在2025年8月舉行的台灣《米其林指南》頒獎典禮上大放異彩的「aMaze心宴」，開業不到一年就拿下米其林一星及「年度開業大獎」，領軍的行政總廚楊光宗並不自滿，反而滿懷感恩，與年輕主廚團隊共同設計冬季菜單時，融合5種蟹與山海旬味，端出以「謝」為名的冬日饗宴。
好久不見宗哥，他依舊保持老習慣，每天從南港住家騎自行車到大直上班，親自逛市場採買食材，與攤商閒聊，近距離感受時令變化，這樣的做法更貼近預約制私房菜的主旨。宗哥還有一個創舉，每季菜單採浮動定價，依食材調整，他解釋說，冬季因為用到比較高價的蟹類食材，目前每客單價是6,280元，是創店以來最貴的一套菜單。
時隔一年再次來到心宴，捧起溫熱的迎賓刺蔥茶時，溫潤的煙燻氣息與刺蔥特有的清香，迅速緩和了工作一天的疲憊。冬日菜單上大多是熟悉的江浙菜名：燻蛋、釀肉、魚丸、十香菜、棗泥鍋餅，上菜時卻主打一個反差感。
開場三道前菜是典型的中菜西做，擺盤甚至帶點日式風格，「青蔥香魚」的帶卵香魚經過細火慢㸆，熟悉的蔥㸆滋味搭配清香紫蘇，味覺表現更明亮；盛在透明杯中的「海蜇」融合蒓菜的滑溜感，添入當季金桔與檸檬，帶來俐落酸度，十分開胃；最特別也是我最好奇的「椒鑲肉」更是徹底解構青椒鑲肉這道熟悉的江浙小菜，小青龍椒包覆雞肉與豬肉，以炸串型態串起酸黃瓜，撒上煙燻紅椒粉，吃完一串還想再來一串。
江浙菜經典的「燻蛋」，現在已成了常客最期待的驚喜，每一季菜單都有不同呈現，據說上一季的靈感來自番茄炒蛋，冬季的燻蛋則與番茄、起司並列主角，打開玻璃碗時濃煙滾滾襲來，露出一座美麗的小花園，據說發想自義大利經典卡布里沙拉，跨越東西方味覺經驗的濃郁燻蛋與酸香番茄醬汁、煙燻絲綢乳酪一起入口，在嘴裡完美融合，令人回味再三，不愧是每一季都讓食客敲碗期待的招牌菜。
西式飲食中的麵包主食，在這裡被酸種饅頭取代，搭配兩款奶油，綠色的是海藻抹茶，黃色的是中式香料，帶著一股濃濃的八角味，相當有趣。從前菜吃到這裡，一路驚喜堆疊，也讓我對宗哥如何呈現「蟹宴」的好奇達到最高點。
出乎我意料的是，在蟹這件事上，宗哥與主廚團隊根本沒耍任何虛頭巴腦的花招，直球出擊地端上一匙貨真價實的「蟹」，下方是廚師精心拆出的北海道帝王蟹肉，上面堆疊了融合大閘蟹、紅蟳、處女蟳、鱈場蟹的蟹黃與蟹膏，旁邊樸實地放了一塊極酥脆的炸響鈴，唯一的花樣是把蟹醋做成螃蟹形狀的醋凍，大口吃下，融合多種蟹的蟹黃蟹膏甘醇鮮美，直接在口腔裡爆炸，帝王蟹肉的甘甜也沒被壓制，是名符其實懶人版的蟹蟹大餐（完全不用自己動手拆蟹），一口下去只能用幸福來形容。
滋味濃厚的蟹菜過後，緊接著上桌的是同樣讓我期待許久的「薑母、鴨、魚丸」，繪著精美花紋的瓷碗盛著鴨肝餛飩、杭州的浮水魚丸和酸菜鴨肉捲，服務生在桌邊倒入熱騰騰的琥珀色鴨湯，初嘗是淡淡的當歸味，越喝越有薑湯感，這一碗的味覺層次變化最大，從頭到尾都牢牢抓住溫潤宜人的主軸，雅致細膩，絕對一喝難忘。
