裴社長小吃手記45／我在新莊蘆洲嘗到新北市的古早味

台灣很多街市、小吃都是圍繞著宮廟發展起來的，其中新北市的蘆洲、新莊一帶特別明顯，這裡聚集了許多跟著廟會與節慶相關的老店，孕育出切仔麵、鳳梨酥、芋粿巧。這些傳承百年的食物不只單純好吃，也跟廟會、節慶、拜拜、喜餅綁在一起，發展出新北市獨特的在地味道。

蘆洲號稱切仔麵的故鄉，而「周烏豬切仔麵」這家逾80年的龍頭店，則號稱是蘆洲切仔麵的始祖。聽說早在台灣光復前，就在湧蓮寺大廟口前擺攤叫賣切仔麵，因為生意好，光復後，許多北上討生活的民眾爭相仿效，切仔麵店就如雨後春筍在蘆洲到處林立。

所以周烏豬切仔麵，就從傳統廟會的點心，變成蘆洲的文化象徵。切仔麵的「切」，其實中文寫成摵（ㄕㄜˋ），台語唸切，七的入聲字。這個字難寫，所以大家都用它的台語發音寫成切字。

「摵」就是形容上下用力晃動的動作，也就是煮麵時拿著竹勺子上下「切切切切」的動作。這樣切出來的麵條會緊實結在一起，倒扣入碗仍能維持高聳的塔狀。切仔麵這個名字的由來，就是烹調時，師傅習慣將韮菜或豆芽菜放入煮麵的竹勺子，和七分熟的麵條在湯鍋中「切切切切」地抖動幾下，這個「切」的聲音，讓這種麵成為現在的「切仔麵」。麵條堅持古法「摵」出如球似塔的形狀，再以大骨熬煮的湯頭入碗，加上豆菜、油蔥酥，放上幾片肉或不放，就就是切仔麵的原型。

我那天專程到蘆洲吃切仔麵，有點兒像朝聖一般，我先去湧蓮寺拜拜，然後出廟右轉，走到蘆洲區得勝街的周烏豬切仔麵店，吃切仔麵。我除了切仔麵外，我還點了三層肉、豬脆管、嘴邊肉和滷大腸頭。我心裡想，能用烏豬為名，黑豬肉一定是好吃的。

果然，麵一上桌，一看他這個麵就堆得非常有儀式感，非常完美的高塔。他就是用七分熟的油麵，放到那個竹簍裡面，在滾燙的熱水裡面「切切切切」，然後放到碗裡面，然後放上這個油蔥，然後韭菜、豆芽，然後淋上大骨湯。

這個奶白色的湯頭是用大骨跟三層肉燉很久，才熬出這樣奶白色的湯，不加味精，真的是非常好吃的切仔麵 。我看到這碗麵不禁嘴巴唸唸有詞，接著我把它拌開，這麵「切」得好結實，是會Q彈的油麵，麵條很有咬勁。大骨湯熬到入味，奶白色湯頭完全有肉的甜味，卻沒有那個肥膩的那種感覺。

尤其是周烏豬的切仔麵上桌時，麵在碗中堆成一個高塔，是我早年吃切仔麵最有記憶的畫面。不要小看這個畫面，很多切仔麵店已經不講究了。這碗麵只加入一些油蔥增加香氣，還有豆芽菜，看似簡單卻有滋有味。

以前我第一次吃外食，就是在我的家鄉基隆暖暖，暖暖街上面有家暖暖麵店，以前稍微口袋有一點錢就去吃一碗切仔麵，那家店也是一樣儀式感十足，那個麵堆得高高的，然後油蔥、韭菜什麼都有，還多了兩片肉。我都會先吃掉那兩片肉 ，才把它拌開。

基隆暖暖切仔麵的湯頭是用豬頭去熬的湯，我的印象裡面它的湯是比較清的。蘆洲周烏豬可能因為用大骨又用三層肉熬很久，所以它變成奶白色，比較濃濁。但不管是清或者是濁，湯頭都一樣好喝。最重要的是我覺得這家店很尊重切仔麵。

切仔麵其實就是最簡單的陽春麵。一個陽春麵能夠那麼有滋有味，這就是台灣小吃文化最引人入勝的地方。就隨便加一點點油蔥，幾片肉，堆得像塔一樣的麵條，然後加上一些豆芽菜，這些簡單東西你吃起來，就有很幸福很富足的感覺，這就是切仔麵的魅力之處。起碼我在蘆洲周烏豬切仔麵，吃到這種會掉淚的幸福感覺。

接著我去了新北市的新莊。我先到新莊的慈祐宮，對面就是水門，前面就是大漢溪。新莊以前可以說是北部地區的亮點。在艋舺尚未興起前，新莊因爲河港的發達，曾是台灣北部繁華的商賈聚集地，當時有「一府、二鹿、三新莊」的稱號，不過後來河港淤積，不再是水路莊，而被艋舺取代。一府二鹿三新莊也才變成一府二鹿三艋舺。

