吃得暖不用吃得油！醫分析「冬天4種料理方式」超加分　這款對心血管最友善

為什麼冬季料理，炖、煮、蒸、燴特別加分？

黃軒指出，「炖、煮、蒸、燴」的共同點是，溫度相對可控、沒有高溫直火或反覆油炸，這對部分營養素特別重要，像是維他命B群、維他命C、多酚、類黃酮，「高溫快炒、油炸容易讓這些營養素快速分解或氧化，而濕熱烹調能明顯降低這種損失」。

黃軒提到，冬天很多人會不自覺「吃重一點」，但炖、煮、蒸本身就不需要大量油脂，減少反式脂肪、氧化油脂攝入，降低血脂、血壓與胰島素負擔，對中老年人、三高族群特別重要，「暖，不一定要靠油炸來撐」。

黃軒也說，蛋白質結構較溫和，腸胃比較好消化，長時間、低到中溫的濕熱烹調會讓肉類蛋白變性更均勻、結締組織（筋、膠原）軟化。結果是比較不「硬撐腸胃」，對冬天腸胃蠕動偏慢的人更友善，「這也是為什麼很多人冬天吃炖菜，比吃炸物不脹氣」。

黃軒表示，熱食＋湯汁，有助於體溫與飽足感調節，冬季人體會本能性追求「溫熱」，溫熱食物能促進胃排空與血流，湯汁型料理有助於飽足感，比起炸物，更不容易過量攝取熱量，「這是順著生理走，而不是跟身體對抗」。

黃軒指出，「炖」是小火久煮，適合帶骨肉、豆類、根莖類，蛋白質好消化，膠原軟化、腸胃負擔小，營養留在湯裡，不浪費。「煮」是溫和濕熱，適合蔬菜、湯品、全穀類，維生素破壞較少，不需大量油脂，暖胃、增加飽足感。

黃軒表示，「蒸」最保留營養，適合魚、蛋、青菜，幾乎不產生油脂氧化，原味、低負擔，對心血管最友善。「燴」是少油慢收，適合肉＋蔬菜一起煮，食材風味融合，用油量可控，不易過量進食。

黃軒認為，冬天少用的烹調方式油炸、高溫快炒、重鹽、重醬、重辣，「暖的是嘴，不是身體，反而增加血壓、血脂與腸胃負擔」。他強調，冬天真正的保暖，來自穩定代謝與好消化，不是油多、不是補猛，冬天選擇炖、煮、蒸、燴，不是因為它「清淡」，而是因為它更符合人體在寒冷環境下的代謝與消化需求。