蔬菜的環節，主廚以「什香菜、絲瓜」來呈現，上桌時像一顆蔬菜湯包，內餡以豆芽、韭黃、豆乾等十餘種食材炒製，然後用絲瓜與櫛瓜包裹什香菜與干貝，以一顆蔬菜球的形狀上鍋蒸煮，覆上用絲瓜、櫛瓜與蘋果不加一滴水蒸出的醬汁，這種原味清蒸的手法，完全逼出瓜果清甜，說真的，比純肉湯還好吃。
有意思的是，極致的蔬果甘甜之後，主廚招待了一道不在菜單上的辣菜，有機養殖的雞腿肉加銀杏、乾辣椒去爆炒，誰能想到江浙菜廚師跨界川菜做宮保雞丁，味道居然如此正宗？非常刺激味蕾，而且我超喜歡這種用串串上菜的方式，能保證吃到配比恰當的食材。
吞下以柳丁、百香果、萬壽菊做成的晶凍清口過之後，主菜是簡潔有力的宮崎和牛配馬來西亞胡椒，低溫油封乾煎烹製的肉品本身就很美味，肉食主義者可能有點意猶未盡，更有趣的是主廚費心思設計的吃法，附上奶油白菜、昭和草、野薑花、丸山海苔和一小盤紫蘇梅，像生菜蝦鬆一樣包來吃，完全中和和牛的膩感，也增添食趣。
今日的蟹宴以「鮮蟹麵」壓軸，同樣是直球對決，用豬油炒處女蟳、紅蟳的蟹黃、長臂蝦的蝦膏成濃郁蟹粉，淋在細麵條上，豪邁放上拆好的帝王蟹與紅蟳肉，把麵條拌開後先吃兩口原味，然後再加甜香蟹醋，又多一種層次，這一碗麵下肚，感覺整個蟹季ending在此十分圓滿。
為了中和寒涼的蟹宴，今日的甜品是「雪梨官燕」，用的是沙巴環保養殖的官燕，搭配雪梨、丁香、八角蒸製的蜜水，畫龍點睛的是開蓋時流洩的茉莉清香，讓這一盅甜品的優雅度更上一層樓。
最後最後的驚喜是解構重組的「棗泥鍋餅」，乍看只覺得是一道非常精美的西式甜品，誰知道味覺呈現卻是傳統鍋餅、棗泥奶油、鮮奶油、蓮子、栗子、薄脆的蜂蜜芝麻蕾絲餅的精巧組合，搭配鐵觀音冰淇淋、榛果，既清爽又美味。
吃到甜品時，宗哥會走出廚房問候每桌客人，並仔細詢問意見，他笑說：「每一季的菜色都是我與年輕的主廚團隊一起發想一起創作，我們會跳脫中菜架構，保留原本風味再做變化，絕不影響應有的精神與味道。」於是我們看到年輕的主廚團隊選用東星斑、紅條等食材，不厭其煩地照傳統方法製作失敗率頗高的浮水魚丸；又嘗試在豬油蟹粉拌麵中加入自製紅蔥增添隱味；並在釀肉串撒上帶煙燻味的西班牙紅椒粉，讓青椒釀肉也有現代詮釋。
整套冬日宴吃下來，從第一道菜到最後一口都稱心滿意，能感受宗哥揉合中菜底蘊與西式料理的技法，也能體會年輕一代主廚源源不絕的創意。與剛開幕時相比，整個餐廳上菜動線與說菜順序都更加流暢，大廳裡依舊掛著江賢二吸睛的抽象畫作，如果你也是中菜愛好者，建議每一季都來吃一回，親身感受廚師們固守中菜本心，卻大膽邁向國際的用心嘗試。
aMaze心宴
- 地址：台北市中山區明水路598號1樓
- 電話：02-8501-5980
- 營業時間：18:00～21:30，週一公休。
- 訂位連結：Inline
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：冬日「謝」宴餐價6,280元／人；Tea pairing 4杯1,200元／人；Wine pairing 8杯2,000元／人。
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