雖然經過世代更迭，新莊熱鬧風采未減，廟街夜市仍擁有許多具代表性的小吃攤。尤其是曾經放眼望去都是農田的地區特性，造就了米食文化。在新莊廟街最風光的時候，甚至有超過兩百家糕餅店，如今只剩下少數幾家。

「老順香糕餅店」是一間超過百年的老店。它位於新莊廟口老街，創立於1870年，最早在三山國王廟旁的小巷子裡賣了50年，後來搬到廟街夜市，現在已經傳承到第五代。

第四代老闆王明朝那天和我聊天時說，他至今仍手工製作鹹光餅、鳳梨酥等糕餅，鹹光餅是店內最具歷史意義的品項。王明朝告訴我，在新莊地區，農曆五月初一是「新莊大拜拜」，廟方會發鹹光餅給大家吃，用意是保佑平安，所以它也叫做平安餅。

這個餅相傳是明朝大將軍戚繼光在清剿閩浙一代倭寇時，為了縮短軍隊用餐時間所發明的戰糧，士兵可用繩子將餅串成一串，掛在脖子上，方便行軍時食用，所以有的地方叫它繼光餅。

我那天一進店，就看到邊上堆著一袋一袋的鹹光餅，老闆說這是準備給白沙屯媽祖遶境用的。這些成袋成袋的鹹光餅，其實也是新莊人的傳統，每年農曆五月一號的新莊大拜拜，就是吃我看到的這些鹹光餅。

鹹光餅的材料其實很簡單，就是糖、鹽、麵粉，但是要用老麵。老麵做的鹹光餅才軟Q好吃。老師傅以手工和麵，在觸碰麵糰的過程中，透過手掌去感受、並掌握麵糰的濕度與軟硬程度，這是工廠大量生產沒辦法做到的。而且在沒有酵母的年代，「老麵」是增加香氣與彈性的祕方，透過加入隔夜放置的麵糰，並經由數小時的醒麵過程，製作出的鹹光餅，口感更有嚼勁、更加濕潤。

其實鹹光餅吃起來有一點鹹鹹的，算是以前的戰糧，就是做給士兵出去外面作戰時吃的乾糧，比較容易儲存。新莊是港口，當地人出海行船也會帶鹹光餅當乾糧，吃了它，回來平平安安，後來就延伸成平安餅。新莊的廟很多，信眾拜拜，鹹光餅分給民眾吃保平安的，也就成了平安的象徵。

小孩子四月日要收涎，收涎的時候也會用鹹光餅。我記得以前我兒子小時候收涎的時候，我就把那個鹹光餅串成一串，掛在脖子下收涎，就是為了保祐他們平安。掛上鹹光餅，嘴中唸著：「收涎收離離 ，平安好搖飼，健康吃百二 。」它的意義就是這樣。以前士兵掛鹹光餅在脖子下面，是為了方便取食。結果這一串鹹光餅，變成給小孩子收涎保平安用途。我只能說：天下父母心。

那天我還吃了金牌鳳梨酥，跟老闆聊天才發現它也有典故。原來在地人說「有錢拜金牌，沒錢拜旺來。」所以他就把鳳梨酥打成這個金牌的樣子。跟我們平常那種鳳梨酥不一樣，用土鳳梨加金鑽鳳梨加麥芽糖，再加安佳奶油，然後將內餡打平之後，再裹上酥皮烘焙而成。

我吃了一口，奶香十足。一般鳳梨酥咬進去完全就只是鳳梨味，它不一樣，他把酥皮跟鳳梨做了很完美的結合，比較像西式點心。如果是傳統鳳梨酥的話，餅皮是餅皮，內餡是內餡，反而沒有這種口感，而且它的樣子就像人家拜拜的金牌。老店要找到發光的商品，說簡單，其實也不簡單。

就像新莊糕仔，以前這裡的人上山種茶砍柴，或跑船都要帶一些糕仔出去。這樣一吃就飽可以繼續工作。新莊糕作為乾糧可以理解，然後我看到有鹹梅餡的鹽梅糕，我想這就是不簡單的巧思了。因為他吃這個糕仔不會餓，有這個梅子也就不會渴。以前人不是說望梅止渴嗎？所以是雙重心理作用。這就是新莊糕，很好吃的糕仔。

老闆跟我說，他們這種傳統的餅店已經是黃昏產業。但我覺得，老店永遠都會存在的原因，是因為每一代每一代的父母，他的小孩長大了。過去孩童時，父母買鹹光餅、新莊糕祈求他平安長大，他後來長大成家、自己成為父母，也在祈求他的下一代平安。然後呢？會拜拜。也都會拜這種傳統的糕點。所以就代代傳承下去。

