「君尹」迎來新主廚的同時，將英文名同步更新為有「打破框架」之意的「Brisé」，空間也小幅改裝，開放式廚房的中島改為自然岩石色；5.6公尺長、90公分寬的ㄇ字形板前餐桌調整為原木質感；原本的金屬鏽蝕鐵板、岩石孔洞旁添上更多的鼠尾草綠；引進大量自然光，並妝點粉白色系花卉植栽，讓用餐氛圍更加自在適意，還帶點小浪漫。讓客人更有感的是，價位調整為平日6道菜午餐每人3千元有找，就能在輕鬆愉悅氛圍中，享用高端餐飲與專業招待。

開在台北建國北路巷內的君尹，迎接新主廚的同時也更名為「君尹Brisé」。

淺木紋桌面搭配鼠尾草綠高椅，營造浪漫詩意法式情懷。（君尹Brisé提供）

新任主廚江丕禮（Chef Pili）是90後的台北囝仔，年少時最大的叛逆大概就是從汽修科改學餐飲，畢業後進入義大利名廚Angelo Agliano在台北開設的同名餐廳（現已關閉）從基層做起。廚房裡通常各做各的事，因為學習心切，江丕禮常在別的同事休息時主動要求幫忙，為的就是多學一種食材處理或烹飪技巧。

主廚江丕禮的廚藝基礎紮實，能做創意料理，也能操作傳統老菜，手上拿的便是致敬法國鄉村料理的鴨脖香腸。

有一次Chef Angelo看到他又在幫同事做事，竟然主動問江丕禮要不要學煮章魚，還語帶威脅地開玩笑說：「你殺不好章魚我就殺你。」在Angelo Agliano奠定紮實的廚藝基礎後，江丕禮在Chef Angelo的推薦下進入台北侯布雄，也從奔放的義式料理跨界到經典法餐，為自己的料理之路注入更多養分。

江丕禮在侯布雄工作5年，晉升為副主廚後，到le beaujour芃卓擔任主廚與亞洲最佳女主廚陳嵐舒合作，也逐步摸索出自己的風格，如今接下需要在全開放廚房直接面對客人的君尹Brisé主廚，對他而言，是一個挑戰，更是一個能展現想法的舞台。

調整陣容後全新登場的君尹Brisé，廚房團隊全是30歲左右的新生代。

主廚江丕禮（左起）、執行主廚Sam與甜點主廚Nana組成超強團隊，在全開放式廚房展演時令之作。

站上君尹板前舞台的Chef Pili，帶領一群平均年齡30歲的廚房團隊，重新定義Fine Dining的樣貌。Chef Pili笑說，可能是年齡相仿，他與歷練過紐約多家米其林星級餐廳的執行主廚吳尚樺（Sam）和君尹原本的團隊磨合得很快，在自由開放的對話中激盪創意，第一季的夏日菜單以台灣夏日的森林與海洋為藍本，鋪陳當令海鮮與瓜果，傳遞的是台灣風土和四季色彩，這樣的巧思在剛開場的開胃小點中完全展現。

總共3道的開胃小點，從森林晨光啟始，主廚以芭樂、手指檸檬製作成晶球，底下是偽裝成土壤的石頭，上桌時乾冰煙霧繚繞，模擬森林晨霧景致，晶球入口酸味跳躍，與香蜂草一起品嘗，又添了份甜感，十足開胃。

時序來到正午，呼應的是杏仁脆餅盛裝以湖南臘肉、蕈菇和信州白味噌製作的肉醬，點綴醃漬金針菇和水田芥苗，煙燻味和味噌發酵的氣息交融，傳遞被陽光炙曬的土壤味覺。

最後主廚以北海道奶油乳酪和自製瑞可塔起司製成棒棒糖般的圓球，外面包覆翠綠色的開心果粉，內藏鳳梨果乾和馬告，象徵傍晚時分森林岩石上的苔蘚，入口乳香與果香兼具，讓人低吟回味，接連在口腔中綻放的3種創意，的確鋪排了一個亮麗的開場。

主廚以芭樂、手指檸檬製作成晶球，底下是偽裝成土壤的石頭，上桌時乾冰煙霧繚繞，模擬森林晨霧十分逼真。（2,680元午餐菜色）

杏仁脆餅盛裝以湖南臘肉、信州白味噌製作的肉醬，北海道奶油乳酪和瑞可塔起司圓球外包覆翠綠色的開心果粉，象徵正午與傍晚的森林。（2,680元午餐菜色）

但Chef Pili本季的私心最愛是這道命名為「綠意」的海鮮配搭，Ossetra魚子醬堆疊在龜山島產的胭脂蝦上，既有紅黑相襯的亮麗色彩，也是軟糯甘甜與鹹香的雙重海味，旁邊點綴夏多內白酒醋漬的小黃瓜、青葡萄，點上幾滴巴薩米可醋，妝點成一碗誘人食欲的淺綠色冷湯，連湯帶料整碗下肚，有如飲下一整碗的清涼海風，從外觀到味道都出色，無愧是主廚的自慢之作。

