週五傍晚6點不到，侯薑母鴨連店外走廊座位都已客滿。透過玻璃門就可看到爐台前，老闆侯翔笙兩手各夾3瓶紅標米酒俐落倒進鐵鍋，火舌瞬間竄起，愈燒愈旺，換作旁人定被火勢逼得退後半步。侯翔笙則表情依舊，熟練翻動鴨肉，待酒氣燒盡、香氣四溢，起鍋後再舀入壓得滿滿的一大杓老薑，客人等的就是這鍋古早味薑母鴨。
用紅面番鴨公 全酒不加水
侯薑母鴨最有名的就是全酒薑母鴨，不加一滴水。但開始有酒測後，侯翔笙不得不另煮一鍋湯頭備用。「因為有些人還是怕吃了酒測會不過。其實，鴨肉本來就是酒炒出來的，我的湯頭叫兩份鴨肉差不多要6瓶米酒，用酒帶路才有功效。但大火燒完連一滴酒精都沒有，都揮發了，剩下的是原汁。」
上門的客人幾乎都選全米酒湯頭，很多客人一吃20、30年。「以前很多台語歌星做完秀就來吃。余天前陣子有叫兒子來外帶，袁小迪現在還很常來。」漢諾威馬場老闆許安進也是鐵粉，更拍影片說這是全世界最好吃的薑母鴨，還推薦隱藏版吃法：酒杯裡一杓湯再加點高粱一飲而盡，全身從頭暖到腳。
「他知道我的鴨好啊！」侯翔笙說，他用的不是菜鴨、也不是市面上常見的速成鴨。「養一百天的鴨能吃嗎？肉是比較軟，但要補身體，只能用養足一年的紅面番鴨公。」只是養得久，肉質紮實，口感卻也較硬，「所以我會在後面用義大利快鍋先燉過，鴨皮才會Q。」至於後場其他的祕密，侯翔笙從來不讓人進去看，他用台語笑說：「人說江湖一點訣，說破了也就沒什麼了。」
他抓起一隻剛送來的紅面番鴨公給我們看，重達7、8斤以上，「點一份薑母鴨有8塊肉，差不多1/4隻鴨。」店裡一天能賣十來隻，「一隻鴨要整理一個小時。」侯薑母鴨下午4點營業到凌晨1點。過去都是太太在後場拔鴨毛、炸米血糕，一路和他撐起這家店。
百齡橋下開店 大姊傳手藝
侯翔笙出身雲林農村，排行第九，下面還有一個弟弟。「我雖然排行第九，但都是我帶頭去田裡幫忙。小學揹著書包就去田裡拔草，拔到天黑才回家。」他語帶保留說，大哥很久以前就被朋友煽動，叫他分家切割，就不用養我們這些弟弟、妹妹。「大哥離家，我國中只念一年就不讀了，去上4個月農訓班。我是我們那邊第一個會用機器插秧的。」但吃苦耐勞不是他唯一特質，他頭腦也靈活，從小就喜歡做生意，「我們家裡有一棵柚子樹，小學時，我每天就摘幾顆，剝好拿到學校賣，3瓣賣2毛錢。」
退伍後，他笑說自己是被誘惑，才離鄉北上打拚，「鄰居說我在老家種田會娶不到老婆，我就來台北了。」他先在繡花鞋工廠做工，「我跟我太太就是在工廠認識的。」後來繡花鞋銷不出去，他腦筋動得快，跟老闆批貨，騎車載著繡花鞋去市場賣，存了一點錢。
侯笙翔24歲結婚，婚後不久，他就決定創業開店。「最初是我嫁來台北的大姊想做吃的生意，就拉我一起。以前在鄉下都是她弄吃的給我們。」侯翔笙想著幫離鄉來台北打拚的出外人補身體，姊弟倆就決定做薑母鴨生意。「我看我大姊做一遍我就會了。」1982年，侯翔笙大姊在萬華開店，他則同時在百齡橋下起家。「我應該是全台灣第一個在招牌上寫薑母鴨3個字的。」
那個年代，「薑母鴨」是新鮮詞，「以前沒有薑母鴨啦，你要抓鴨也沒有。我這個鴨是鄰居養的，後來有找到一個專門找紅面番鴨的老闆幫我買，人家現在第二代接班了。」侯翔笙說，尤其是台北市，更沒人聽過，他還印傳單教大家知道薑母鴨是吃補的。「那時候有個台語廣播主持人叫丁山，他主持很紅的司機俱樂部節目。有一次他在節目上說：『百齡橋下薑母鴨今天有開嗎？』我就打電話進去說：『有啊。』後來不只很多司機下班來吃，連高雄、花蓮、各地做餐廳、做海產的老闆都跑來吃，想看看這到底是什麼東西。」
