夏至，以前課本學的，夏至那一天太陽幾乎直射北回歸線，白晝最長，夏至這一天過後，陽光直射位置就向南移動，白晝逐漸減短，直至冬至為止。「至」也有極點的意思。在傳統的陰陽理論中，夏至是陽氣生發到極點，開始轉陰的節氣。所謂「夏至一陰生，冬至一陽生」，到了夏至時節，陽氣雖盛已經失勢，呈現陰長陽消之象。

所以以前人冬天要祭天，吃湯圓。那麼夏至呢？只是上網搜尋，都會有下面的答案：因為是新麥剛收割的時節，很多地方都會「吃麵」，或是吃麵食。不過這是過去北方人的說法，在台灣流行不起來。其實應該因地制宜，在台灣，夏至期間，正是台灣第一期稻作的收穫季節，稻穗已經金黃飽滿，農民開始收割。人家新麥收割所以吃麵，我們新稻收割，當然應該吃米食。

不過剛剛過完吃粽子的端午粽子節，夏至這個夏節要吃什麼呢？我覺得全台流行的肉圓最合適。為什麼呢？冬至一陽生，要祭天拜天所以要用圓圓的湯圓；夏至一陰生，所以是要祭地的。所謂「地載萬物，天垂象，取財於地，取法於天，是以尊天而親地也。」天屬陽，地屬陰，所以夏至陰生要祭拜地神。當然要用圓圓的的米食，什麼比圓圓厚厚肥敦敦又好吃的肉圓更合適呢？

肉圓如其名，外型一律是圓圓厚厚肥敦敦的樣子。

現在大家都以食物代表年節，我欣見很多人把端午叫做粽子節、中秋叫做月餅節、清明叫做潤餅節、春節叫做年糕節、中元普渡叫做米糕節或紅龜粿節，上元花燈叫做元宵節，那麼，冬至也可以叫做湯圓節。夏至那麼重要，要讓大家記住，為什麼不推廣一下，叫它肉圓節呢？搞不好肉圓節推成功了，我們夏至又多放一天假呢。

我一直對日本人在土用丑日吃鰻魚飯，覺得是一個絕佳的範例。這一習俗的開始，其實是江戶時代。一位學者建議一家鰻魚飯店在店門口貼上「今日為土用丑日」的宣傳海報。這張海報吸引了大量顧客好奇，讓這家店的生意大好，其他鰻魚飯的店家見狀，也紛紛跟進，一跟萬跟，逐漸形成了土用丑日必吃鰻魚的習俗，而這個習俗後來演變成了日本人每年夏季的一項重要傳統。土用丑日後來就成為日本人藉著享用鰻魚來慶祝夏天和應對夏季挑戰的一個特殊日子。

日本人把鰻魚跟土用丑日連結，讓特色美食也有了節令意義。（圖為小倉屋鰻魚飯，劉耀勻攝）

所以，既然大家都愛吃這國民美食，這又是台灣特有的小吃，為什麼不像吃粽子一樣，你平常也吃，但端午節一定要吃。你平常也到處找肉圓愛店吃，到了夏至這一天，大家一起吃肉圓，何樂不為呢？

我這樣推薦肉圓，因為我是真心愛吃肉圓。以前高中的暑假，一放假，大概就是夏至後沒多久，我就和三五好友，從台北一路吃下去，吃到新竹、苗栗竹南火車站對面的小肉圓，再吃到台中、重點的彰化肉圓北斗肉圓到台南屏東的蒸肉圓，紥紥實實的肉圓之旅。這樣的肉圓之旅進行過好幾次。所以到了盛夏，我的肉圓食欲就不知不覺會被勾起來。

吃肉圓是上了高中之後才開始養成的習慣，以前在基隆仁三路媽祖廟前面有一家好吃的肉圓攤。我已經忘記店名了，那時候老闆的女兒阿玲在前枱幫忙，態度非常親切，大家都喜歡和她聊天。後來老闆的店不傳女兒，阿玲就在忠二路自己創業開了「阿玲肉圓」，我也就轉到這裡吃肉圓。

這家店和田寮河旁邊仁一路的「春美肉圓」是我在基隆唯二吃的兩家肉圓店。基隆的肉圓基本上是承襲彰化肉圓的做法，以冷油浸泡為大宗，不過基隆的肉圓執行冷油泡的功夫更澈底，火候更溫暖。彰化肉圓有的店家在泡油的時候會讓皮稍微脆一點，呈現煎餅的口感，但基隆完全不會有這種情況，肉圓的粉皮從外到肉呈現一致的口感，油泡出來的粉皮有點像新疆和闐玉一樣溫潤。

我超喜歡阿玲肉圓泡油後的粉皮，超過她的肉餡。相較起來，春美肉圓的粉皮吃起來比較油。其實這全在浸油的功夫。不過，阿玲肉圓已經永久歇業，現在吃不到了。現在回基隆，只能吃春美肉圓，聽說孝三路也有一家不錯的肉圓，改天回去吃吃看。

開在基隆仁一路的「春美肉圓」也是有歷史的老店。

溫油冷泡的肉圓皮非常溫潤。

「肉圓」軟嫩的外皮包裹豐富內餡，是春美的特色。（40元／碗）

自從答應鏡好聽做《裴社長吃喝玩樂》節目，而且要聊地方小吃，我心裡的壓力油然而生，比如說我喜歡到處吃肉圓，從基隆吃到屏東。可是「說肉圓」就不是一件容易的事，要講不同肉圓店家的細微不同之處更難。尤其是我每次說完小吃美食，總會試著和大家一起做做看，這更不容易。尤其地方小吃要複製道地的地方風味，實在困難。

