台北可以說是日本以外，高級壽司、日料店密度最高的城市。頂規空間、進口食材已經是基本，能否脫穎而出，在於主廚對料理工序、套餐編排是否有獨到想法。從「鮨七海」更名，以新主廚中澤佑太之名重新出發的「鮨中澤」，有全新樂章的感覺，整個晚間套餐，滋味起伏有變化，不時竄出味覺驚喜，直到最後一道甜點，都沒有草率收尾，讓人愉悅滿足地踏出店門。

為了讓客人在台灣，吃到跟日本一模一樣的味道，店裡100%海鮮食材都從日本進口。不過中澤佑太說，全部都是日本口味又沒有特色，因此他會穿插一些義式手法，但比例不會過多。

好比他的拿手開胃菜章魚料理，就是加進他在日本吃蜂蜜起司披薩的靈感。他認為蜂蜜的甜味跟起司很搭，章魚的甜味也夠，不如把蜂蜜換成章魚。他先把章魚用攝氏100度燜蒸1小時，再把煮章魚的湯汁花7小時濃縮成醬汁，再搭配瑞可塔起司。

章魚嘗來嫩軟，又有類似雞肉一絲一絲的纖維口感，起司單吃味道較淡，但連著濃鮮醬汁、章魚一起入口時，卻覺得淡淡乳香恰到好處。

來自日本千葉縣銚子市的中澤佑太，今年35歲，但他7歲起就在阿公開的海鮮餐廳幫忙，附近又有漁港，因此對海鮮食材瞭若指掌。他喜歡把少見的魚種安排在菜單裡，像是有「海中紅寶石」之稱的喜知次，以簡單鹽烤的方式，凸顯深海魚的飽滿油脂和自然甘味，再搭配醬油蘿蔔泥解膩。

接著來到重頭戲握壽司，第一貫日本軟絲就讓我驚豔。原以為會是彈脆的口感，沒想到泥狀質地入口即化，完全不費唇舌之力，醋飯顆粒感明顯，酸甜生津，脾胃大開。

原來醋飯裡有精密巧思。中澤佑太混用新潟越光米與秋田小町米，取前者的黏性，與後者的顆粒感。除了拌入赤醋，還有兩種米醋，因此醋飯有酸勁，但卻不嗆。依照江戶前壽司的飯料比例，醋飯會捏15至18公克，但中澤觀察到台灣客人不愛吃那麼多飯，貼心把飯減量到12公克，讓壽司更「有料」的感覺。

一般人害怕亮皮魚吃起來會有腥味，像是鯖魚，中澤就會先以醋、鹽醃漬處理，捏製壽司時，也會讓醋飯在手中多停留一些時間降溫，搭配魚肉時，就能抑制魚皮的腥感。

除了生魚片、壽司，中澤也會穿插少許熟食，好比代表家鄉的漁夫料理。他將軟絲腳切碎後，與白味噌、薑花拌勻，包進紫蘇葉後油煎，最後用海苔包裹。嘗來脆軟、帶點微微辛辣，滋味相當特別。

即使吃到最後一貫鮪魚泥手捲，我的味蕾也沒有疲乏感，因為又捲進驚喜。中澤擺進鮪魚的赤身、中腹、大腹3種部位，還有鮭魚卵、大蔥的蔥白、醃蘿蔔。一口咬下，嘴裡居然瀰漫煙燻香氣，原來醃蘿蔔有用蘋果木燻過。

銜接甜點前的玉子燒，是我至今吃過最有個性的，配方來自中澤的母親。她在幫出海的家人製作便當時，考量在海上吃東西，連風都是鹹的，因此刻意做得較甜，也煎出虎皮焦面提振食欲。口感相當濕潤甜美，尾韻有蛋香和焦糖感。

整個用餐時間，約2個小時，卻不覺得冗長，因為料理的配置、出餐很有節奏感，一問之下，原來中澤會在上菜後，默默觀察客人動筷的速度做調整。雖然站在板前的他，不是屬於表演型、極會social的E人主廚，但他用料理告訴你，他做菜很認真實在。

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