Chef Pili擅長將生活點滴融入料理發想，現在已在籌備下一季的菜單。

Chef Pili私心最愛名為「綠意」的海鮮配搭，魚子醬襯胭脂蝦，是軟糯甘甜與鹹香的雙重海味，也是一碗從外觀到味覺都出色的冷湯。（2,680元午餐菜色）

剛剛還沐浴在龜山島清涼的海風中，轉瞬間就被Chef Pili端上的鴨脖子帶到宜蘭稻田裡，主廚在油封櫻桃鴨腿中拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，將這些餡料填入鴨脖子裡，風乾熟成3日，再以炭火燻烤，切片後的鴨脖有如餡料豐富的火腿，口感多變，旁邊點綴的風乾西瓜、醃漬芥末籽、百香果凝膠與鴨肝也不是擺飾，與帶著刺蔥滋味的鴨脖香腸，分別組合成或甜或辣或酸的味覺，蘊藏主廚向法國鄉村料理致敬的心意，也可以感受時間被封存與提煉後的美味。

君尹Brisé夏季菜單「蘊藏」以法國西南部傳統鴨脖子香腸，向法式料理繁複工藝致敬。（君尹Brisé提供）

鴨脖香腸旁點綴風乾西瓜、醃漬芥末籽、百香果凝膠與鴨肝，添加或甜或辣或酸的味覺亮點，口感也非常豐富。（2,680元午餐菜色）

主廚視Chef Angelo為啟蒙恩師，每次遇到職業生涯的轉折都會徵詢師傅意見，這回到「君尹Brisé」也受到師傅鼓勵。命名為「初心」的菜餚是以Chef Pili料理生涯首道創作的章魚佐甜椒為靈感，承載他對料理的熱情與初衷。Chef Pili笑說，我的老師是西西里人，他煮章魚絕不會用舒肥機，而是將章魚放入高湯燜煮，煮的時間長短要看章魚的大小和狀態，很考驗廚師對食材的瞭解與掌握火候的能力。

主廚今天用的是澎湖的章魚，燉煮後撈起再略微香煎，搭配義式甜椒燉菜Peperonata 、烤紅椒堅果醬 Romesco、花椒墨汁脆片、松子與羅勒油一起上桌，乍看像一幅色彩鮮明的水彩畫。入口軟嫩中仍帶著口感，鮮美海味和烤紅椒的甜味互相拉抬，有如吃到一口熱烈清新的地中海陽光，黑椒墨汁脆片和松子羅勒更是點睛之筆。

通常食量小的女生吃到這裡，再上肉類主菜都會有點吃不動的感覺，但Chef Pili貼心選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，精瘦少油且風味清甜，肉質柔嫩乾淨，佐上清爽的櫛瓜柚子胡椒泥、甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉，真的有在雨後走上森林野徑，嗅聞到青草芬芳的感受，不知不覺就清盤。

燉煮後再香煎的澎湖章魚，搭配義式甜椒燉菜、烤紅椒堅果醬、花椒墨汁脆片、松子與羅勒油一起上桌，有如吃到一口熱烈清新的地中海陽光。（2,680元午餐菜色）

紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，，用奶油澆淋炙燒到5分熟，肉質軟嫩、風味清甜。（2,680元午餐菜色）

身為甜食愛好者，每次來君尹吃飯，最期待的就是甜點主廚張敏儀（Nana）登場的時刻，通常在主菜開始上的時候，Nana就在旁邊默默開始準備今日驚喜。搭配Chef Pili的夏季菜單，Nana端出的是命名為「晴」的甜點，看起來樸素的白色慕斯是用微甜微酸的甘酒和葡萄柚做成，頂上是甜香的芒果雪酪，一匙挖下去，慕斯裡居然還藏著脆脆的野米和輕盈的桂花香氣，吃了一口，就讓我想瞇起眼睛微笑。

張敏儀（Nana）是位非常出色的甜點主廚，每道作品都讓人印象深刻。

命名為「晴」的甜點，甜美的芒果雪酪與甘酒組合成夏季清爽的滋味。（2,680元午餐菜色）

Chef Pili說，到任君尹前，他特地到北歐旅行了一趟，吃了Noma，也吃到與Noma齊名的米其林三星餐廳geranium，雖然這些餐廳的風格與自己截然不同，但於他而言，有如吸收大量養分，或許哪一天就會在創作時突然冒出來。Chef Pili認為自己創作的靈感通常來自於生活，像是這回在鴨肉香腸中用到的刺蔥，就是他在一次南投原住民部落旅行時得到的靈感。

但他並不希望在料理中硬塞「台灣味」，Chef Pili說：「本地風土的展現應該是自然而然的，例如水果，肯定是台灣的好，鴨肝肯定是法國的優，Fine Dining不一定需要昂貴食材的堆疊，透過廚師的技巧與手法也能提升質感；各種食材可堆疊卻不可過份，掌握好那個『度』就是廚師的自我修練了。」

我一直覺得來君尹吃飯，最享受的就是跟主廚、外場服務生、侍酒師近距離互動聊天的時光。此次再訪，君尹的Wine Paring和菜色解說一貫的親切專業；全開放式的廚房像一幕幕流動的美食風景。有時候光是看著他們專注地用夾子鋪排食材，耳邊傳來奶油一遍遍澆淋在牛肉上的滋滋聲響，就已經覺得肚子餓，視覺、聽覺、嗅覺、味覺的真實刺激，讓原本略嫌拘謹的Fine Dining變得活色生香起來。

執行主廚Sam（左起）、主廚江丕禮與甜點主廚Nana的全新陣容，為君尹Brisé注入新活力。

君尹Brisé僅有16個席位，每個位子都可近距離觀賞廚房團隊的演出。（君尹Brisé提供）

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