中秋佳節將至,怎樣烤出最美味的肉片也成民眾話題。(資料照)
中秋佳節將至,怎樣烤出最美味的肉片也成民眾話題。(資料照)

中秋烤肉翻幾次面? 教授2理論證實「厚切肉最美味烤法」

記者|林坤緯

攝影|鏡新聞

東海大學應用物理系的臉書粉專主要由該系教授施奇廷經營,而施奇廷8月針對即將到來的中秋烤肉發文,文中提到,一般較薄的燒烤肉片烤個幾秒鐘就搞定,沒有翻面問題;豬肉、雞肉則須烤到全熟,也較沒有過熟、乾柴的問題;不過要煎烤厚切牛排、漢堡排時,卻相當考驗料理功夫,否則容易太熟、太乾,也因此許多料理經驗豐富的人在烤肉時,經常糾正「不要一直翻面!肉汁都流失了!」

不過這個說法到底是真是假?施奇廷接著提到,2019年《紐約時報》美食專欄作家J. Kenji López-Alt就進行了一項煎漢堡的實驗,最終發現下鍋3分半以後只翻過一次面的漢堡排,煎好切開後,發現下面3/8吋、上面1/4吋呈現「全熟、較乾」的狀況,中間則是還半生的粉紅色。

另一對照組則是每15秒翻面一次,上下兩面以及側面都煎出微焦的深褐色,而且上下兩面全熟的部分各為3/16吋,中間的熟度也比只翻一次稍高,因此得出頻繁翻面能大幅降低過熟的部分。

20220905nm007烤漢堡排實驗(翻攝自東海大學應用物理系臉書)
國外美食作家透過實驗證明,每15秒翻面一次的漢堡排過熟部分更少,肉汁也沒有流失得更多。(翻攝自東海大學應用物理系臉書)

至於肉汁的多寡差異,不論是只翻一次或是頻繁翻面,同樣都流失約17%至19%的水分,因此「翻太多次肉汁容易流失」的說法遭推翻。此外,每15秒翻面一次還比只翻一次更節省約30%的烹調時間。

除了實際操作的實驗以外,數學家也靠理論計算投入這場美食之戰,威斯康辛大學麥迪遜分校的數學家Jean-Luc Thiffeault使用「一維熱傳導」的微分方程式,先為煎烤漢堡排設定係數,接著進行模擬,並且在給定翻面次數的狀況之下,「找出最佳翻面時間讓整塊漢堡都達到攝氏70度以上的時間最短」。

最終在理論上得出「翻越多次,就能越快把漢堡煎好」的結果,並提醒翻面可以頻繁一點,但是要保持「漢堡與鍋子接觸的時間>漢堡因為翻面離開鍋子的時間」。

不過畢竟在家做菜的人大部分都非專業人員或物理學家,因此Kenji給了煎烤厚切肉類「最終版」的良心建議——不用在那邊猛翻,可以先在烤箱裡用低溫(攝氏95度左右)烤到適當熟度後,再拿出來放入高溫平底鍋稍微煎一下,在表層引起梅納反應後就能得到令人食指大動的漂亮微焦褐色,也不會讓肉過熟。

更新時間 2022.09.05 05:00

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