裴社長小吃手記30／高雄巷仔內覓食之哈瑪星小吃 在地朋友力推必吃經典3家店

哈瑪星這株超過百年的老樹，樹幹上都是一球一球的樹瘤，像尾虯龍盤地而起，在高處開枝散葉如傘蓋。它的葉子四季會變換顏色，天冷的時候會轉紅。（高雄有天冷的時候嗎？）這棵欖仁樹是哈瑪星的精神象徵，它兀立在延平與鼓元街的十字路口，而且就在路面上，讓人無法忽視它。

這個十字路口的四方臨街街屋一致以弧線修飾立面，包浩斯的建築風格，構成哈瑪星獨具特色的街角風景，這其實是哈瑪星的市中心。早年，哈瑪星非常繁華的時候，整個十字路口都是攤販市集，什麼都有的賣，而且市集一直延伸到不遠的代天宮。

這裡的十字路口騎樓曾有販售甘蔗汁的老攤，對面的騎樓下則常能見到扁擔挑竹簍販售的碗粿。我那位在地朋友拉著我在哈瑪星代天宮廟口吃了三攤小吃後，又拉我走過長街到了一個吃碗粿的小店。還是那句話：「社長，這家店你非吃不可。」

這就是如今已傳承四代、經營超過一甲子的「碗粿枝」 ，這家店創立於民國40年，店名「枝」是取自第二代的林朝枝的名字。第三代店主林美雲從小就幫忙家裡賣碗粿，她的父系長輩來自台南麻豆。早期祖父做生意時，為了備料都要在凌晨一點起床，連蒜泥都是用石臼磨出來的。

因為這家店從早上六點半就開始營業，賣完為止。很多哈瑪星在地人喜歡吃碗粿當早餐，所以我的在地朋友，在我吃上一家店的時候，就先來這裡要老闆留三顆碗粿給我。當然設定我只吃一顆，其他拍照用。我進了店，坐下來，老闆送上一碗碗粿，並不大，磁碗上淋滿深琥珀色的醬汁。

老闆問我要用叉子還是傳統的扁平竹籖，形狀像以前牙醫拿的扁平不銹鋼平尺，叫你「啊」一聲的那個樣子。我當然選竹籖。老闆教我先用竹籤在碗粿中劃一個小破口，挑起來，醬汁就會流下去，然後在中心劃大十字，然後切適當的大小入口。我依樣畫葫蘆，叉起一小塊，入口，充滿米香，口感Q軟紥實，那個醬汁超讚，滑潤而甜鹹適中又充滿滷肉香，卻看不到肉燥。

如果台南碗粿是黑碗粿，米漿有摻肉燥，哈瑪星的碗粿則如白玉，黑色醬汁沒有滲透到米漿中，我提到這件事，年輕的老闆說，台南的碗粿比較油比較鹹，他們的比較清爽。碗粿內有肉塊、滷蛋、蔥仔酥等料，那個肉塊好好吃。

基底的米漿是用在來米舊米磨成，要炊蒸半小時，再淋上醬油、中藥材與蒜泥調製的醬汁。如果內用的話，一定要使用店裡自製的竹籖，這可是手工一根根削出來的，可以當叉子用。老闆說許多客人喜歡把竹籖當紀念品，所以店裡的竹籤越來越少了。

第四代的兩位莊氏姐妹，現在也幫忙媽媽林美雲顧攤，莊小姐還很自信的說，他們的碗粿敢用塑膠袋裝給客人就是因為很Q彈、不怕爛。她還現場示範用四顆碗粿疊疊樂，真的紮實到碗粿塔不會倒。

你知道嗎？我的那碗碗粿，三兩下就吃光了，連醬汁都舔乾淨。真的好吃，所以，雖然我很飽，又吃了第二碗。這家的碗粿35元一顆，真好。然後，我去吃了蒸的肉圓。

我的在地朋友看我已經快吃到喉嚨頂了，就悄悄的說，這裡還有一家清蒸肉圓，社長要不要吃啊？明知我是肉圓控，還這樣告訴我，是不是很過分！於是乎，我挺著大肚子，（我終於了解這位在地朋友為什麼肚子那麼大的原因了），走過兩條街，來到萬全肉圓米糕店。

朋友告訴我，萬全肉圓的第一代老闆張萬全，父輩來自浙江溫州，來台後落腳高雄港。後來張萬全在高雄碼頭做起人力車生意，面臨港口景氣下滑與政府收回三輪車的政策，家中又有九口需要養，他和妻子就思考另闢生路。他太太向鹽埕的親戚請教肉圓做法，先在臨海一路對面騎樓擺攤。沒想到第一天就吸引附近工人上門，民國60年代3元一顆的肉圓迅速賣光，讓這一家人決定正式轉做小吃生意，全心投入肉圓攤。

第二代老闆張清文從小看著父母做生意長大，1990年全家搬到哈瑪星落腳開店後，同年底他就離開原任職的達新牌公司，正式回家接棒，和太太林麗君一同經營。這是朋友告訴我的背景。

我到了這家店，坐下來，點了肉圓、米糕和祕製豆乾。肉圓上桌了，一盤有三粒，是傳統的蒸肉圓；醬汁是淡琥珀色的醬油膏加蒜汁。這個肉圓的粉皮超軟，是對牙齒完全沒有扺抗力的粉皮做法，𥚃面的肉餡調味不濃，吃得到肉香。

