裴社長小吃手記47／炒米粉與米粉炒

米粉是道地的台灣食材，爸媽是山東人，做麵食一流，對米粉這個食材不太熟悉，很少碰。所以我吃米粉幾乎都在外面，直到我開始下廚，米粉才逐漸出現在家裡的餐桌上。

我第一次吃到米粉炒，是在基隆廟口。記得攤子上放了一個大蒸籠，上面堆著高高的米粉，像小山丘。米粉的顏色是淡金色。我說：「老闆一盤米粉炒。」他就從蒸籠上夾米粉入碟，抓一把燙好的豆芽菜放在米粉上面，然後舀一勺爆香滷肉臊，淋在米粉上，遞到我面前，這就是米粉炒。

早期的廟口賣的東西比較雜，印象中早餐鹹粥攤的旁邊就是這家好吃的米粉炒。不過後來也找不到。基隆廟口只見大麵炒，不再有米粉炒。後來我反而比較常吃基隆市仁愛市場對面、土地公廟巷弄裡的「勇伯米粉炒」。

以前到仁愛市場買菜買魚，總會在這𥚃叫一碗花枝焿加上米粉炒當早餐。這家米粉炒和廟口一樣，同樣是素素的米粉炊，再淋上肉臊的吃法。這樣炊出來的米粉，非常的脆口，米粉絕對不軟爛，不油膩，而是有靱性的爽脆口感。

不過這樣的古早味要保存也十分困難。十多年前基隆市府整頓市容，這家40、50年的老字號被迫停止營業，後來也沒有另尋地點再度經營，這家店就這樣消失了。

我現在到基隆要吃這古早味的米粉炒，得到信三路的「信三肉圓」吃。信三肉圓的老闆原先在義一路信三路口騎樓用一台發財貨車擺攤，主要賣低溫油泡的傳統紅糟肉圓，也兼賣大麵炒、米粉炒。信三肉圓十多年前由路口攤車移入信三路17號店面，兩年前再搬到14號現址。他的米粉炒味道比較淡，但米粉非常爽口。

基隆的米粉炒逐漸消失，我後來在台北萬華《工商時報》工作，反而在西門町附近的「正老牌魷魚平」，吃到非常道地的米粉炒。

魷魚平賣的米粉和基隆廟口一樣，是將先炒好的清淡口味米粉，放在竹盤上續蒸，繼續炊熱。客人一點餐，店員就夾起米粉，鋪上豆芽，淋上一勺蒜末汁一勺肉臊汁，放到你面前。你夾起米粉入口，米粉濕潤，口感爽脆有咬勁，肉臊偏瘦而不膩，和魷魚平招牌的魷魚羹搭起來是絕配。

我吃過很多家米粉炒，因為我吃東西吃得急，米粉乾，都會打嗝，但吃魷魚平的米粉炒，吃得再急都不會打嗝。這家店我從年輕吃到現在已經領老人卡，看著店員從頭髮茂密到現在理光頭。他應該看熟我的臉，那一天一坐下來點餐，他就說，你以前都穿西裝，今天的橄欖綠襯衫型薄外套好看。我說：我從以前吃到現在，味道都沒變，真好。有幾十年了吧。他回說，到今年剛好60年。還是老店有滋有味，尤其是這米粉炒，仍是古早味。

後來我到《壹週刊》工作，家也搬到台北，結果有一天我和老婆在家附近覓食，在幸安市場濟南路上，竟然又吃到好吃的米粉炒。這是一家以手工魚丸出名的店，他的福州魚丸和餛飩好吃，我常常帶400元魚丸、600元三盒的餛飩乾貨和一碗米粉炒回家，我媽媽愛吃他家的餛飩，我和兒子是魚丸，我老婆則愛它的米粉炒。有一家這樣的小吃店在巷口，照顧全家人的胃，真好。

其實我從來不記它的店名，那天去買米粉炒特別問了一下老闆娘，原來叫「幸福村麵堂—肉燥乾麵魷魚羹」。老闆娘告訴我：「現在這種古早味米粉炒比較少人做了。」我問她做法。老闆娘說：「用炊粉，洗一下，不用浸泡。鍋子熱油，把米粉放進去炒，然後加水續炒，炊粉本來就是熟的，炒鬆之後，加點鹽巴，再加一點醬油上色，炒到色澤均勻呈現淡金色，不要太熟太軟就可以起鍋了，如果太熟，等一下鋪在蒸籠上炊，就會太軟爛，不好吃。」

