國光生技董事長詹啓賢說，肉圓是用「ㄅㄨˊ」（孵）的，不是用浸的，浸的溫度高，會冒泡，接近炸的程度，差別很大。詹啓賢說台灣小吃中還有一樣用「ㄅㄨˊ」的食物，是麻糬，油泡「ㄅㄨˊ」的麻糬熱熱的沾花生粉吃天下無敵美味。他推薦我去雙連街吃。沒問題，我去吃了以後，再連同我以前愛吃的大橋頭延平北路的麻糬好好介紹給大家，現在回到肉圓。

彰化的油泡肉圓需時時注意火候。（葉琳喬攝）

我從小吃肉圓，也問過許多店肉圓怎麼做。我在家做基本的彰化油泡肉圓，比如粉皮，傳統是在來米粉加地瓜粉，但有的店家喜歡粉皮透明一點，軟一點，會減少地瓜粉的比例，加一些太白粉或玉米粉。這些額外的做法，我今天就不做。又比如肉餡，我今天只有純粹的滷肉做法，加五香粉及胡椒粉。時間有限，直接開始做肉圓。

第一步驟就是醃肉。肉要入味，起碼醃2至3小時，我用1斤豬肉，竹筍1支煮熟剝殼切小丁。梅花肉丁入淡醬油、醬油膏、蒜末（或大蒜粉）、蠔油、1匙砂糖、五香粉、白胡椒粉、1匙太白粉、紅蔥頭酥少許。這些調味料，我就不說分量了，因為每個人有不同的鹹淡口味，不要過鹹就好，然後和筍丁一起攪拌後，放入冰箱冷藏入味。

預先準備醃漬過的肉餡筍丁。

第二步驟是做粉皮。這個步驟我會有數量。請量好100公克的在來米粉，放進不鏽鋼料理盆中，加入100公克的水，然後用攪拌器均勻攪拌。爐子上燒350公克的水，水燒開後，立刻沖入米漿中，然後迅速攪拌到像漿糊一般，即可放在旁邊冷卻。用食物秤秤400公克的番薯粉也就是地瓜粉，逐步放入冷卻後的米漿中，而且一面放一面攪拌，全部放入後攪拌成黏稠的粉漿備用。我這分量可做12個肉圓。

準備在來米粉和地瓜粉。

在來米粉100公克。

水100公克。

開始拌米漿。

燒水。

滾水入米漿立刻攪拌。

攪拌成如漿糊，將米漿放涼。

地瓜粉400克。

加入地瓜粉繼續攪拌。

拌成黏稠的米漿團即可。

第三步驟是包肉圓。請向雜貨店買肉圓專用不鏽鋼碟。先將不銹鋼碟刷上薄油，這樣等一下蒸好後很容易脫模。請用橡皮刀挖一小團粉漿鋪在碟上，然後均勻刮上或鋪在底部到看不見不銹鋼碟，這時再用湯匙挖肉餡放在粉漿上，鋪得厚厚一層，然後再挖一團粉漿鋪在肉餡上，抹平，且與下皮黏合，我戴著薄塑膠手套沾油，抹平表面。得一個做好的肉圓。

肉圓碟一一刷油。

粉漿團鋪底。

放上竹筍肉餡。

挖一團粉漿鋪在肉餡上。

將粉漿抹平。

做好9個肉圓，其實包得很漂亮，自己說。

第四步驟是蒸肉圓。準備蒸籠，鋪上棉布，水開後，將包好的肉圓放入蒸籠，中火蒸25至30分鐘。因為我的肉餡較厚，可以蒸到30分鐘。打開蒸籠，粉皮已半透明，可以關火，取出肉圓。

將包好的肉圓放入蒸籠。

中火蒸25分鐘至30分鐘。

蒸好後，肉圓呈現半透明狀。

第五步驟是脫模。蒸好的肉圓放涼後，用橡皮刀輕輕一刮即可取出肉圓入盤。第六步驟是浸冷油。彰化肉圓大多是要泡溫油的。鍋子加溫至攝氏140度，轉小火，用漏勺盛肉圓入油鍋，一個一個全放入油中，不是炸，而是冷油浸泡，這樣泡油10分鐘的肉圓粉皮會Q彈好吃。取出瀝油後即可上桌。

將肉圓取出放涼。

開始一一脫膜。

脫模後的肉圓其實可以直接吃。

測量溫度，準備用冷油浸泡肉圓。

以此方式入油，不會濺油，較安全。

浸油也會冒泡，火可以再小一點點，浸久一點。

撈出肉圓，瀝乾油分即可上桌。

第七步驟是加米醬上桌。我都省事，直接用基隆丸進辣椒醬取代米醬，但還是教大家怎麼做好了。在來米粉100克入鍋，加入200公克水，加2匙糖，加3匙番茄醬，1匙岡山辣豆瓣醬，辣油少許。

我習慣用基隆的丸進辣椒醬取代米醬。

直接在肉圓淋上丸進辣椒醬。

開火，用攪拌器直接在鍋子中攪拌，湯汁會逐漸濃稠似漿，嘗嘗味道，不辣加辣、不甜加糖、太鹹加水。可以了。關火放涼即是肉圓專用米醬。它會呈現上面所說的漂亮的粉紅色。我不習慣這顏色，所以直接用丸進辣椒醬這熟悉的味道。您也可以用醬油膏加蒜蓉，或直接用愛之味甜辣醬，也OK。

肉圓上桌，大家吃光光，過關。

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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