平常走進居酒屋，大多就是點串烤、炸物，配杯啤酒，但最近在台北的「inari現代居酒屋」，竟然能吃到道地的菲律賓街頭小吃炭烤豬肉串，而這可不是隨便烤烤，背後的主廚來頭可不小。

這次inari請到的新客座主廚，是來自菲律賓的Jeston Chua。年僅31歲的他，出身馬尼拉，因為小時候看Jamie Oliver的烹飪節目而愛上廚藝，後來一路在各大名店磨練，包括香港米其林餐廳Belon、北歐風格的2星餐廳Inua，以及東京文華東方的Signature。

2022年，他還在香港開了自己的餐廳Vivant，以真材實料為理念，主打法式小酒館搭配自然酒，很快就成為饕客心中的熱門餐廳。這回他在台灣駐點2個月，特別走訪在地市場和農場，挑選馬祖淡菜、竹筍、台灣玉米等當季食材，做出一套結合炭火技法的限定套餐。

菜單裡有不少費工又高級的菜色，像是「淡菜法式吐司佐韭蔥油醋醬」，把酸種麵包浸泡在雞汁中吸飽美味精華，搭配新鮮飽滿的馬祖淡菜增添海洋鹹香。

「馬頭魚佐紹興雞湯」則將炙烤過的台灣馬頭魚，搭配以紹興酒調味的濃郁雞湯，並以韭菜花點綴，喝來溫潤順口，又充滿魚鮮。

不過最讓人驚喜的，還是那些來自他家鄉的「加點小品」。像是「菲律賓風味碳烤豬肉串」，用醋、番茄醬和七喜萊姆汽水醃漬過，炙烤後擠上一點金桔，帶著酸甜與炭香，一口就把人拉到馬尼拉街頭。

「炭烤鴨肉佐紫蘇香草飯」則是炭火與草本的交融，香氣層次豐富。主廚先將鴨肉熟成一週濃縮風味，並在外層抹上用金桔、香茅、黑糖與醋製成的糖漿，再以炭火燒烤。

烤至最佳熟度的鴨腿切丁再鋪於混合紫蘇、香草青醬的香料飯上。鴨肉柔軟鹹甜，又有炭火加持香氣，十分下飯。

配酒部分，inari也跳脫傳統居酒屋的啤酒、Highball，而是設計了葡萄酒搭餐的組合。從西班牙清爽的白酒，到義大利果香與木質煙燻味的紅酒，搭配每一道料理都剛剛好。既能感受到國際名廚的廚藝與巧思，也能在輕鬆的居酒屋氛圍中，嘗到一份來自菲律賓街頭的熱情。這樣的組合，不只是一頓飯，更像是一次味蕾旅行。

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