秋天想吃海鮮，又想找一間能吃出中菜功夫的私房菜館，台北「海派私房菜」可以列入名單，這間餐廳從上海、江浙菜底蘊出發，加入主廚余鑫源擅長的粵菜技法，以及老闆陳尊仁本身經營海鮮進口與批發的優勢，現在的海派，已發展出一套「老菜新做、海鮮入菜」的料理風格。
鏡週刊2026.10.05 13:00 臺北時間
秋日海鮮1／鮑魚紅燒肉、龍蝦冬瓜盅必吃！「海派」把上海老菜變成新海味
- 記者｜鏡週刊
從台北遼寧街老上海小吃店，到現在忠孝東路與八德路上的私房菜館，「海派」換了經營者，味道卻沒有被重新洗牌，而是在上海與江浙菜底蘊上，加入更多樣的海鮮與粵菜技法，做出新一代海派滋味。目前「海派私房菜」分為忠孝店與八德店，前者以少桌數開放式桌菜為主，後者僅設三間包廂，主打高隱密性的私廚宴客，兩店皆可依預算與喜好客製菜單。
這段「海派」接手故事，其實來得相當突然，現任老闆陳尊仁原本只是遼寧街海派的熟客，三年前一次用餐聊天時，原老闆周迺剛詢問是否有意接手品牌，沒想到短短一週便談成。陳尊仁接手後重新註冊「海派」商標，將原本小吃店轉型為私房菜，並交由具粵菜背景的余鑫源主廚重新梳理菜色。
最能看出轉變的是海鮮料理，過去海派的圓鱈多以煙燻或乾煎呈現，余鑫源接手後改以港式避風塘手法料理，選用南極真圓鱈，搭配雲林蒜頭炸成的酥香蒜酥；厚實圓鱈本身油脂豐富，入口先是蒜香與酥脆口感，隨後帶出魚肉細嫩、肥美的鮮甜。若吃過避風塘版本，主廚也很推薦清蒸，更能直接品嘗到魚肉的原味。
「鮑魚紅燒肉年糕」改良自周師傅時期留下的上海老菜「紅燒肉年糕」，余主廚重新設計後，選用每顆約一百公克的南非活鮑魚，讓鮑魚吸收紅燒肉的濃厚肉香，同時以自身鮮甜替紅燒肉增添海味。這道菜餚將黑毛豬五花肉燉至軟嫩，方塊狀寧波年糕則吸滿紅燒醬汁，入口Q彈，再搭配白飯與半熟太陽蛋，將蛋黃、肉汁與白飯拌在一起，吃法比傳統上海年糕更貼近台灣人喜愛的用餐組合。
造型十分吸睛的「龍蝦冬瓜盅」，以粵菜經典「八寶冬瓜盅」為靈感，融入主廚在澳門旅行時看到的冬瓜粥概念，將A級冬瓜挖空，變成一只盛裝海鮮粥的天然容器，裡頭放入澳洲水姑娘龍蝦、生食級干貝、蟹管肉、鮮蚵與活白蝦等，煮成介於廣東粥與台式鹹粥之間的粥品，融入冬瓜的清甜與鮮味。
老客人來到海派，少不了「老滷牛三寶」這道從遼寧街一路留下來的招牌菜，余主廚接手後保留牛腱、牛肚、牛筋等經典三寶，並加入陳皮、桂皮、香葉並拉長滷製時間，讓牛筋與牛肚更加軟嫩、膠質感更明顯，牛腱也吸飽滷汁。
另一道不能錯過的「砂鍋雞湯」，主廚保留原本老海派的湯品基礎，運用粵菜煲湯技法重新調整比例，除了老母雞、金華火腿，還加入赤肉與梅頭肉，並以大火持續熬煮，將雞肉與肉類的膠質、鮮味充分乳化，形成濃郁乳白色湯頭。
除了這幾道招牌菜，余主廚也推薦喜歡海鮮的客人試試塔香龍蝦球，以港式雞汁、蒜頭搭配台灣九層塔，為龍蝦肉賦予獨特香氣；若想以清爽前菜開場，講究刀工的涼拌三絲也是必點，到了冬季，海派也將推出老饕們敲碗的蟹黃撈麵。從老味道到新海味，海派沒有捨棄過去，而是讓「海派」二字有了更鮮明、更豐富的當代版本。
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