裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由

請客吃飯，有鮑魚則豐，年菜也是如此。這幾年我喜歡用新鮮鮑魚，滷鮑魚本身是一道菜，可以用這鮑魚燴白菜心，算是大菜，想豐盛一些，可以考慮做鮮鮑豬手，也可以用鮑魚汁炒百合蘆筍舞菇。

我問過東丸壽司大廚王燈煌如何滷鮑魚？他給我一個蒸煮小鮑魚的食譜。做這道菜我一向是和南門巿場盧記的盧老闆買南非小綠鮑，提到日式滷法，他立刻提供一個祕密武器，是另一個日本料理店老闆提供的，那就是用酒糟釀造的醬油糟鹵，市面上有成品販售。所以我滷鮑魚，就多加了這一味。

滷了鮑魚，直接切薄片，當冷盤吃，非常好。但既然滷了鮑魚，那大菜就做鮑魚燴白菜心好了，我常常這樣做。另外還可以用鮑魚滷汁炒一個素菜：百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁，同樣非常好吃，當然，如果吃純素，就不加葱不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味，但我用鮑魚汁調味後，效果太好，就回不去了。

AMP不支援此功能，請

點擊連結觀看完整內容

將鮑魚放在活水下清洗乾淨。

滷製好的鮑魚，切片後便可成為一道涼菜。

AMP不支援此功能，請

點擊連結觀看完整內容

蘆筍泡過冰水後，口感更脆嫩。

先炒蔥白與百合。

放一碗鮑魚的滷汁，可以取代鹽巴。

可以加點枸杞增添鮮豔色彩。

顏色鮮亮的「百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁」。為年菜餐桌增添一抹清爽味覺。

AMP不支援此功能，請

點擊連結觀看完整內容

新鮮鮑魚可以變化出或清淡或濃郁的口味，幫年菜餐桌增添豐盛感。

白菜心入鍋加水略炒。

加入滷好的鮑魚和鮑魚滷汁，讓白菜心充分吸收鮮味。放入蘆筍和滷汁後，蓋上鍋蓋燜一下，開鍋再拌炒一下即可起鍋。

做法簡單的「鮑魚燴白菜心」，是一道既清爽又不失氣派的年節大菜。

每逢年節，裴社長都會端出新研發的大菜分享給讀者。

新鮮鮑魚還可以做一道粵式大菜：鮮鮑豬手。我向朧粵的簡捷明師傅請教，他毫不猶豫地教了我許多細節。這道菜用的鮑魚，不是稀有的乾鮑，而是新鮮鮑魚，要大一點用南非活鮑魚；若要更便宜些，可以用貢寮鮑魚，個頭小一點，口感也不差。

煨鮑魚要注意將鮑魚置中，旁邊及上下安排豬骨和鷄腳，不要浮在上面否則不易入味。此時只加一把冰糖及老抽調色，不能加鹽，太早加，鮑魚會縮小，上桌不好看。慢火煨三小時後，才加蠔油入味。注意，全程只用蠔油，簡師傅說，加醬油湯汁容易變酸。等到鮑魚完整吸收鮮甜膠質後，連同醬汁精華取出，雞肉、豬骨棄之，處理上比日式滷法繁複許多。

年菜的珍貴食材還有海參。我最近研發了一道富含膠原蛋白的新菜：海參燴牛筋。其實這道菜還有個食材：黑木耳，雖然黑木耳不含膠原蛋白，不過卻飽含膳食纖維，有一大堆維生素，又是冬天養腎的黑色食物，所以我在煮海參燴牛筋時，就把黑木耳加進去。至於海參和牛筋更不用說，可是海陸兩大膠原蛋白食材，燴為一爐，過年吃這道菜，誠意滿滿。

我之所以研發這道菜是有原因的。大兒子大學時打籃球膝蓋受傷，我就滷了一鍋牛筋，每天叫他吃，我相信這對他的膝蓋復元一定有助力，但一成不變的菜色，使得我大兒子現在一提牛筋就色變，能不碰就不碰。於是我想到我們全家都愛吃海參，用滷牛筋的滷汁來燴海參，一兼二顧，營養又好吃。果然他們都愛吃，爸爸的計策得逞，這道菜又上得了檯面，所以就放入年菜了。

AMP不支援此功能，請

點擊連結觀看完整內容

以廣式做法處理新鮮鮑魚，需要準備老母雞、帶肉豬輪骨及雞腳入味。

煨煮鮑魚時，記得要壓在正中央，不要浮在上面。

我請豬肉舖老闆將豬前腳蹄一切二，下鍋油炸定型。

油炸後過一次滾水，再放到活水下沖洗。會使豬腳久燉仍保持完整。

炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水及蠔油，才能燉豬手。

豬手需蓋鍋用小火燉一小時再撈出。

臨上桌前，取適量的鮮鮑、豬手，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合。

「鮮鮑豬手」是朧粵主廚簡捷明傳授給我的粵式大菜，豬手和鮑魚各取十支，有十全十美之意。

AMP不支援此功能，請

點擊連結觀看完整內容