就像基隆因為是港口，最早接觸國外的香料，所以發展出獨特的咖哩美食文化。早期因為萬華、大稻埕是航運港口，這一帶也因為河港的條件，成為北部南北貨的集散地，尤其是廸化街，既然是南北貨的重要集中區，早期來自日本北海道、南韓，後來是阿根廷的大魷魚乾，當然是其中的重要商品。
這些南北貨的老闆因為乾魷魚不好賣，一開始通常只像基隆廟口鐤邊趖一般，直接用乾魷魚剪絲來燉湯添海味，或做成魷魚絲，或壓成網狀的魷魚片，刷上糖汁在爐火上烤，然後剪成一片一片裝在袋子裡面賣。
我學生時代，大概在40、50年前，每家電影院旁邊都有這種烤魷魚片。這些攤販將魷魚壓輾成型，把魷魚堅實的肉質適度壓延展開，再放在鐵絲架上刷上糖蜜烤得香香甜甜的。我以前到西門町或更早在基隆龍宮戲院看電影，一定先排隊買烤魷魚片，其實我也搞不清楚究竟是為了看電影或是為了吃烤魷魚片上戱院。好可惜，現在的電影院已經沒人賣魷魚片了，又不准帶任何爆香的外食入內，電影院就也很久沒去了。好懷念那個滋味。扯遠了，回到魷魚羹。
這些南北貨店的老闆要做大生意，會送魷魚乾給魚攤來研發食物，魚販在做魚丸、魚焿、花枝焿時，會把發泡好的魷魚，切絲拌進魚漿中，增加口感，慢慢促成如今魷魚羹的誕生。這裡就不得不提到早期在迪化街有一位魷魚大王，他掌握了讓魷魚Q彈的發泡技術，也促成魷魚生意的大翻身。
台北大稻埕老一代人沒有人不知道「魷魚大王」。魷魚大王叫李維中，他經營勝益南北貨行，後來成了魷魚最大盤商，逐步轉型成為魷魚專賣店。大家知道，魷魚乾有亞洲人最喜愛的鮮味，比起同樣能帶出鮮味的乾鮑、干貝來說，魷魚的價格親民得多，因此很受歡迎。
許多台灣菜式像客家小炒、酒家菜的魷魚螺肉蒜，都會用到魷魚乾。但魷魚大王最厲害的是發明了發泡技術，也就是說，當年的迪化街魷魚大王掌握讓魷魚Q彈的發泡技術，獨步全台，而且他並不藏私，傳授給在地買家，這是他做生意厲害的地方，也是促成魷魚羹好吃的關鍵。
你想想，包覆在魚漿裡的魷魚讓口感更為彈牙，又是比較重鮮的口味，勞力工人就很看重這一味，它就大賣了。於是乎，魷魚羹在70年代於萬華、大稻埕一帶興起，除了因為港口聚眾、喜歡這一味的人多，供貨源頭迪化街就在附近也是原因。
我問南門市場盧記水產老闆，這個發泡的祕訣是什麼？他說就是泡食用醶粉啊，也就是食用小蘇打。你在食材店買的發泡粉就是它。泡了以後乾魷魚就會膨脹，要維持香氣，通常泡一次，有的店家希望魷魚看起來更厚，會泡兩次。如何在香氣和厚度中平衡，每一個店家都有自己的掌握方式。
原來就是這發泡技術，讓魷魚乾轉化成新鮮魷魚一般，可切花、切片、切條、切絲，大大方方走進了魷魚羹的世界。
好，現在開始介紹我最愛的魷魚羹店：正老牌魷魚平。
這間位於環河南路跟康定路交叉口的「正老牌魷魚平」，開業至今年，剛好60年。它創立於1965年，可以說是正港的台北老字號魷魚羹。我之所以先介紹它，因為它是傳統的用魚漿包裹魷魚條的魚焿。店內販售的東西十分簡單，就是魷魚羹配炒米粉。
這碗魷魚羹不簡單，它是用白蘿蔔清湯，白蘿蔔切成手指大小條狀，加上金針花，以前印象有黑木耳絲，最近幾次吃沒看到，不敢說。他的湯頭微酸帶甜，勾芡濃淡適中，起鍋前會毫不手軟的加入大把的九層塔，帶著九層塔香的湯頭，這是魷魚平的特色。如果你嗜辣，湯裡加一匙他的辣椒醬，更把酸香的羹湯帶到另一個境界。我來這裡通常叫一盤炒米粉配兩碗魷魚羹，一碗加辣一碗不加，屬於滋味全享受版本。
他的米粉和基隆廟口一樣，是先炒好的清淡口味米粉，再放在竹盤上續蒸，繼續炊熱。客人一點餐，老闆夾起米粉，鋪上豆芽，淋上一勺蒜末汁、一勺肉臊汁也就是滷肉汁，放到你面前，你夾起入口，米粉濕潤口感爽脆有咬勁，肉臊偏瘦而不膩，和魷魚羹搭起來是絕配。我吃很多家炒米粉，因為吃東西吃得急，米粉乾，都會打嗝。但吃魷魚平的炒米粉，吃得再急都不會打嗝。
這家店我從年輕吃到現在老大不小，看著老闆從頭髮茂密到現在理光頭。他應該看熟我的臉，那一天一坐下來點餐，老闆就說，你以前都穿西裝，今天的一件橄欖欖綠色襯衫型薄外套好看。我說：「我從以前吃到現在，味道都沒變，真好。有幾十年了吧。」老闆回說，到今年剛好60年。還是老店好，有滋有味。