「至於要炒到什麼火候，要靠經驗了。」老闆娘還說：「這時候的米粉沒什麼味道，只提供口感，味道全靠後來淋上去的肉臊。」我看蒸籠前面就有一個燉鍋裡面滿滿的肉臊熱得冒泡，只見老闆娘舀一瓢肉臊淋在米粉上，再加一匙蒜汁，一把豆菜，這就是米粉炒的全部了，好單純，我好喜歡這樣的古早味。

這是米粉炒，純粹外食。至於炒米粉，我其實也是在外面吃到的。

建中的同學林智一，暑假邀我去竹南他家玩。林媽媽好手藝，一盤炒米粉讓我眼界大開。我其實很少看人家做台菜。林智一竹南家，餐廳前面就是廚房，我坐在餐桌前，看著林媽媽在廚房裡，把泡好的香菇切絲，豬肉切絲抓水用醬油醃好，高麗菜切小片，蝦米泡水，再把芹菜切末，準備好油蔥酥。然後拿出米粉泡水回軟後，過一下熱水，拿出來甩掉水，放在旁邊。

接下來重頭戲上場了。熱鍋入油，我看她把泡好的蝦米入鍋煸香，撒一把油葱酥，接著挖了一匙豬油入鍋，再把豬肉絲入鍋快速拌炒，接著放入高麗菜拌炒，加清水，加醬油，加鹽加白胡椒粉調味。然後我看她把米粉放進鍋裡迅速拌炒一下，低頭將爐火調成中火，然後把鍋蓋蓋起來。

林媽媽轉頭告訴我：「米粉要這樣吸飽湯汁才會入味。」大概五分鐘左右，林媽媽掀起鍋蓋，轉大火，猛然用鏟子翻炒米粉，炒到鍋𥚃沒有湯汁，用鏟子鏟起來的米粉都乾乾鬆鬆的。接著她大把撒上芹菜珠，起鍋裝大盤，香噴噴的炒米粉出爐了。

這炒米粉好吃極了。我問林智一：「這就是新竹米粉嗎？」林智一說：「啊知？」（台語）「我們竹南都這樣做的。」這是我第一次吃的炒米粉，它也成了我炒米粉的典型，長久以來，我只要在家裡炒米粉，都是這樣竹南式的米粉。直到吃到了「明福台菜」的炒米粉。

第一次帶我吃明福台菜炒米粉的是邱復生董事長。那時候我還在《壹週刊》任職，邱復生也還擁有TVBS電視台。邱復生常常邀我吃明福，他每次一坐下來，會要阿明師先炒盤米粉解饞。邱復生說：「明福的炒米粉是我屏東老家的做法，吃起來特別親切。」依據邱復生的說法，台灣古早時代生活困苦，平常哪有肉可以吃？有蛋就是高級享受。所以這好不容易取得的蛋，媽媽們都珍重對待，絕對要把蛋的味道充分發揮到極致。

因此，炒米粉，蛋香是關鍵。要如何炒出蛋香？明福阿珠姐說：「熱鍋不下油，直接乾煎全蛋。」「這是屏東人的做法，猛火鑊氣是好吃的關鍵。」請將鐵鍋燒到極熱冒煙，將蛋直接打入，您的耳朵會聽到十分療癒的噗一聲！一個蛋一聲噗，噗噗噗噗噗！蛋全下了，拿起鍋鏟翻炒，將蛋炒鬆、炒碎、炒香、炒到焦黃，沾黏在鍋底的蛋汁，用鍋鏟用力鏟起來，那是香氣的精華。我好喜歡這個炒蛋的程序，有點像儀式。

之後，入油。入油的模式是從鍋緣徐徐放入，以前的人是放豬油，可香了，當然，用橄欖油也可以。我的做法是以橄欖油為主，再加一點豬油添香，全用豬油或橄欖油也可以。之後，放入洋蔥細絲，熱鍋翻炒至香，再放入豬肉絲拌炒。邱復生說：「明福版炒米粉加洋蔥這個特色，是因為屏東以前產太多洋蔥，就地取材，就像澎湖的米粉會加金瓜一樣。」其實，古早的美食一定當令，一定就地取材，才會顯出特色。

