一眼掃過2025年台北米其林上榜名單，前天香樓名廚楊光宗主理的「aMaze心宴」以高端私房菜姿態驚豔現身。冬季登場的「謝」宴菜單仍堅持道地江南味，盛盤時披上華麗外衣，添入讓人會心一笑的靈動創意，又將大閘蟹、帝王蟹、處女蟳、紅蟳、鱈場蟹的鮮味融為一體，吃進嘴裡是充滿溫度與情感的熟悉感，也讓人更期待宗哥與新生代廚房團隊每一季腦力激盪共同呈現的驚喜。
鏡週刊2026.03.03 11:20 臺北時間
試吃筆記／大閘蟹、帝王蟹、處女蟳、紅蟳、鱈場蟹共冶一爐！「aMaze心宴」初心不改 只是幫溫柔江南味穿上華麗大衣
- 記者｜鏡週刊
在2025年8月舉行的台灣《米其林指南》頒獎典禮上大放異彩的「aMaze心宴」，開業不到一年就拿下米其林一星及「年度開業大獎」，領軍的行政總廚楊光宗並不自滿，反而滿懷感恩，與年輕主廚團隊共同設計冬季菜單時，融合5種蟹與山海旬味，端出以「謝」為名的冬日饗宴。
好久不見宗哥，他依舊保持老習慣，每天從南港住家騎自行車到大直上班，親自逛市場採買食材，與攤商閒聊，近距離感受時令變化，這樣的做法更貼近預約制私房菜的主旨。宗哥還有一個創舉，每季菜單採浮動定價，依食材調整，他解釋說，冬季因為用到比較高價的蟹類食材，目前每客單價是6,280元，是創店以來最貴的一套菜單。
時隔一年再次來到心宴，捧起溫熱的迎賓刺蔥茶時，溫潤的煙燻氣息與刺蔥特有的清香，迅速緩和了工作一天的疲憊。冬日菜單上大多是熟悉的江浙菜名：燻蛋、釀肉、魚丸、十香菜、棗泥鍋餅，上菜時卻主打一個反差感。
開場三道前菜是典型的中菜西做，擺盤甚至帶點日式風格，「青蔥香魚」的帶卵香魚經過細火慢㸆，熟悉的蔥㸆滋味搭配清香紫蘇，味覺表現更明亮；盛在透明杯中的「海蜇」融合蒓菜的滑溜感，添入當季金桔與檸檬，帶來俐落酸度，十分開胃；最特別也是我最好奇的「椒鑲肉」更是徹底解構青椒鑲肉這道熟悉的江浙小菜，小青龍椒包覆雞肉與豬肉，以炸串型態串起酸黃瓜，撒上煙燻紅椒粉，吃完一串還想再來一串。
江浙菜經典的「燻蛋」，現在已成了常客最期待的驚喜，每一季菜單都有不同呈現，據說上一季的靈感來自番茄炒蛋，冬季的燻蛋則與番茄、起司並列主角，打開玻璃碗時濃煙滾滾襲來，露出一座美麗的小花園，據說發想自義大利經典卡布里沙拉，跨越東西方味覺經驗的濃郁燻蛋與酸香番茄醬汁、煙燻絲綢乳酪一起入口，在嘴裡完美融合，令人回味再三，不愧是每一季都讓食客敲碗期待的招牌菜。
西式飲食中的麵包主食，在這裡被酸種饅頭取代，搭配兩款奶油，綠色的是海藻抹茶，黃色的是中式香料，帶著一股濃濃的八角味，相當有趣。從前菜吃到這裡，一路驚喜堆疊，也讓我對宗哥如何呈現「蟹宴」的好奇達到最高點。
出乎我意料的是，在蟹這件事上，宗哥與主廚團隊根本沒耍任何虛頭巴腦的花招，直球出擊地端上一匙貨真價實的「蟹」，下方是廚師精心拆出的北海道帝王蟹肉，上面堆疊了融合大閘蟹、紅蟳、處女蟳、鱈場蟹的蟹黃與蟹膏，旁邊樸實地放了一塊極酥脆的炸響鈴，唯一的花樣是把蟹醋做成螃蟹形狀的醋凍，大口吃下，融合多種蟹的蟹黃蟹膏甘醇鮮美，直接在口腔裡爆炸，帝王蟹肉的甘甜也沒被壓制，是名符其實懶人版的蟹蟹大餐（完全不用自己動手拆蟹），一口下去只能用幸福來形容。
