內幕 2023.09.30 21:37 臺北時間

十秒清水變麻辣鍋 添加物必要之惡?「粉」飾味覺 不單純的人工美「偽」你想要嗎 「複方添加物」組合暴增玄機|餐桌上的真相

記者|吳亭儀

攝影|呂紹伯

台灣現行有797種合法食品添加物,都經過嚴謹的安全測試,有些因為防腐、殺菌等需求,他們是必要之惡,但如果只是為了讓「舌尖味蕾」得到滿足呢?就像台灣人愛吃的火鍋,部分湯底依賴濃縮湯粉,十秒鐘清水變雞湯,變換各式飄香口味,根據食安法,鍋底有哪些添加物都必須一一告訴消費者,並在店裡明白公告。這是為了保障消費者的知情權,進而擁有選擇權,湯底標示必須全展開。

拉麵店主廚蔡明翰:「我們是比較偏西式的熬煮方式,所以有分很多道的工序,整個熬製完要濾湯然後跟靜置,一共大概會花到6到7個小時。」花上半天功夫只為這金黃色澤拉麵湯底,日式拉麵融入法餐元素,自熬湯底每天限量80碗,但在大缺工時代很難每家店都能像這樣耗時、耗力。

豚骨白湯粉成分有雞油粉、豬肉抽出物、甘草粉,增加鮮味的次黃嘌呤核苷磷酸二鈉等多種食品添加物,用粉泡的湯頭,沸騰時還能看出許些分層,加入鮮奶油增加口感厚度,搭配醬油、味醂和麻油,豚骨叉燒拉麵免熬煮,30分鐘「速成」上桌。

市售拉麵業者:「當業者他會需要SOP化(會這麼做)。最近可能會有人力成本的考量。」

消費者真的喝得出差別嗎?如果是20公斤湯頭,自熬得用花6小時,成本大約1800元;如果是湯粉泡製,加上鮮奶油、醬油調味,只需要30分鐘,成本只有600元,自熬湯頭光是食材成本 就多了3倍。

解密火鍋店多種湯頭

彰化縣衛生局稽查人員VS.火鍋店業者:「這個是牛奶風味粉,裡面是南瓜、牛奶、蔬菜高湯、牛奶鍋高湯粉。」

部分湯底用濃縮湯粉,是為了穩定品質,當配方不如以往單純,成份當然全得以中文「顯著標示」,讓民眾有查閱的知情權、選擇權。

彰化縣衛生局食品衛生科技正許婉貞:「該標示但是他沒有標示好,或者是有標示不完整的情況,或者是說他有做宣稱,但後來發現他,其實宣稱是有點不實的狀況。」

一切逃不過食安稽查員的火眼金晴。鬆餅粉、部分炸雞粉的美味祕方,是用這一連串合法食品添加物。

彰化縣衛生局稽查人員:「鬆餅粉的話首先,你看它這裡會寫奶蛋素,棕櫚油粉它有再展開麥芽糖漿、棕櫚油、酪蛋白鈉這一些東西。如果日本進來的特別要注意一下都道府縣(一級行政區),所以這裡要寫神奈川縣。」

即使稽查量沉重,標示不能輕放,速成、價格高CP值,還有防腐 殺菌等需求,食品添加物成為必要之惡,特別是大受孩子歡迎的各式零食、冰品。

鏡新聞記者吳亭儀:「吃冰時你可曾注意過食品標示,包含乳化劑、黏著(稠)劑(等食品添加物),都已經從單方變複方。」

所謂複方是將類似功用的食品添加物組合在一起,像是冰淇淋的黏稠劑括號後就加註刺槐豆膠、鹿角菜膠、關華豆膠、海藻酸鈉等5種添加物。這些添加物配方是冰淇淋口感好吃、滑溜撇步。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成:「現在的冰淇淋都會加乳化安定劑,它是複方的那它功能非常的多,做出來的冰淇淋才會順口,才會滑溜,才會避免它快速的融化。(市場)越來越依賴,因為有它跟沒有它差太多,有它你產品才做的出來。」

食安專家陳俊成長年在企業、學校的衛生講習授課,點出台灣冰品中常用的乳化劑,「羧甲基纖維素」每公斤限量20克、「聚山梨醇酯-80」不能超過成品的0.1%,但美國喬治亞州大學研究卻發現,會引發結腸的致癌性。

衛生局廚師衛生講習講師陳俊成:「乳化劑就是一邊親水一邊親油,(清潔劑清)髒污也是,(吃過量)它先把我們腸道的這些黏膜先洗乾淨,那你腸道沒有黏膜去保護的時候,你外來的毒素啦,或者是一些細菌就開始會攻擊我們腸道細胞、表皮細胞,長久以來呢你就變成腸道的慢性發炎,慢性發炎長期下來就可能會致癌哦。」

實際走趟合法食品添加物專賣店,麻辣、肉骨、鮮蝦口味任選,但你知道嗎 自己喝的湯是原粹美味,還是人工美「偽」。

楊小姐這天剛好熬了雞湯,用雞湯粉直接來場「食安教育」。

清水變雞湯,帶有淡淡薑味,還看得到浮油,湯粉為了「接近」真雞湯,除了人工調味料,還有雞肉萃取物、薑粉、雞脂。分盛兩碗放入雞肉、蔥段,孩子能感受到這口湯,喝下了密密麻麻的食品添加物嗎?

