台中私廚把粵菜變出新花樣！「京浦」端出棋藝藤椒雞、酥脆立鱗紅條魚　2,580元起吃創意宴席菜

記者｜鏡週刊

位於台中住宅區的「京浦私廚」，沒有張揚的招牌，外觀像一棟設有庭院與停車位的私人別墅。一樓入口處陳列老闆珍藏的名貴威士忌與客人寄酒，二樓設有兩間包廂，原則上最多同時接待兩組客人，確保宴客隱私。

主廚江和庭歷經中菜、日料與Fine Dining訓練，擅長跨界運用烹調技法。「我喜歡做別人沒有做過的東西。」對他而言，即使是傳統粵菜常見的頂級食材鮑參翅肚，也得靠技術與巧思，才能創造令人難忘的滋味。

「京浦私廚」外觀低調，座落在擁有私人庭院與車位的獨棟建築內。

京浦私廚共有兩間包廂，最多可同時接待三十五人。

主廚江和庭歷經中菜、日料與Fine Dining訓練，喜歡挑戰沒人做過的創意，讓傳統宴席菜有新的表情。

招牌「棋藝藤椒雞」將傳統口水雞化為黑白棋盤，選用雲林土庫烏骨雞與紅羽土雞腿肉，以七十度低溫舒肥逾六小時，再手工壓製成方塊交錯排列。烏骨雞肉質細嫩、土雞腿口感紮實，搭配溫和麻香的藤椒醬汁，剩餘醬汁還能拌麵。「烏金琥珀塔」則融合粵菜一口酥與西式塔餅，以三層手工腐皮烘成酥脆塔殼，填入炭烤屏東日曬烏魚子、粵式蛋酥與青蒜醬，堆疊海味、煙燻香與蒜香。

主廚坦言「棋藝藤椒雞」最費工的步驟之一，是必須將雞肉手工定型，再切成猶如黑白相間的西洋棋盤方塊。

「烏金琥珀塔」將手工腐皮化為酥脆塔皮，鋪上炭烤後細磨的屏東日曬烏魚子、粵式土雞蛋酥與青蒜醬，吃得到煙燻海味與豐富口感。

「金鱗御露現流鮮魚」更展現主廚不受傳統限制的創意，立鱗燒常用於馬頭魚，但他認為其食材等級不符宴客規格，堅持選用野生紅條魚；但紅條的魚鱗過硬無法直接炸酥，主廚便以馬鈴薯液蒸烤、風乾後打碎，覆於魚皮高溫油炸，創造出酥脆的「人工立鱗」。鮮魚盤底的醬汁也頗具巧思，主廚不想再用常見的蒸魚醬汁，想起兒時吃到阿嬤老菜脯時的美味記憶，便選用五年老菜脯熬汁，再撒上自製發酵老菜脯粉，雙重堆疊陳年發酵的旨味，讓甘醇高湯提亮魚肉本身的鮮甜。

「金鱗御露現流鮮魚」選用野生紅條魚，主廚將馬鈴薯液體熬煮、鋪平蒸烤風乾打碎後，經高溫炸製產生爆皮效果，打造出酥脆立鱗口感。

「家傳酒香東坡肉佐上海菜飯」選用究好豬，以紹興酒慢燉，將口感拿捏在軟嫩與Q彈之間，兼顧不同年齡層的喜好。甜點「雪藏金沙芋」則以低糖海藻糖製作反沙糖霜，搭配金沙鹹蛋黃與柑橘皮，平衡甜、鹹與果香。

「家傳酒香東坡肉佐上海菜飯」以紹興酒慢燉保留三層肉油脂香氣，主廚刻意讓肉質軟嫩帶 Q，並切成方形小塊，讓賓客更好入口。

「雪藏金沙芋」外層是酥炸芋頭，內餡包入鹹蛋黃金沙，主廚特別撒上柑橘皮，讓甜鹹中帶有迷人果香。

京浦的客製化不只在菜單，當外場察覺客人開始品飲烈酒，便會與主廚默契配合，端出隱藏版下酒菜「麻辣牛豬皮」為客人助興。從空間、料理到觀察餐桌氣氛的服務，京浦提供的不只是包廂與一桌好菜，而是讓作東者有面子、受邀者感到自在的宴客體驗。

一樓櫃檯前擺放藝人徐佳瑩、政治人物顏清標留下的簽名。

餐廳牆上掛著老闆蒐藏的畫作。

京浦私廚