滋味濃厚的蟹菜過後，緊接著上桌的是同樣讓我期待許久的「薑母、鴨、魚丸」，繪著精美花紋的瓷碗盛著鴨肝餛飩、杭州的浮水魚丸和酸菜鴨肉捲，服務生在桌邊倒入熱騰騰的琥珀色鴨湯，初嘗是淡淡的當歸味，越喝越有薑湯感，這一碗的味覺層次變化最大，從頭到尾都牢牢抓住溫潤宜人的主軸，雅致細膩，絕對一喝難忘。
蔬菜的環節，主廚以「什香菜、絲瓜」來呈現，上桌時像一顆蔬菜湯包，內餡以豆芽、韭黃、豆乾等十餘種食材炒製，然後用絲瓜與櫛瓜包裹什香菜與干貝，以一顆蔬菜球的形狀上鍋蒸煮，覆上用絲瓜、櫛瓜與蘋果不加一滴水蒸出的醬汁，這種原味清蒸的手法，完全逼出瓜果清甜，說真的，比純肉湯還好吃。
有意思的是，極致的蔬果甘甜之後，主廚招待了一道不在菜單上的辣菜，有機養殖的雞腿肉加銀杏、乾辣椒去爆炒，誰能想到江浙菜廚師跨界川菜做宮保雞丁，味道居然如此正宗？非常刺激味蕾，而且我超喜歡這種用串串上菜的方式，能保證吃到配比恰當的食材。
吞下以柳丁、百香果、萬壽菊做成的晶凍清口過之後，主菜是簡潔有力的宮崎和牛配馬來西亞胡椒，低溫油封乾煎烹製的肉品本身就很美味，肉食主義者可能有點意猶未盡，更有趣的是主廚費心思設計的吃法，附上奶油白菜、昭和草、野薑花、丸山海苔和一小盤紫蘇梅，像生菜蝦鬆一樣包來吃，完全中和和牛的膩感，也增添食趣。
今日的蟹宴以「鮮蟹麵」壓軸，同樣是直球對決，用豬油炒處女蟳、紅蟳的蟹黃、長臂蝦的蝦膏成濃郁蟹粉，淋在細麵條上，豪邁放上拆好的帝王蟹與紅蟳肉，把麵條拌開後先吃兩口原味，然後再加甜香蟹醋，又多一種層次，這一碗麵下肚，感覺整個蟹季ending在此十分圓滿。
為了中和寒涼的蟹宴，今日的甜品是「雪梨官燕」，用的是沙巴環保養殖的官燕，搭配雪梨、丁香、八角蒸製的蜜水，畫龍點睛的是開蓋時流洩的茉莉清香，讓這一盅甜品的優雅度更上一層樓。
最後最後的驚喜是解構重組的「棗泥鍋餅」，乍看只覺得是一道非常精美的西式甜品，誰知道味覺呈現卻是傳統鍋餅、棗泥奶油、鮮奶油、蓮子、栗子、薄脆的蜂蜜芝麻蕾絲餅的精巧組合，搭配鐵觀音冰淇淋、榛果，既清爽又美味。
吃到甜品時，宗哥會走出廚房問候每桌客人，並仔細詢問意見，他笑說：「每一季的菜色都是我與年輕的主廚團隊一起發想一起創作，我們會跳脫中菜架構，保留原本風味再做變化，絕不影響應有的精神與味道。」於是我們看到年輕的主廚團隊選用東星斑、紅條等食材，不厭其煩地照傳統方法製作失敗率頗高的浮水魚丸；又嘗試在豬油蟹粉拌麵中加入自製紅蔥增添隱味；並在釀肉串撒上帶煙燻味的西班牙紅椒粉，讓青椒釀肉也有現代詮釋。
整套冬日宴吃下來，從第一道菜到最後一口都稱心滿意，能感受宗哥揉合中菜底蘊與西式料理的技法，也能體會年輕一代主廚源源不絕的創意。與剛開幕時相比，整個餐廳上菜動線與說菜順序都更加流暢，大廳裡依舊掛著江賢二吸睛的抽象畫作，如果你也是中菜愛好者，建議每一季都來吃一回，親身感受廚師們固守中菜本心，卻大膽邁向國際的用心嘗試。
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