這家店已經傳到第五代。那天跟我聊天的是第四代的老闆，他兒子也在裡面做事，是第五代了。以前是爺爺奶奶來買糕餅，後來是爸爸媽媽買，現在的年輕人也會買。因為他們每個人都有下一代，每個人都希望下一代平安長大。所以不管是平安餅、平安糕，都會長長久久存在。

新莊廟街上，除了有百年餅店，還有一間老字號粿店，這家位於新北市新莊區新莊路的「阿瑞官粿店」，以芋粿巧、草仔粿聞名。據我的了解，阿瑞官早期是從福建搬到淡水又輾轉定居在新莊，為了生活而開始賣起了福建小吃糕，也就是俗稱的發糕，這位創始人名叫蘇瑞，當地人都稱做「阿瑞嫂」，而「官」即是嫂子的意思，所以叫做阿瑞官。

這家店很特別的是，從第一代蘇瑞賣「發糕」起家後，之後每一代均創造出特有的米食產品。第二代以「碗粿」聞名，第三代擅長做拜神明用的「紅龜粿」，第四代則研發出包著爆香金鉤蝦、三個芋頭角、一塊肉丁和一團油蔥酥的「芋粿巧」。第五代則配合現代人重養生的觀念，研發出南瓜粿等各類「養生粿」。

在眾多產品中，第四代蘇文明改良的「芋粿巧」最受歡迎，研發之初他到處試吃，花了四年時間才找到這個口感。而放入大量蘿蔔籤和在來米漿一起熬煮的「菜頭粿」，也非常超人氣，只要雙面油煎成漂亮的金黃色，淋上醬油膏或沾點辣椒醬，就能吃出菜頭粿最原始的滋味。不僅當地人愛吃，也吸引許多外縣市顧客爭相購買，成為新莊最知名的平民小吃。

我那天到店裡，遇到第五代老闆蘇宏仁。我問他，這個阿瑞官蘇家粿現在很出名的「芋粿巧」是怎麼做的？他告訴我，芋粿巧裡面不只包餡而已 ，他是包整塊肉。我吃了一口，口感很綿密，芋頭的香味很足。這個老店成名是有原因的，你可以看到芋粿巧裡面一粒一粒的那個芋仔，還有肉塊，真的蠻好吃的。事實上，我那天才咬一口，裡面的那個芋仔餡都露出來了。

我一面吃一面和老闆聊這家店的歷史。原來新莊在地的童謠，就有講到阿瑞官。童謠說蘇家的這個阿瑞嫂，從唐山來到台灣，先到淡水又搬到了新莊落腳，然後開始賣「卜粿」，就是現在的發糕。然後在這邊落地生根，開始一代一代的傳下去。

我問第五代老闆，蘇家第二代有碗粿，第三代做紅龜粿，第四代做芋仔粿，第五代的他把這個芋仔粿這個精神發展到一些年輕人的口味，所以有南瓜粿、花生粿、綠豆粿這些創新的口味。第五代老闆告訴我，他的兒子已經來做粿了。我就問老闆說，那第六代會很有壓力吧？他笑說：「慢慢研發吧」。

我想，反正這些老店會不斷的傳承，在傳統口味上再創新。也就沒什麼好擔心的了。你看這條廟街上有12間廟，大家都長年的祈求幸福，廟街文化就這樣子慢慢的繁衍出來，並延續下去。其實，我聊著聊著，心裡蠻感動的。

第五代的老闆還告訴我說，他小時候就跟著阿公做粿。他阿公做紅龜粿做得非常有名，就是以前拜拜用的那種很大很大的紅龜粿，以致於當地人都叫他「龜精」，你就知道有多厲害了。於是我買了兩個紅龜粿，一個是花生餡一個是紅豆餡。因為拜拜一定是紅豆或者是花生，要祈求好事發生。我吃完，覺得他這個紅龜粿不僅可以拿來拜拜，平常當點心都很好吃，就是好吃的麻糬那種香味。

這家的草仔粿裡面包蘿蔔絲跟蝦米，他們叫菜脯米，也是他的招牌商品。老闆說年輕人很喜歡吃這個草仔粿。我覺得他的米處理得好，裡面的蘿蔔絲真好吃。這個蘿蔔絲粿很受年輕人的歡迎真是好事。要比較口感的話，草仔粿外面米漿的部分比較軟，紅龜粿比較Q。

我覺得阿瑞官的每一代都在鑽研不同的粿的口感。我在店裡的時候，看到出出入入的好多年輕人，都來這邊採買。可能如我說的，這些年輕人小時候，他們的父母希望他們平安長大，都給他們吃那個糕或這個粿，已經吃習慣了，因此他們也會尋找熟悉的味道。他們順利的長大，就把小時候保平安的東西變成終身的食物。我想這就是糕餅米粿文化在台灣在地生根，一直源遠流長的原因吧。