注重食安家長楊小姐VS.女兒:「什麼味道,很鹹味精的味道,甜味呢?這一碗(湯粉雞湯)它比較甜,這一碗(湯粉雞湯)比較甜啊,這一碗(自熬雞湯)是什麼味道,淡淡的,還有什麼味道比較重?雞(肉)的味道。」

注重食安家長楊小姐:「帶孩子每次去逛市場、逛超市,儘量選擇比較天然的食材,當然免不了還是會有一些加工食品,小朋友會喜歡吃的,但是在所難免的就是可以儘量避免。」

避不了外食更得慎選,前食藥署技正文長安,過去長年負責食安稽查,隨他走進市場,做過安全風險評估的單方添加物無所不在。

前食藥署技正文長安:「它(海帶)泡水了以後不應該那麼綠,所以它裡面呢可能就加了一些,我們叫碳酸氫銨,因為這種綠色的東西,在鹼性裡面的時候,會變得很綠。

前食藥署技正文長安也補充說明:「每個人都要買魚鰓是紅的,所以魚鰓現在就是紅的,只要加了磷酸鹽下去以後都是紅的,那不難,(新鮮度)不要看眼睛、不要看腮、不要看魚鱗、不要看彈性,(魚尾巴)拿平的拿,如果(整條魚)它沒有辦法平的,它是(魚身)垂下來的,這條魚就很不新鮮。」

監察委員田秋堇:「食安不應該像內線交易一樣,就是懂的人,才知道怎麼保護自己。」

監察委員田秋堇擔任立委時,推動修改食品安全法,但這紙公文「大開複方添加物之門」,成為她心中沉痛印記。

監察委員田秋堇:「這個公文,把複方食品添加物應該要有許可證的這個項目,默默的把它拿掉,到現在這個門也還關不起來,所以後來我就深自警惕。」

為台灣民眾爭取,食品標示全展開、基因改造食品原料標示,田秋堇身在監察院仍憂心食安

監察委員田秋堇:「我進了監察之後我就發現,添加物即將完成預公告,裡面單單麵包可以放100多項添加物,我當時也不知道怎麼辦才好,我去請教譚敦慈老師,譚敦慈老師就跟我看過這些內容之後,只跟我講了四個字動搖國本。」

這將影響你我。

監察委員田秋堇:「但問題是它已經完成預公告的所有程序,它隨時可以上路,我常常會覺得好擔心,不要哪一天我一覺醒來突然看到它公告了,就上路了這樣子,然後我惡夢成真這樣子。」

台大食品科技研究所教授呂庭璋:「複方的添加物,本來就是從單方的添加物,是經過安全的評估所使用的,雖然經過烹煮,但是這個也跟我們平常的飲食習慣,其實是一模一樣的,它並不會增加更多更多的風險。合理合法的使用這些添加物,實際是讓食物更安全。小孩子對於食物原來的苦味澀味,接受的程度其實是會(減少添加物)讓我們的食物更健康。」

台大食品科技研究所教授呂庭璋,是衛福部食品檢驗方法諮議會委員,強調複方混合像日常攝取多樣飲食。

但食安專家文長安憂心,複方排列組合已超過10萬種,交互或加熱的風險都沒有安全測試。

前食藥署技正文長安:「現在的複方食品添加物,你看食品登錄上面來講的話,越來越多了,它都沒有經過任何的許可,業者自己自由心證的去配,配出來以後呢,(只需要自行登錄)一個食品登錄,就一個登錄字號就出來了。」

前食藥署技正文長安更強調,「食品不是完美的,任何消費者都要忍受它有些許的瑕疵,如果你認為它是完美的話,這答案是不可能得到的。」

人工食品化學添加物數量,正因「複方」組合而暴增,政府都有做風險評估嗎?

食藥署食品組副組長鄭維智:「複方使用也必須,它是在所謂物理性的混合,而不會產生新興的化學物質的情況之下來使用。以單方來講,其實797項已經夠多,那麼的確在複方,可能會透過一些兩種、兩三種混合之後,成為一個新的一個產品。(我們食藥署)來往這個方向來努力,讓業者知道添加物使用前要三思而後行。」

口感和方便需求浮現,「複方」食品添加物的使用勢不可擋,衛福部食藥署承諾會在消費者與食品業者的光譜兩端取得平衡,消費者更得透過選擇的力量,展示決心監督政府,讓你我不想吃的添加物都下架。」

監察委員田秋堇:「我覺得食安,是政府為人民所做的最低標準,也是每一個父母,可以為孩子所做的最低標準。」

鏡新聞已上架86台,若無法收看,請洽詢當地系統台。

即時新聞