侯翔笙回憶起盛況，「還沒酒測的時候，我們只要開店，幾乎都爆滿排隊到隔壁。每年只做10月到隔年2月，其他月都休息，就帶老婆、小孩出去玩。」錢當然也有賺到，「但兄弟姊妹只要開口，我就會借。小弟欠最多，他做布的生意，我借他1,000多萬元吧，但他還是倒閉，後來就跑路了。」他苦笑。
不陪客人喝酒 想退休遭阻
2000年初，侯翔笙把店搬到社子，正式取名「侯薑母鴨」，只是隨著坊間薑母鴨店愈來愈多，以及後來開始執行酒測，生意不像以前那麼好做。「我以前是不給人家加菜的。菜單沒茼蒿、高麗菜、魚餃那些，只有賣鴨、鴨內臟、米血、鴨油麵線，因為我就是要讓人補身體，不是在吃火鍋。」但愈來愈多人自己帶菜來加，他後來只好增加品項，同時也開始夏天賣他自己炒糖的黑糖剉冰、冬天賣薑母鴨模式。「我就是堅持地做。不然疫情啦、雞瘟啦就已經沒有了…那時候根本沒有生意。」
他的全酒薑母鴨口味也堅持不變，做生意還有一條鐵律：不陪客人喝酒。「如果我喝酒，生意就做不到現在了。這附近有一家餐廳，兄弟都會喝，你跟人家喝，人家就常常來，常常來就會欠，最後被欠倒了。」
開店40多年，什麼樣的客人都見過，他少說話便能少麻煩。「營業到凌晨1點，客人不走，我也不會趕。喝醉倒在旁邊的，我就打電話請警察處理。」收店後，還要洗鍋、補貨，有時忙到清晨4、5點才收工。問他累不累？他說，對從小拿鋤頭長大的人來說，拿鍋鏟太輕鬆。「我這個人是這樣，睡醒就做，做完就睡。這麼多年來都是這樣。」
幾年前，他曾想退休，但老客人紛紛勸阻：「你如果不做了，我們要去哪裡吃薑母鴨？」期間也一直有人想頂他店，「有錢人想來頂我都不要，因為他們都說要叫小弟來學，那是不可能做起來的。」侯翔笙的兒女則不要接。「我兒子在環保局開垃圾車，他覺得收入穩定就好。」2個女兒會做，但從小看父母做到天亮，送他們上學後才能睡，都覺得太累了。
車禍後收徒弟 當終身顧問
侯翔笙認真地守著一家店，也承認自己「很會罵人」。「我常跟我太太在店裡吵架，很多客人都看過。」他罵員工也不客氣，「有些人嘻嘻哈哈，覺得混過去就好，沒有把精神放在工作上，教了幾遍也學不會。一個有責任感的人，絕對不會有差錯。」
去年，侯翔笙凌晨2點騎機車去士林補貨時，在百齡橋上出車禍，「為了去菜市場補茼蒿，跟一輛外送機車相撞，肩胛骨斷裂，現在還在打官司。」他當下不醒人事，醒來已在醫院。「我家裡有供奉一尊侯王，祂說祂已拉過我很多次了，這次是從鬼門關拉回來…」
即便如此，開刀休養大半年，前胸後背仍疼痛的他，冬天一到，還是回到熟悉的位置。不過，最近他身旁多了一個神情緊繃的年輕人。原來是車禍後，一個老客人入股，「他說他兒子要來學，我才願意。」他選擇把店交給信得過的人，教好徒弟慢慢淡出當終身顧問。午夜，店裡的火還在燒、鍋還在滾，侯翔笙板著臉罵人的聲音也還在。
侯薑母鴨
- 地址：台北市士林區社正路11號
- 電話：（02）2811-9100
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