內幕 2023.09.30 21:36 臺北時間

想要健康又選香精口是心非?100%無添加麵包好費工 超商五年研發 消費者自救看清標示 食安識讀|餐桌上的真相

記者|傅家慶

攝影|傅建誠、呂宏偉

吃慣了外食,我們的味蕾已經難分辨出原食的真偽。例如什麼是牛奶香味?大家想像中的那款味道,實際上如果真的用牛奶來做,得用非常大量的牛奶才能堆砌出那樣的濃郁香氣。因此,各種食品添加物,只需要加入少少劑量,卻能達到香氣,已經成為全世界製作食品的常態。近年隨著食安意識提升,大家追求減少添加物,有麵包師傅專門以蔬果費時7到10天,製作天然酵母,取代市售的酵母粉;還有超商費時五年,從自主減少麵包添加物,到今年推出100%無添加麵包。在添加物無可避免的世代,看懂添加物是避險法則,養成食安識讀嘗試,拒當食安小白!

生活中添加物無所不在,是必須?還是修飾味覺?我們以市面上這兩款草莓夾心來說,外觀看來相似,不過一個加了改良劑,一個沒加,外觀根本看不出。那為何添加?為何不添加?百分百零添加有可能嗎?

一般做麵包都是用酵母粉發酵,但累積12項國際烘焙比賽冠軍,新北市糕餅商業同業公會顧問、張晏瑜師傅,他端出這盤剛出爐的麵包看來一般,不同是完全沒加酵母粉。他從冰箱裡拿出來五顏六色農產品發酵液,為了研究食材如何取代酵母粉,他還正攻讀台大農經系所,所以做天然酵母像在做實驗。

以洛神花酵母來說得先打成醬,再把洛神花醬混入糖水發酵,倒進燒杯等7到10天,而且得天天攪拌。新北市糕餅商業同業公會顧問張晏瑜:「然後七天之後,它會開始上下分離,渣子會浮起來 水會在下面。」

等到渣水分離,然後過濾出水,接著又拿出實驗室的專業。看見漩渦中心白色泡沫,就是處心積慮要得到最精華的酵母菌,再放進試管純化,等冒出細微氣泡,表示養菌數日,終能用在這一時。就能拿來和麵,進爐烤成麵包,這是製作無添加麵包流程。一人單日可以做300多個,賣給懂他價值的熟客,供不應求。但要量產面臨兩大挑戰,首先7到10天製程是最大時間成本,雖然可以預做好麵糰,甚至機械化發酵製程達到量產,但第二個挑戰是保存期限短,如何賣得出去不賠本也是挑戰。

新北市糕餅商業同業公會顧問張晏瑜:「工廠大規模化當然就是很簡單了,因為我們只要單純把已經設定好的乾酵母,添加到裡面去就可以了,那你要像我這種模式會比較辛苦一點,跟有一些知識,還有一些一定的訣竅在裡面。」

工廠大規模生產如何克服?全家便利店生產線上每天出產十萬多個麵包。在41款麵包品項中,38款做到少添加標準。甚至2023年8月跟名師陳耀訓聯名推出兩款「百分百無添加麵包」:紫薯紅豆和香柚口味。開企業販售百分百無添加麵包先河。

超商麵包廠研發課長李謹廷:「像這一個,我現在選的這一個是鮮奶吐司,然後我覺得你可聞聞看它的奶香味。我的成分的部份,前面的話麵粉、水、糖、鮮奶、鮮奶油,我把人工的香料去掉了,我換成更高價的天然的牛奶香料,它是用牛奶去做萃取。」

以天然食材取代人工添加物,成本是天然元素、鮮奶要加更多。而全家的算盤是增加成本雖然減少利潤,但賺到天然的品牌價值,而且包裝上印有一個綠色標章,是慈悅公司推出潔淨認證。標準是一律非基改,而且不得添加防腐劑、漂白劑等八大添加物,以此為前提,只加政府允許800多種食品添加物,獲得單邊綠葉的單潔淨標章。如果更嚴格只加82種以下,獲得綠色、紅色的雙潔淨認證。這款標章可減少3到9成添加物。

超商麵包廠研發課長李謹廷:「這一支的話就是我們更天然的,它是雙潔淨的。因為我們是包裝食品,我可以就是做更完整的揭露。」揭露與否?怎麼揭露是大玄機。以同樣是紅豆麵包,全家這款百分百無添加,和另家業者的單紅豆麵包,成分標示光是數量差很多。細看另一家的成分不只有家改良劑,諸多化學名詞,查過都未必看懂。

研發課長李謹廷從有添加到少添加再到無添加,走了五年心路歷程。對大企業來說難度是先得讓供應商知道玩真的,不斷突破找到天然材料取代添加物,好提供內餡。利潤犧牲的決心是一個挑戰,讓人相信有決心更是。

超商麵包廠研發課長李謹廷:「其實那時候業界上面大家都在講說,你真的要確認要這樣子做嗎?很多廠商會跟我說沒有,或是說他會跟我說有,但價格是兩倍。」

而難上加難的是要顛覆傳統做社會教育,最難的是消費者嘴巴說不要,嘴巴又很誠實。

超商麵包廠研發課長李謹廷:「消費者的盲測裡面,那時候我們就是在真的是在鏡子後面,看著消費者去做訪談。在味道上面他可能還不能區別,因為原本的市面上太多有添加的東西了,他說我想要吃少添加的麵包,他評分最高的又是用最多香料的。」

社會意識為何還沒提升?冠軍師傅張晏瑜,還有這一位從事個人烘培的母親,發現癥結在養成教育;師傅教你的就是添加物,想「特立獨行」得有更大決心。

當媽媽後自己做麵包給全家吃,孩子成了為走的添加物測試機,也成為她的良心。個人烘焙業者劉彥均:「當我這個產品如果我不太想要讓我的孩子吃的話,我就會覺得我如果拿這個產品去給客人吃,我也會覺得就是內心有點過不去。」

為了做好麵包還去考烘焙執照,卻發現國家考試標準是麵包一定多大顆才過關,方法是改良劑來膨風。個人烘焙業者劉彥均:「真的是國家考試,然後現場就也真的提供改良劑是可以讓你用的,我就說為什麼一定要癥結說我們麵包一定要長到多大顆?然後它可以放多久?然後我就為了這件事情,我就要加改良劑。然後我就很驚訝想說改良劑不是就已經說不太好,還有覺得如果你真的是一個,就是講求食安的話,那你是不是應該要更健康。」

一位母親的期待是如果國家真的鼓勵健康,從源頭就樹立天然風氣。然而國家多方產業考量,允許800多種食品添加物已是事實,站在消費第一線該如何取捨?台北醫學大學食品安全系副教授李偉如強調食安識讀的重要性。

台北醫學大學食品安全系副教授李偉如:「如果是買就是有標示的食品,我是一定會去閱讀它的食品標示。我自己這個是職業病,會去想它加的目的,使用的必要性是什麼?那在國際趨勢方面我們當然是希望可以少添加、無添加,以及就是選擇毒性比較低的,但是也要有一個適合的替代方案。所以它是一個綜合的考量,不管是成本,所以添加物還是有存在的必要性,也是世界各國都在用的,但是就是說它會去訂出它的一個每日建議攝取量,有這樣的知識其實也比較不會恐慌。」

很難置身事外的世界,得靠自己取捨正如俗諺「人如其食」。

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