另一家要介紹的鱿魚羹也在萬華也是老店，而且是百年老店：兩喜號魷魚羹。兩喜號第一代老闆陳兩喜從西元1921年開始，18歲就在萬華龍山寺消防隊旁挑擔擺攤，現在是由第三代與第四代共同經營。
不管是廣州街本店或西園路分店都離我以前工作的大理街《工商時報》很近，所以三不五時，總會去吃兩喜號。我一開始不明究𥚃，還以爲所謂兩喜，是魷魚羹碗裡有新鮮魷魚片一喜，又有條狀魚肉焿兩喜，一碗兩驚喜。同事笑我愛亂猜，這明明是老闆爸爸的名字。後來就了解不亂猜了。
兩喜號的招牌「魷魚羹」是店家起家的餐點，特色是有魷魚焿及肉焿兩種好料，用料很實在。我剛剛說過發泡魷魚處理很費工夫，這家店的魷魚厚塊飽滿，吃起來很有彈性。湯頭應該就是魚丸煮出來的高湯，有用醋來調味，不過它的湯頭勾芡得較稠，最後加的是香菜。
以湯頭論，我個人較喜歡魷魚平的九層塔風味。我後來都點他的綜合羹，有魷魚片、肉焿、花枝焿加魚酥，料足，好大一碗。當然也可以點現燙魷魚，魷魚塊很肥厚爽脆，不過，我要吃燙魷魚會到不遠處的華西街夜市北海道新鮮魷魚，在這家比較少點，反而會加點他的炒米粉再加一盤炸牛蒡天婦羅。
這家的炒米粉比較小盤，上面加油蔥，也很有特色，走同樣炒好再炊的清爽潤濕路線。它的炸牛蒡天婦羅是基隆仁愛市場之外，我吃過最好吃的，不知道是不是從基隆批來的。這家店也得到米其林必比登推薦，也是老店也是名店，看到年輕一代把上一代傳下來的手藝經營的有聲有色，我打心𥚃高興起來。
剛剛說到華西街夜市的北海道新鮮魷魚。北海道新鮮魷魚的攤子就位在華西街觀光夜市的入口處，也是在地經營超過一甲子的老店。在店家的網站上說有別於市面上常見的阿根廷魷魚，這家店的食材都是委由迪化街商行直接從日本進口的魷魚，再經過熟練的發泡技術處理，讓魷魚吃起來清爽脆口，富含Q勁又不會帶有乾貨的異味。
上面這是店家說法，我不評論，是不是魷魚發泡兩次產生的厚度？我不知道，不過以前去吃的經驗是他的清燙魷魚確實比較厚又嫩Q，燙好的魷魚下面鋪上一層薑絲，沾五味蒜蓉醬和芥末一起入口，嗆辣的滋味讓我以前流連店家，我往往先到它對面的台南擔仔麵，吃一碗度小月擔仔麵，再過來北海道點半隻燙魷魚，加一碗蚵仔清湯。非常補又非常滿足。
華西街以前是風月寶地。這裡的蚵仔湯非常到位，非吃不可。不過，為了錄節目，我特別又去了華西街夜市，北海道新鮮魷魚在營業時間的鐵門是拉下來的。我問了附近店家，原來老闆走了，會不會繼續經營下去，也不知道。雖然網路上顯示它在營業，但這家店目前是歇業狀態。希望早日開門。另一家好吃的蚵仔湯也在萬華，在和平西路上面，《中國時報》走出來的巷口。蚵仔的美食以後再專門介紹，現在回到正題：魷魚。
從萬華順著水路北走到大稻埕，我要介紹另一家燙魷魚的名店：魷魚標。他位於台北市大同區保安街49巷17號。魷魚標創立於1958年，絕對是慈聖宮的元老攤位之一，他也只賣燙魷魚這一味。
慈聖宮媽祖廟前小吃攤賣的都是簡單的美食，也是屬於台北的老味道。老闆說他的魷魚是選用阿根廷福克蘭群島附近海域的魷魚，隣近的迪化街貨源穩定 ，魷魚標的魷魚是老闆自己泡發，不是一般工廠買來賣的現貨，魷魚本身的香氣更足，口感也更有嚼勁。
魷魚標清燙魷魚的做法是下薑水煮，去腥提味，而且入鍋汆燙20秒就撈起來，才能維持魷魚的口感有嚼勁又爽脆。我覺得比較魷魚標和北海道新鮮魷魚，魷魚標的魷魚香氣較勝一籌，不是走膨脹鱿魚厚度路線。他的配菜是蒜苗絲加香菜，只有香菜和蒜苗青黃不接的時候才用薑絲，也好吃。
他的沾醬是手切蒜末加入醬油膏、番茄醬、醋、還有黑糖，這個醬汁再抹上一匙芥末，加上蒜苗、香菜，上桌。我喜歡整個攤子只賣這一味的感覺。而且，魷魚香氣口感一流。更何況在廟前吃魷魚的氛圍更古早更懷舊美好。
我那天去吃魷魚標，廟門口老榕樹下坐下來，微風習習，感覺好涼快，彷彿台北的烈日都被金黃屋頂的慈聖宮擋下來，能在媽祖廟前廣場樹下吃小吃，台北大概只剩這裡了，那種復古的風情，值得大家一來再來，坐下來體驗城市發展最初的軌跡。順便體驗阿根廷魷魚飄洋過海到了台灣，迪化街商行是如何挖空心思把它大眾化，轉變成燙魷魚或魷魚羮之類的庶民美食。鄭重推薦大家到大稻埕走走，吃這一家魷魚標。
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