氣泡水都能入菜！Wok by O'BOND推全新水循環套餐　胭脂蝦、松露鵪鶉到熱愛玉一次品嘗

這次合作的兩款主角，分別是來自義大利的「S.Pellegrino聖沛黎洛天然氣泡礦泉水」與「Acqua Panna普娜天然礦泉水」，兩者都是國際精緻餐飲領域熟悉的佐餐水品牌，前者有「礦泉水中的香檳」之稱，水源來自阿爾卑斯山麓，經過約30年岩層過濾，並於當地水源地裝瓶，特色是細緻持久的氣泡與豐富礦物質；後者則來自托斯卡尼，歷經古老砂岩長時間過濾，口感純淨柔順，也曾獲國際侍酒師協會認證為「最佳佐酒水」。

不過，這次兩款水並非只在餐桌上扮演佐餐角色，Wok by O'BOND主廚曾治淮（Chef James）帶領團隊進行多次水質實驗，從不同硬度的水浸泡海鮮、煮高湯、煮飯到泡茶，觀察礦物質與水中氣泡如何影響食材。最後將研究成果轉化為料理，並以水從海洋蒸發、凝聚成雲、降雨，再經岩層過濾的過程，發展出「海、雲、雨、岩」四個篇章，串起整套「水循環」菜單。

套餐一開始，先以四款開胃小點帶出水的不同形態，「海。石花蟹凍」選用沙公蟹肉、澎湖海菜與天然石花菜，特別以普娜天然礦泉水萃取石花菜膠質，不額外添加吉利丁，底層搭配花雕美乃滋，呈現蟹肉與花雕酒相互襯托的風味，搭配炸紫菜一起品嚐，更能感受海味層次。

「雲。鮭魚棉花糖」則將芭樂汁打成輕盈的雲朵造型，下方鋪上煙燻鮭魚，利用鮭魚本身較為濃郁的油脂，平衡芭樂的酸澀；「雨。燕窩蔬菜塔」以雲林白蘆筍、燕窩與春捲塔殼組合，將上湯煨過的燕窩化作雨滴意象，底層再以生花生蛋黃醬增添滑順口感。最後登場的「岩。油封鴨腿酥」，則把聖沛黎洛氣泡水加入炸麵衣，利用氣泡與礦物質特性，讓外層呈現蓬鬆酥脆的口感，黑色球狀外殼包裹麻油油封鴨腿、鴨心與鴨胗，頂端點綴松露美乃滋，呼應岩層所蘊含的礦物意象。

接下來的「水漬胭脂蝦」更直接展現主廚對水質硬度的研究，Chef James曾以濾水設備調整出六種不同硬度的水，測試浸泡海鮮後的變化，發現高硬度的聖沛黎洛氣泡水特別能帶出蝦肉的脆感，因此選用宜蘭胭脂蝦搭配嘉義雙鹽淺漬，讓蝦肉外層更加緊實，同時保留鮮甜。調味則不使用醬油，而是以焦化牛榜高湯帶出近似醬香的風味，再加入日本柚子酸香醬汁、海葡萄與水分豐富的石蓮花，讓海味與草本清香相互平衡。

「海膽蕃茄雲」則從台灣家常的番茄炒蛋取得靈感，重新演繹為法式細緻的Purée料理。底層以蔥與菠菜製成蔬菜泥，中間鋪上炒出蔥香的番茄醬汁與北海道馬糞海膽，呈現濃郁的蛋黃般滋味；最上層則將澄清番茄汁與金華火腿熬煮，再打入氮氣製成雲朵般的泡沫，搭配紫花與酥脆麵包丁，讓熟悉的家常風味有了新的樣貌。

另一道值得留意的「白菜愛玉湯」，將水質實驗玩出意想不到的變化，主廚先將白菜與聖沛黎洛氣泡水一起冷凍，利用氣泡幫助破壞白菜細胞，再經真空低溫蒸煮12小時，萃取白菜本身的甘甜汁液，接著以白菜汁手洗愛玉。因為愛玉要凝結成膠質，需要水中的鈣、鎂離子，若使用RO逆滲透軟水，反而無法順利洗出愛玉。這次便利用氣泡水中的礦物質，做出能夠溫熱享用、依然保有Q彈口感的白菜愛玉。碗底還搭配茶碗蒸、上湯煨魚翅、蟲草花與冬季黑松露，呈現雨後土地帶著濕潤泥土氣息的意象。

主餐部分，「松露鑲鵪鶉」將紹興酒混入聖沛黎洛天然氣泡水，藉此讓鵪鶉肉質更加緊實；「舞菇土鍋御飯」則以氣泡水按照1：0.9的比例炊煮，利用二氧化碳在米粒間形成的空氣感，讓米飯口感更加蓬鬆，再搭配黑蒜與老菜脯，增添鹹香層次。

最後以甜點「橙汁甘露」收尾，主廚將聖沛黎洛甜橙氣泡水果飲融入醬汁與碧螺春茶凍，搭配蘭姆酒燉煮的水梨、芒果碎冰、蓴菜與百香果籽，將原本熟悉的楊枝甘露重新詮釋。「甜橙氣泡飲」帶來明亮的柑橘香氣，也讓氣泡在味蕾間留下輕快的收尾。從海洋到岩層，這場以水為主角的料理實驗，也讓人重新認識一杯水在餐桌上所能發揮的更多可能。

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