為了要在節目裡說肉圓，我特別找了一個假日，自己做肉圓，結果PO在臉書上之後，和碩的董事長童子賢和我連絡，說他在台北有吃肉圓的2家愛店，一家是「南機場彰化肉圓」，另一家是羅斯福路五段的「寶島肉圓店」。

其中寶島肉圓店，在疫情期間，童子賢擔心她們難以為繼，還曾經週期性持續支持消費，請他們外送，童子賢請客買給幹部員工，一次百份以上，消費了好一陣子。他實在愛這家店，怕小店撐不下去，用實際的消費行動來支持，其實就是擔心自己愛吃的味道消失。像我年輕時喜歡的基隆阿玲肉圓，這家店現在沒有了，我怎麼說他好吃，也只能在回憶中尋覓。所以，喜歡吃的店，尤其是小吃，要像童子賢董事長一樣，常常去吃。

度過艱難的疫情時光，「寶島肉圓」已經是新北市的肉圓名店。

寶島肉圓的店面翻新過，顯得格外整潔有序。

他喜歡的寶島肉圓店，我也愛吃。這家寶島肉圓店的店面非常整潔，肉圓有兩種，一種是筍丁肉餡，一種是芋頭肉餡，而且處理的方式可以清蒸可以油泡。非常多元。我喜歡寶島肉圓，他的口味是比較清雅的，肉不會醃漬得過重，香料不會下得過重，可以吃到肉的香味，連米醬汁都呈現淡琥珀的味噌色，而非紅稠稠的辣椒色，不管是清蒸或油泡，吃起來都清清爽爽。尤其是清蒸的，粉皮就像我之前形容的，如和闐玉般溫潤，Q軟和宜。

寶島肉圓有清蒸和油泡兩種選擇，可以單點也可以雙拼。

「竹筍肉圓」是經典口味，切開來有滿滿的筍丁。（90元／碗）

以油炸和清蒸處理的「芋頭肉圓」，餡料非常飽滿。（100元／碗）

肉圓口味清爽，滴幾滴辣醬更提味。

另外一家南機場彰化肉丸，則是比較重口味的。他以油炸處理肉圓粉皮，比較像真正彰化的手法，也就是冷油比基隆的再熱一些，比較像油炸，所以粉皮口感彈性十足，肉餡胡椒香氣濃郁。他的竹筍和寶島肉圓不同，寶島是筍丁，南機場則是切成細細的筍絲，這就有趣了。咬了Q彈的粉皮，吃了有嚼勁的肉餡，到了筍絲，尤其是給得很足的筍絲，完全把口感進入另一個境界，很有節奏感。

「南機場彰化肉丸」老闆說他們現在做的量比較少，下午1點半開門，經常3點半之前就賣完，有些客人怕撲空，中午12點半就來排隊。

生意太好，老闆剪肉圓剪得背都駝了。

南機場賣的是典型的彰化油泡肉圓。

起鍋前要串起來，用剪刀把多餘油分壓掉。

老闆自製的米醬，呈現天然的米白色。

南機場的「彰化肉丸」有超大肉塊和超多筍絲。（55元／粒）

不過這一家，地緣關係，我比較少去，另外一家和南機場很像的是「安東街彰化肉圓」。這一家則是我在台北最常吃的愛店。為什麼呢？這家靠近市民大道安東街土地公廟旁的肉圓店，我太太在這家肉圓小店附近的學校教書，當老師，她知道我愛吃肉圓，很多年前，帶肉圓回家給我吃，然後問我好不好吃？老婆帶回來的東西怎麼可能說不好吃？當然點頭稱是。不過它真的好吃，也因為地利之便，安東街彰化肉圓便成為我最常吃的肉圓店。

這家店其實沒有正式的名字，只在店門口擺了一塊「彰化肉圓」的看板，所以大家就叫它「安東街彰化肉圓」。它大概下午三點左右開賣，五點多就賣完了。聽說龍江路巷內的「阿財彰化肉圓」是這家的兄弟店，兄弟中排行老三的哥哥管龍江店，從早上營業到中午，老四管安東街店，下午三點半開門。兩間店錯開營業時間。不過，我比較少吃阿財肉圓，不知口味是不是一樣。我唯一覺得比較不習慣的是他的甜辣米醬是粉紅色，太漂亮的粉紅色，我每次吃都覺得顏色驚人。不過他的蒜香醬油膏非常到位，我常常只加這個，避開粉紅泡泡色的醬。

拉得超長的排隊人龍，已經是台北安東街午後一景。

老闆手不停地撥拉油鍋裡的肉圓，嚴格控制火候。

自調的米醬，略帶粉紅色。

小攤只賣「肉圓」（前，50元／顆）和「魚丸湯」（後，30元／碗），每天只營業2個半小時。

沒有招牌的安東街肉圓，就開在福佑宮附近。

如果要比較的話，安東街和南機場都用筍絲，南機場的筍絲較細較多（是不是肉餡就少了呢？）我隨便說的，安東街的筍絲較粗較短較少。不過，兩邊的粉皮處理方式相同，溫油微炸，是彰化手法，走Q彈路線，這一點和基隆較冷溫的油泡不同。

也因為地利之便，我太太有時會買多一點，冷凍起來，我隨時想吃就化凍蒸來吃，不再油泡，也很好吃。還有，吃肉圓一定要加蒜蓉，那可是正宗美味來源，可是吃完口氣可能不佳，所以，外帶買回家吃更好。

已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正在籌備以小吃為主題的第三本美食書。（鄭祺耀攝）

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