威士忌的本質，其實是一場農業的昇華。
如果說，蒸餾是建構威士忌「骨架」的工程；橡木桶是賜予「衣裳」的裁縫；那麼「發麥」（Malting），便是賦予這杯生命之水的「靈魂」的起始點。
鏡週刊2026.01.14 17:00 臺北時間
酒誌 2026／SPECIAL FEATURE／威士忌小學堂 Lesson 01：發麥！喚醒穀物的靈魂
- 記者｜鏡週刊
大多數人飲用威士忌時，關注的是年份與桶型，卻往往忽略了這趟旅程的第一步。為什麼大麥需要「發」？
澱粉的轉化與酶的覺醒
大麥（Barley）生來並不是為了成為酒精，它是植物的種子，其內部儲存的能量形式是「澱粉」。然而，負責進行酒精發酵的酵母菌（Yeast）是個挑食的美食家，它們無法直接「吃」掉巨大的澱粉分子，它們只吃單醣。
因此，「發麥」的核心目的只有一個，就是要欺騙大麥開始生長，藉此啟動體內的酵素工廠，將澱粉轉化為可發酵的醣份。
發麥的過程可以拆解為三個精簡但關鍵的階段：
浸泡（Steeping）：喚醒休眠。這是最關鍵的啟動儀式。大麥被放入巨大的浸泡槽中，與水接觸，並控制其呼吸的過程。麥粒的含水量需從原始的 12% 提升至 45% 左右。這段期間，麥粒會甦醒，開始劇烈呼吸，產生熱量與二氧化碳。專業的麥芽師（Maltman）必須透過「濕浸」與「乾氣休息」（Air Rest）的交替循環，確保麥粒在吸飽水分的同時不會被淹死（缺氧）。
發芽（Germination）：酶的釋放。當含水量達標，麥粒開始長出細小的根鬚（Rootlets），這時我們稱之為「綠麥芽」（Green Malt）。這是生物化學反應最劇烈的時刻。大麥為了生長，會分泌出關鍵的酵素，包括澱粉酶（amylases），以及協助分解細胞壁與蛋白質結構的相關酵素。
烘乾（Kilning）：凍結風味。就在大麥以為自己即將長成一株植物，準備大量消耗體內轉化好的醣份時，我們必須殘忍地喊「卡」。
這就是烘乾的目的：利用熱風將麥芽含水量降至 4% 以下，殺死胚芽以停止生長，但必須保留酶的活性（以便在後續的糖化步驟中使用）。同時，這也是威士忌風味定調的第一個分水嶺。如果在此時引入泥煤（Peat）煙燻，酚類物質會附著在潮濕的麥殼上，賦予威士忌標誌性的煙燻味；若使用無煙煤或熱氣，則保留大麥原始的穀物餅乾香。
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