硝酸鹽主要存在於蔬菜中，同時也是一種食品添加劑，經常用於乳酪製品、醃製肉類的防腐劑，但硝酸鹽、亞硝酸鹽與食物中的二級胺結合時，可能生成致癌物質亞硝胺，增加罹患癌症的風險，因此大眾也選擇盡量少吃加工肉類。不過，如今卻有研究顯示， 富含硝酸鹽的甜菜汁具有幫助老年人降血壓的效果，而且這個功效還可能與口腔菌相的變化有關。

甜菜汁是心血管健康的天然利器？

食安專家韋恩昨（11）日在粉專「韋恩的食農生活」分享一項發表在《自由基生物學與醫學》（Free Radical Biology and Medicine）的研究指出，研究人員觀察了39名30歲以下的年輕成年人，以及36名60至70歲的老年參與者，2批參與者分別在2週內飲用了富含硝酸鹽的甜菜根汁或去除硝酸鹽的版本，結果在2週後觀察到身體的確出現顯著變化。

研究顯示，原本血壓較高的年長參與者飲用富含硝酸鹽的甜菜汁後，血壓有明顯的降低，口腔菌相竟也出現變化，有害的普雷沃氏菌群（Prevotella）減少，反而有益的奈瑟菌群（Neisseria）有所增加，但飲用安慰劑版本的參與者則無出現上述變化。

甜菜為何可以降血壓？

韋恩表示，甜菜之所以有效降血壓，主要是因其中含有「天然硝酸鹽」，這些硝酸鹽進入口中時，會被口腔裡的好菌作用下轉化為可以幫助調節血壓的一氧化氮，吞到胃裡的唾液也繼續轉化為一氧化氮，而一氧化氮隨後被吸收進入血液中，有助於血管擴張，因此得以改善血壓。

另外，有益和有害口腔細菌之間的失衡，也有可能降低蔬菜裡天然硝酸鹽轉化為一氧化氮的能力。對此，韋恩也強調，硝酸鹽其實並非想象中的可怕，只是來自蔬菜裡的天然硝酸鹽具有保護作用，加工肉品的硝酸鹽或是亞硝酸鹽仍有爭議。

研究作者、艾希特大學（University of Exeter）的安妮范哈陶教授（Anni Vanhatalo）表示，富含硝酸鹽的飲食有益健康，但隨著年齡的增長，老年人自身生產的一氧化氮會減少，血壓也往往會比較高，而她直言，這可能與心血管併發症如心臟病、中風有關，因此鼓勵老年人應多攝取富含硝酸鹽的蔬菜，可能會帶來顯著的長期健康益處。

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