實料的「芋粿」，同樣值得一試。（50元／份）

老闆葉卜榮在學校的綽號是「肉圓」，可見傳承家業的壓力早早就在肩上，但他總以輕鬆態度面對。

最後我要介紹陳威明院長提到的沙卡里巴鱔魚意麵。不過同樣的，我在沙卡里巴找不到，朋友要我去水仙宮附近的黃家鱔魚意麵試試。這家黃家鱔魚意麵，開在民權路與國華街三角窗處，算是國華街永樂市場很有人氣的宵夜傳統小吃，它和民國45年創立的「水仙宮粽葉米糕」共用一個店面。

「黃家鱔魚意麵」和「水仙宮粽葉米糕」共用一個店面，可以同時點用不同食物，很方便。

我點了它的乾炒鱔魚意麵和鱔魚意麵湯麵兩種，結果，鱔魚意麵乾炒不錯，鱔魚很厚，吃來爽脆不甜膩，但我原本的想像不同，下次來還會再點。但是湯麵就像炒了鱔魚意麵，然後畫蛇添足地把整碗意麵泡在濃稠的甜湯裡。我不騙你，那個湯頭真甜，而且羹湯濃稠到到鱔魚意麵都可以漂浮在羹湯上面。所以我只推薦鱔魚炒麵，這湯麵可能也有非常多喜好者，但不是我。個人問題。

炒得非常乾爽、魚味十足且吃得到厚實口感的「鱔魚意麵乾炒」，大推。（110元／份）

吃著鱔魚炒麵，我想起來一件往事。中國信託的老董事長辜濂松也是以前的工商協進會理事長，他為台灣的外交做了非常多的貢獻。他告訴我日本人喜歡吃鰻魚，有一次他招待日本官員吃多道鰻魚料理，其中一道鰻魚料理，他用鱔魚取代鰻魚，當日本人讚不絕口的時候，他就公佈謎底，這是台南鱔魚。讓日本人對台灣的漁產品質驚豔。

我以前聽他講的時候，心理上無法把鱔魚的味道和鰻魚的味道放在一起聯想。這次在台南吃到鱔魚，完全沒有土味又鮮甜爽脆，確實可以取代鰻魚，辜濂松董事長沒騙我。

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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