裴社長小吃手記43／我家的牛肉麵

高中那個年紀很容易餓，帶來的便當吃不飽，常常翻牆出去吃東西，或者到福利社吃麵。建中福利社是大門口進來左邊貼著圍牆的幾間房子，現在早就拆掉了。印象中衞生條件不佳，不過那時候學生也沒那麼挑剔。

同學邀我去福利社吃麵，同學說牛肉麵的牛肉也沒幾塊，吃湯麵就好。其實，除了老師有可能點牛肉麵，大家都是吃湯麵。點了麵，沒多久，老闆端麵過來，我同學看到老闆端著大碗，兩隻大拇指浸在麵湯裡，連忙喊道：「老闆你的手！」老闆回說：「不燙不燙。」

這碗麵放在我的桌前，好大碗，麵條給得十足，湯頭那個褐色深沉到泛黑，上面浮著一層厚厚的油，小白菜浸在油𥚃，有幾根菜葉掙脫油面搶著呼吸新鮮空氣。我喝了一口湯，微辣死鹹，就是煮久的醬油湯，沒有牛肉味，但也唏哩呼嚕一碗見底。這是我牛肉麵的初體驗。

回到家，我和爸爸說起外面的牛肉麵，試著問要不要做做看？爸爸回我：「好端端的牛肉，煮麵多可惜？」我說：「要不，下次滷牛腱，用那個牛腱做牛肉麵？」為了滿足我的好奇，爸爸滷牛腱，真的為我順便做了一次牛肉麵，而且因爲滷汁要兌湯頭，所以滷牛腱的時候，加了牛骨，這就是我家滷牛腱會加牛骨的原因，因為這滷汁加水再煮調味後就是牛肉麵的湯頭。

只見我爸爸下了寛白麵，燙了小白菜，放到碗裡面，把湯汁淋入，撒一把蔥花，再把剛滷出來的牛腱切成滾刀塊放在麵上面，叫我來吃麵。爸爸說：「偉偉，滷好的牛腱直接切塊放進去，不要再和湯一起煮，這樣肉柴了不好吃。」

山東人不吃辣，爸爸為我做的這碗牛肉麵沒有辣味，跟建中福利社賣的不同，也跟外面我後來吃到許多好吃的川味牛肉麵不同。它絕對不是正宗道地的台灣牛肉麵，它很家常，是我家滷牛腱的附帶產品，但卻是我心裡最好吃的牛肉麵。所以朋友問，你家的牛肉麵什麼味道，心裡泛出的就是這個味道。不過，年輕的時候，滷牛腱也是逢年過節才有的，所以家𥚃並不常做牛肉麵。

今天做牛肉麵。

既然是我家的做法，那就是滷牛腱順便做的牛肉麵，所以先要滷牛腱。我請南門市場麟群牛肉鋪送來12個花腱。準備一個大深鍋，鍋子大是因為要讓腱子能在滷水中翻滾，這是關鍵，所以不要一次滷太多，不要腱子擠腱子挨在一起動彈不得，那樣味道就滯了。一定要腱子在滷汁中跳舞，這是美味的來源。

先調滷水，在鍋子內加點油，把老薑片、蔥段進鍋炒香，再放入幾根牛骨炒一下，牛骨墊底，可以避免腱子肉沾底。因為腱子瘦，沒油，我又加放三塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程中有油脂浸潤，這是牛腱滑嫩的小秘訣。

加半鍋清水燒開，加醬油，一面加一面嘗，味道剛好即止，寧可淡些不要鹹，肉的香味才會出來。調好鹹淡，加上麟群送我的滷包香葉，還有它做牛肉乾用的老薑，再加一根紅辣椒，一根就好，不要多。滷汁滾，將牛腱放入，我今天放了12個花腱。

滷牛腱爐火至為重要，先大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯復平，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就讓它維持初沸狀態。

50分鐘後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛腱燜在鍋內，煮50分鐘，牛腱只有九分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。如果煮超過50分鐘，肉已全熟，燜的入味過程，肉會過熟，切片將散開不美。

至於為什麼關火蓋上鍋蓋前才加冰糖？因為這樣甜味在表層，鹹香在內𥚃，味道才有層次。若一開始滷就加糖，甜鹹混一，肉的滋味就沒有深邃的表現了。這是滷牛腱的部分，接下來做牛肉麵。

年紀大了以後，吃牛肉麵喜歡加番茄，讓湯頭增加果香，微微的酸味也比較能降低湯的鹹味，所以我今天先用三顆番茄，去皮後切塊，另準備一顆洋蔥切絲。

銅鍋熱油，入洋蔥、番茄拌炒，番茄會出水，炒到香氣撲鼻，加一點可果美番茄醬添點甜味，然後加清水燉煮。我和麟群的老闆娘說要做牛肉麵，老闆娘說：「我做牛肉丸，過水煮熟牛肉丸的湯汁非常清甜，很適合做牛肉麵的湯底。」收到這個禮物，當然把它加進去，這鍋湯一定更鮮美，平常沒有這個，用清水即可。

湯滾，我慢慢兌進去剛剛滷牛腱的滷汁，一面兌，一面嘗味道，嘗到鹹香鮮醇，牛肉味十足。可以了，這就是牛肉麵的湯頭。

將三個牛腱從滷汁中取出，切成滾刀塊。另煮一鍋清水，先燙小白菜，再煮寬麵。麵要有咬勁，不要煮得太軟。煮好麵，放入深碗，淋入紅褐色的高湯，擺上小白菜，撒些青蔥，把牛肉滾刀塊堆滿在碗上，家常牛肉麵完成。

這就是年輕的時候，在外面只能吃牛肉湯麵，央求爸爸滷牛腱的時候，順便幫我做的一碗牛肉麵。它不辣，也沒用豆瓣醬，絕不是外面道地的醬香川味牛肉麵，但不得不說，好吃極了，因為它是記憶中爸爸特地為我煮的牛肉麵。

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