近幾年台北燒鳥市場越來越熱鬧，從街邊串燒到高端雞懷石，各家名店相繼開幕，也讓消費者有了更多選擇。然而，若談起台灣燒鳥的重要指標，2017年由橘焱胡同集團引進的「台北鳥喜」，始終占有一席之地。東京本店「とり喜（Toriki）」不僅連續10年獲米其林一星肯定，更是日本首家以燒鳥摘下《米其林指南》一星的餐廳。如今，台北鳥喜更端出與岩生築見歷時近三年，共同研究飼育的「脂玉金璟雞」，專為燒鳥料理打造，也象徵台灣燒鳥的競爭，正從炭火技術走向食材本身的極致追求。
鏡週刊2026.06.29 11:00 臺北時間
試吃筆記／台北鳥喜耗時3年飼育獨家「脂玉金璟雞」 日本首家米其林一星燒鳥名店用「不食煙火」征服老饕
- 記者｜鏡週刊
「脂玉金璟雞」並非全新品種，而是以活動力高、肉質緊實的金璟雞為基礎，透過延長兩週飼育時間，精準提升皮下油脂比例，使肉汁更加飽滿，讓雞肉能烤出酥脆外皮，亦能兼具飽滿多汁的誘人脂香。
料理長Allen將它歸納為三個特色，更飽滿的脂香、更豐富的肉汁，以及更細緻的肉質纖維。也因為脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，在料理時反而會刻意保留如白玉般細緻的皮下脂肪，讓油脂隨著炭火慢慢滲入肉中，只需簡單鹽調味，便能品嘗到帶有穀物清香的雞肉風味，也成為目前僅在台北鳥喜才能品嘗得到的獨家食材。
台北鳥喜的燒烤風格讓人十分有記憶點，縱橫燒鳥業界超過35年的東京本店社長坂井康人，一直追求的是近乎「不食煙火」的燒烤哲學，雖然吃的是燒鳥，在板前卻感受不到強烈的火光與燻煙，離開後衣服也沒有什麼氣味。不同於不少燒鳥店追求的濃烈炭香，坂井康人反而想盡辦法，避免煙燻味覆蓋雞肉本身的風味。他認為，如果每一串都充滿炭火香，吃到第五、第六串時，味覺早已疲乏，也無法分辨雞腿、雞胸、里肌等不同部位細微的差異。
因此，鳥喜採用串籤直接架於鐵條上，讓食材以懸空、極近距離貼近備長炭的方式快速受熱，再利用左手紙扇持續調整火勢、煽離炭灰，甚至將滴落雞油產生的煙霧引向抽風系統，不讓煙味附著在食材上。訪談時，看著坂井康人右手不停翻動肉串，左手持扇同步控制火候，兩隻手彷彿各自運轉卻又精準配合，才知道日本職人口中的「左手拿扇」，並不只是技巧，更是一種對自身功力游刃有餘的自信。
這樣的理念，也直接反映在整套雞懷石料理的安排。第一串上桌的是「山葵里肌」。許多人印象中的雞胸總是乾柴，因為油脂含量較低，稍有不慎便容易失去水分；然而鳥喜將其烤到三至五分熟，里肌中心還保留微微粉嫩，外層則以高溫快速鎖住肉汁，入口依舊柔嫩飽滿，再抹上一點山葵，讓雞肉甜味更加鮮明，也像是在告訴客人，真正好的雞胸，本來就不需要繁複調味。
接下來的「雞腿肉」則以精湛刀工將雞腿排切成薄片，再以S型串起，利用摺痕裹住獨門醬汁，同時鎖住肉汁。
套餐中段最令人驚豔的是，在燒鳥店相當少見的「鴨胸串」，坂井康人認為，在所有兩足禽類之中，鴨肉是最高級的存在，因此特別放進雞懷石之中，讓整套餐點從雞肉轉向另一種風味，再慢慢回到雞肉本身，形成如懷石料理般的節奏。主廚特別將鴨胸切成0.5公分厚度，以類似五分肉的方式串籤，為了展現鴨胸美味，主廚以中大火快速加熱，讓表層瞬間收縮，鎖住肉汁，上桌時，能吃到鴨胸外層微酥焦香的口感，中心卻仍保持嫩度，整個口腔最後都是鴨肉細膩油脂帶來的飽滿香氣。
若要測試一家燒鳥店的實力，坂井康人則笑說，自己永遠先點雞翅。鳥喜招牌「手羽燒」除了考驗火候，更藏著主廚對用餐細節的體貼。雞翅經過特殊分切，只需輕輕一拉，骨頭便能完整抽離，不必狼狽啃咬，也能優雅享受外皮酥脆、肉汁飽滿的最佳狀態。這份細膩，來自他對客人用餐體驗的反覆思考，而不是單純炫耀刀工。
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