雪梨餐飲新風景2／剛開張就拿下二頂廚師帽！「Garaku雅樂」韓籍主廚展現融合澳洲元素的摩登懷石　不問國籍美味就好

剛開幕沒多久就一舉拿下二頂廚師帽肯定的「Garaku雅樂」，由韓籍主廚Derek Kim主理，他曾在歐洲學習多元的烹飪風格，又在雪梨的Tetsuya's累積摩登日式料理經驗，而在Garaku，Derek想以傳統日本懷石上菜形式，呈現全新的澳洲風味。

韓籍主廚Derek Kim曾在歐洲學習多元的烹飪風格，包括法國的Public Dining Room和Restaurant Copenhague，又在澳洲的Tetsuya's累積現代日式料理經驗。

Garaku共有16個吧台座位與2個可容納10人的半封閉式包廂（Semi PDRs），只做晚餐一個餐期，供應量極其有限，因此也是雪梨的難訂位餐廳之一。長長的吧台後方，是各自忙碌手上工作的廚師們，整個板前區被厚重的簾幕包圍，加上刻意營造的燈光，將氛圍渲染得有如歌劇院場景。

Jack為每間餐廳都置入一件呼應精神的藝術品，Gararu的是由吉添博人創作的《舞台調度》（MISE-EN-SCENE），像一堵會變色的牆，五光十色，繽紛跳躍。當賓客湧入，衣香鬢影的歡笑聲剎時與科幻迷離氛圍融為一體，坐在板前的那一刻我理解了Jack口中的體驗感，就是身歷其境地享受眼前這一切。

「Garaku雅樂」共有16席吧台位，有如坐進劇院看廚師們現場展演。

Jack為每間餐廳都置入一件呼應精神的藝術品，Gararu的是由吉添博人創作的《舞台調度》（MISE-EN-SCENE），像一堵會變色的牆。

Garaku的酒窖十分豐富，這也是美食評鑑的必備項目。

這一餐從廚師秀食材盤並且讓每個客人挑選自己鍾意的筷架開始，在台灣我試過挑酒杯、挑牛排刀、挑筷子，這還是第一回選筷架。第一道八寸妝點得像一座葳蕤茂盛的小花園，最中餅殼盛裝甜蝦、海膽、鮭魚卵，花生脆片搭炙燒過的北海道干貝，和牛牛舌與塔斯馬尼亞產的豬臉頰肉做成串燒，食材新鮮，烹調手法到位，看似國籍混亂卻十足美味。

上菜之前，廚師會端上今日食材略做解說。

選擇筷架也是一個很有儀式感的環節。

繽紛多彩的八寸前菜，用最中餅殼盛裝甜蝦、海膽、鮭魚卵，後方是北海道干貝、炙燒牛舌與豬臉頰肉，國籍混亂卻十足美味。

美麗的八寸過後，論理該是生魚片上場，來自紐西蘭與澳洲南方的白身魚，搭配大黃與血橙調製的爽口醬汁，此時開始，無論盛盤或調味都與傳統日本料理相去甚遠，打破框架的還有名為茶碗蒸，但裡頭放了帝王蟹、鵝肝、烤玉米，喝起來像奢華版玉米湯，也是我最喜歡的菜色之一。

來自紐澳的兩種白身魚搭配大黃與血橙調製的爽口醬汁。

蒸物是加了帝王蟹、鵝肝的豪華茶碗蒸。

燒物的主角是產自澳洲西南部（Western Australia, WA）的淡水小龍蝦，底下放的是越光米做的燉飯，周圍點綴幾棵烤過的白花椰菜，醬汁是加了貝類的米麴奶油，整體食感非常平衡，雖然很難想像燉飯出現在懷石料理中，但既然掛了「摩登」兩字，好像也沒什麼違和感。

主菜使用的TAKEDA 10和牛等級極高，名字源自對澳洲和牛育種先生武田正吾的致敬，擁有純血日本和牛基因，入口即化的奶油口感與濃郁的焦糖香氣是一大特色，主廚巧妙地用略帶辛辣的山椒，為油花馥郁的和牛平衡油脂感，也是非常美味的一道菜。

燒物用的是產自澳洲西南部的淡水小龍蝦，底下是用越光米做的燉飯，滋味濃郁。

TAKEDA 10和牛搭配山椒醬汁，中和了油脂感。

尾聲時廚師捧著一個大砂鍋現身，裡頭是放了一隻巨型八爪魚的炊飯，海洋鮮味完全收入米飯，這時就算再飽也得吃上一碗。清口的紫蘇琴酒冰沙過後，便是一連串的甜蜜攻擊，設計者是樓下甜點店Dear Florence的主廚Chris，店與店之間互相合作也是P48的特色。Chris以日本麻糬為發想靈感，清酒冰淇淋底下鋪了玄米奶油、淋上醬油焦糖，頂端放上用Roku琴酒做的果凍片，攪拌混合後入口，酒香四溢，甜度恰到好處，口感也很有意思。

最後的最後還上了類似法菜的Petit Four，柚子軟糖和巧克力堅果軟乳酪據說來自在雪梨成名的名廚和久田哲也，也是主廚Derek的師傅。整餐吃下來就如同這道Petit Four一樣，澳洲本地食材巧妙融合日本與法國的烹調技法，有許多跨越國界又大膽的嘗試，唯一主軸也沒放掉，就是好吃而已，美味食物、藝術氛圍、體驗感，所有元素加在一起，難怪一登場就能虜獲美食家的心。

碩大的八爪魚和做成炊飯，整鍋上桌，氣勢驚人。

混合章魚、鮭魚卵、菇類口感的炊飯，充分吸收海洋鮮味，再飽也得吃一碗。

以Roku琴酒和紫蘇製成清口冰沙。

清酒冰淇淋、醬油焦糖、玄米奶油，組合成東方味的清爽甜點。

Petit Four是柚子軟糖和巧克力堅果軟乳酪。

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