仔細觀察近十年的烈酒競賽與市場趨勢，會發現，「過桶」（Cask Finishing）不僅是品牌行銷的亮點，更是調酒師手中最具魔力的調色盤。
鏡週刊2026.01.15 02:00 臺北時間
酒誌 2026／SPECIAL FEATURE／威士忌小學堂 Lesson 07：過桶！賦予酒液第二個靈魂
- 記者｜鏡週刊
過桶，在專業術語中被稱為「二次熟成」。其標準作業程序是將已經在主熟成桶（通常是波本桶）中歷經多年時光、達到風味適飲期的酒液，移至另一種曾裝填過特定酒種（如雪莉酒、波本酒、波特酒、甚至是葡萄酒或蘭姆酒）的橡木桶中，進行最後的「修飾」或「潤色」。
這是一種複雜的化學置換過程。當酒液進入第二個橡木桶時，由於木質纖維中仍殘留著前代酒液的濃縮精華，威士忌會透過毛細現象與呼吸作用，將這些芳香物質吸收到酒體中。這段時間短則三、五個月，長則數年，取決於釀酒師想要的「修飾程度」，同時也考驗著其判斷力。如果時間過短，風味無法穿透；過長，則可能讓橡木桶的單寧蓋過了蒸餾廠原有的靈魂。
而在探討威士忌工藝時，許多人容易將「過桶」與「勾兌」混為一談。若要精準理解兩者的不同，我們可以從「維度」的角度切入。
過桶，是一種「縱向的演化」於時間軸上進行疊加，如果說主熟成桶建立的是威士忌的骨架：提供香草、椰子與基本的木質結構；那麼過桶就像是在這副骨架上鋪陳華麗的服飾，利用第二個桶子的特性，去誘發或補足酒液中缺失的層次感，如深色果乾、辛香料或是細緻的單寧感。
而勾兌，則是一種「橫向的平衡」。調酒師面對的是成千上萬桶酒液，每一桶的熟成程度、風味強弱不一。所以勾兌的邏輯是透過不同比例的混合，修飾掉單一桶子的缺陷，將各個桶子的個性磨平、融合，最終達到品牌所要求的和諧度與一致性。
換言之，過桶是為了「創造驚喜與特色」，而勾兌是為了「確保結構與穩定」。在當前的高階製酒工藝中，兩者往往是相輔相成的，調酒師可能先將原酒分流進行不同的「過桶」實驗，最後再將這些具備不同性格的過桶原酒進行「勾兌」，從而創造出極致複雜的風味曲線。
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