接下來，米粉登場。新竹炊粉先泡水，入鍋前把水甩乾。配料炒熟後，米粉入鍋，猛火翻炒。加鹽，加醬油上色。接著不斷翻炒不斷翻炒，見米粉從米白色均勻炒成金黃色，即可乾乾鬆鬆香噴噴起鍋，趁熱吃。

明福的饕客都知道，炒米粉，在明福的菜單看不到，要私下特別指定，老闆才會炒給您。阿珠姐很客氣地說，就是南部鄉下做法，不好意思放在菜單上啦。結果，我每次都點。有時候，我到明福，會用桌上有沒有炒米粉來分辨哪一桌是老客人。

明福的炒米粉為什麼好吃？因為它和您平常吃的濕軟帶湯汁的米粉做法，或炊米粉淋肉臊的米粉炒全然不同。它是乾爽而充満蛋香的米粉。用的是炊粉所以Q彈，單純只用蛋丶豬肉絲、洋蔥絲和米粉營造出家常美味，而這味道可以傳家。

記得之前出兩本食譜的時候，接受許多訪問。記者李桐豪就問我：「如果兒子娶媳婦，你要教媳婦什麼菜？」我不假思索就回答：「炒米粉」。因為持家要儉省，古早味的炒米粉用料簡單，又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵，適合傳家。

文末附上兩種炒米粉做法：

材料：新竹炊粉（純米粉容易軟爛不適合）、洋蔥一粒、豬肉半斤、蛋五顆（蛋要先放到常溫）、鹽、豬油、橄欖油、黑龍白蔭油。

做法：

Step1：米粉泡水（開始切菜即將米粉泡水，俟備料完畢，米粉泡水的程度剛好，約10分鐘）。洋蔥切細絲。豬肉切絲加醬油、油及水拌勻。（加水的原因是拌的過程豬肉吸水，炒起來比較嫩，不會老，加一點油，炒時比較不會黏在一起，容易炒鬆）

Step2：炒鍋大火熱到極熱冒煙，將蛋一顆一顆放入，聽到噗噗聲後，再拿起鍋鏟將蛋炒鬆炒香炒到焦黃。（蛋要全蛋入鍋，千萬不要先攪拌成蛋汁）（要用常溫蛋才炒得鬆）

Step3：在鍋緣徐徐放入橄欖油或豬油，拌炒一下蛋後，放入洋蔥絲續炒，這個步驟不用炒洋蔥到焦軟，要維持洋蔥的脆口。

Step4：將肉絲放入，炒鬆到絲絲分明。

Step5：將米粉甩水後，放入熱鍋內拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽，加少許醬油上色（可不加）。再翻炒一下，試味，可，起鍋。裝盤上桌。

心得：炒米粉很費力，手勁要大，可當做減肥運動。附上做菜影片。

材料：新竹炊粉一包、豬肉絲半斤、高麗菜1/3個、蝦米一把、一把油蔥酥、香菇六朵、芹菜末少許、黑龍牌白蔭油、白胡椒粉、鹽。

做法：

Step1：泡好的香菇切絲，豬肉切絲抓水用醬油醃好，高麗菜切小片，蝦米泡水，再把芹菜切末，準備好油蔥酥。拿出米粉泡水回軟後，過一下熱水，拿出來甩掉水，放在旁邊。

Step2：熱鍋入油，把泡好的蝦米入鍋煸香，撒一把油葱酥，接著挖一匙豬油入鍋，再把豬肉絲入鍋快速拌炒，接著放入高麗菜拌炒，加清水，加醬油，加鹽加白胡椒粉調味。

Step3：把米粉放進鍋裡迅速拌炒一下，調成中火，將鍋蓋蓋起來。藉由這燜的功夫，讓米粉吸飽湯汁入味。五分鐘左右掀起鍋蓋，轉大火，用鏟子翻炒米粉，炒到鍋𥚃沒有湯汁，米粉炒到乾乾鬆鬆的。

Step4：撒上芹菜珠，起鍋裝盤，炒米粉上桌。