在太子地鐵站附近的「聚興家」，這幾年備受矚目，除了熟客始終支持，許多外地饕客也因為必比登加持而好奇上門，我去年因為工作來吃過一次，就此念念不忘，一直想著下回要多找幾位朋友，不用採訪寫稿，一起到聚興家大吃一頓。

聚興家是香港廚師們下班後的宵夜愛店，許多名人藝人也常來吃飯。

聚興家的晚餐時段人聲鼎沸，熱炒店的氛圍十足。

這回為了拍攝香港最佳的豉油皇炒麵，特地飛到香港請老闆兼主廚吳江橋幫忙，「炒麵好難搞的！」這句話橋哥一連說了三次，可見是真心覺得「難搞」。他無奈笑說，很多大老闆在這裡吃完龍蝦、鮑魚整桌好料，最後一定要吃一口豉油皇炒麵，如果炒麵做得差便前功盡棄，所以他硬著頭皮也要上。

聚興家的老闆兼主廚吳江橋雖然年輕，卻對研究傳統菜式有莫大熱情。

「豉油皇炒麵」是聚興家的隱藏版菜單，醬香十足、鑊氣逼人，絕對讓人一吃難忘。（港幣98元／份，約NT$370）

「其實這道炒麵的材料沒什麼特別，港式細麵、生抽、老抽、麻油、芽菜、韭黃，看起來簡單，定價又不可能太高，但其實最便宜的菜最難搞。因為炒豉油皇炒麵，必須先把麵條脫水，再煸熟芽菜，芽菜不能太熟，放少少鹽，燒熱油鍋，慢慢將麵條烘乾鬆化，這樣入口有口感，然後慢慢轉小火放醬油。」橋哥娓娓道來做法。

「一定要開中火不能開大火，開大火有醬油就容易焦，必須讓醬油慢慢滲進麵條，如果一次全部倒下去，太濕了炒不乾，所以要分兩次，第一次炒乾之後，再放醬油，等麵條都吸收後，再放韭黃和芽菜，芽菜要瀝乾水再加進去，大火翻炒，加一些麻油添香，再加上生抽，大火翻炒就會有香氣散發出來。」

我們在廚房看著橋哥一點點地加醬油，花時間也考驗耐性。「炒一個麵我可以做完三道菜。」橋哥強調：「而且豉油皇炒麵不能兩份一起炒，兩份一起炒鑊氣就不夠，一定要一份份炒，就剛剛好會有鑊氣，所以我真的很怕，豉油皇炒麵真的很難很難搞。」剛剛在廚房裡全程跟拍橋哥炒麵的攝影師小何，聽了也直點頭。

橋哥做豉油皇炒麵的順序非常講究，必須一點點加醬油，炒一份麵的功夫足足可以做3道菜。

如果那天橋哥太忙，不接炒麵的單，我大力推薦另一道同樣鑊氣十足的招牌菜「上湯蝦煎米」，橋哥解釋說，他原本只做普通的煎米粉，後來被常來吃宵夜的主廚一再要求米粉要脆一點，改了好多次，最後才研發出這道獨家版本。

這天橋哥幫我們把明蝦升級成龍蝦，他用半煎炸的方式，將米餅在鑊中炸到定型，即使涼了也酥香脆口，再鋪上被醬汁包裹的超大粒龍蝦肉。吃的時候可以在米餅淋上一點勾芡醬汁，再和龍蝦一起入口，那種幸福感，簡直猶如上天堂了。

「上湯龍蝦煎米」的米餅酥脆，香脆鮮交織的滋味絕佳。（時價，圖中約港幣1,180元／大隻，約NT$4,450）

橋哥指出，香港人吃中菜都講鑊氣，鑊氣就是用來形容菜色好不好吃，對他來說，將大火高溫烹調的時間抓得剛剛好，既保留食材的原味，又有色香味，這樣就叫有鑊氣。我曾經在這裡吃過「紅燒乳鴿」「薑蔥桶蠔煲」「椒鹽鮮魷」「金牌蒜香骨」，每一道都是鑊氣「爆燈」之作！因為橋哥的手藝太好、想吃的菜太多，根據我的經驗，到聚興家最好多找幾位朋友，才能多享用幾道鑊氣佳餚。

令人吮指回味的「紅燒乳鴿」，必須預訂才吃得到。（港幣68元／隻，約NT$256，圖中為2隻）

上桌時還啫啫作響的「薑蔥桶蠔煲」，蠔仔嫩、醬汁香。（時價，圖中約港幣300元／份，約NT$1,131）

一口咬下便肉汁噴發的「金牌蒜香骨」，是招牌菜之一。（港幣98元／份，約NT$370）

「椒鹽鮮魷」是香港人很愛的下酒菜。（港幣128元／份，約NT$483）

從沒想過有燒熱瓦煲加持的「啫啫芥蘭煲」會這麼好吃。（港幣98元／份，約NT$370）

蛤蜊鮮味全部流洩到蛋液中的「花甲蒸蛋」，入口軟嫩甘美。（時價，圖中約港幣200元，約NT$754）

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