之後我忍不住跑到旁邊看一位年輕人製作肉圓，只見他用卡冰淇淋的大勺，就是那個叭噗叭噗用的，手一壓後面，前面會掉下來冰淇淋的器具。他戴著手套，一手拿勺子，另一手抓粉漿抹進勺底，再抓一球絞肉泥進勺子，然後平抹粉漿封口。將勺子反扣，冰淇淋勺一壓一個肉圓漂亮入蒸籠，一個一個肉圓扣上，有耐心地排滿淺蒸籠後，上鍋大火蒸五分鐘即是最佳賞味期。我問那個年輕人，他說，如果水還沒滾，要蒸六、七分鐘，一般是五分鐘就好。至於肉餡的調味，就胡椒、肉桂粉和一些特別配方。

其實，肉圓的外層粉皮製作從來沒有固定的 SOP，每一批材料都會影響口感。老闆張清文解釋說，在來米是分批採購的，每批送來的米含水量不同，新米與舊米的差異會影響粉漿表現，加上天氣也會干擾，因此，每批在來米送來，他都得重新試驗，才能確保粉皮的味道與口感不走樣，這也是每日新鮮製作的證明。

我喜歡這家的肉圓，不同於台南蝦味十足的蝦仁肉圓，比較像屏東肉圓。我以前高中時候，在台北福州街租房子，晚上常常走過南昌路到台電變電所外面巷口吃屏東肉圓，我在哈瑪星這裡吃萬全肉圓時，依稀拾回一些那個小攤子蒸肉圓的滋味回憶。

這家店還有賣米糕，使用長糯米製作，淋上肉臊，配上旗魚鬆和醃小黃瓜，米糕比較Q彈，有咀嚼感，走的是傳統台南米糕路線。小菜祕製豆乾也很有人氣，豆乾切得很大塊，吸飽滷汁，老闆戲稱那是「閉嘴豆乾」，那是他太太特製的，夫妻吵架的時候，或者誰話多就請誰吃，吃進口中就暫時無法講話。老闆笑說，通常都是他吃的。這家肉圓三顆一盤45元，簡直佛心。

其實我那天到哈瑪星，是先去吃早餐的，然後才開始一連串小吃的行程。不過這家早餐店太好吃了，所以我一定要列入哈瑪星美食。這家店叫做「愛買漢堡店」，又是一間老闆阿姨被學生團團包圍的美食寶藏店家。藏身在鼓山渡船頭的巷弄內，小小不起眼的早餐店面，有著古早味舊式的大型不鏽鋼冰箱飲料台，就算經過時間推移，飲料品項招牌還是保持得很繽紛，口味上是近幾年越來越少見的古早味早餐。

愛買漢堡店開業於民國73年，我聽老闆娘蘇如真説，過去她爸爸媽媽是賣炸物起家，如今她做早餐店也40幾年了，過去很拼命，早午晚餐通通賣，炒飯炒麵都有。現在年紀大了身體需要復健，決定以後只賣早餐。

這家店的肉品皆不使用工廠量產的現成品，老闆娘特別強調她自己不吃牛羊，所以店裡也不賣牛羊，豬排都是新鮮後腿肉自己去骨切塊、手工壓肉，再使用特製醬汁醃漬，蘇如真拍胸脯表示，她做的可能沒有加工品好吃，但一定新鮮，都是家裡媽媽的味道。總匯三明治用烤得香脆的吐司，夾入手工豬排加上小黃瓜、沙拉醬、火腿蛋、肉鬆，餡料滿滿，一吃就明白為什麼是店裡的人氣商品。

我的在地朋友一早拉我進來，推薦他們家的厚片吐司與蛋餅。店裡的小烤箱看起來身經百戰，老闆娘塗醬汁完全沒在手軟，花生厚片吐司多年來都使用五惠梨山牌花生醬，巧克力是金鷹牌巧克力醬，懷舊古早味。

我看老闆娘拿起一塊厚片吐司（真的很厚），先塗上厚厚的奶油，再抹上花生醬，然後放到烤箱架上烤，她說不能用大火，火力太強，外面酥，裡面不夠軟，要小火慢烤，反覆翻面到金黃酥脆。上桌，剝開四分之一片，我看剖面，奶油漫潤了吐司一半以上，咬下，外酥內軟，裡面真是鬆軟到無法形容，而且香到一個程度，這個邪惡的厚片吐司，邪惡到我又點了一份奶酥口味。

她的蛋餅也好，是傳統的粉漿蛋餅，用麵粉調製，加入蛋液後將兩面煎得恰恰，再撒上老闆娘特別向中藥行訂購的胡椒，不用沾醬就超好吃。愛買不只餐點用心，連飲料都是自己特調，品項還多達10幾種。

店裡的紅茶牛奶是將紅茶倒入玻璃瓶裝的高牧牛奶調配；咖啡牛奶是事前以咖啡兌煮牛奶成一桶；蜜茶是蜂蜜特調；茉香奶綠是用綠茶加入進口鮮奶油；草莓牛奶則是牛奶加入新鮮草莓煮製；連檸檬汁都是自己現場榨汁，非常天然用心。那麼用心的早餐，你可以想像我是多麼滿心歡喜的全吃下肚。

然後然後，我去了代天宮廟口，吃了汕頭麵、魚丸湯和烤黑輪。然後然後，我走了幾步路，吃了超級好吃的碗粿和肉圓米糕。這就是哈瑪星的魔力，到處都是即使挺著大肚腩也非吃不可的美食。因為肚子太撐，我決定責怪在地壞朋友的推薦，三天不和他說話。

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