一碗帶著童年記憶的魚羹、一顆顛覆想像的黑色小籠包，還有讓外國饕客重新認識海參的脆皮料理，對主廚袁栢勳而言，創新不是離開傳統，而是在熟悉的味道裡，找到不同的可能性。
去年入選《台灣米其林指南》推薦餐廳的「榕居」，今年迎來新任行政主廚袁栢勳，出身三代粵菜世家的他，帶著香港、澳洲、馬爾地夫等地累積的國際視野，為這間位於台北嘉佩樂酒店的中餐廳注入新氣象，以「熟悉的味道中感受驚喜」為料理方向，在傳統粵菜深厚底蘊上，展現當代中餐的新風貌。
鏡週刊2026.08.06 19:00 臺北時間
美食圈新晉話題餐廳「榕居」！新推黑色小籠包、脆皮海參、M9和牛 新派粵菜顛覆傳統想像
- 記者｜鏡週刊
祖父與父親皆為粵菜師傅，袁栢勳從小就在廚房長大。少年時因不愛讀書，被父親帶進廚房學藝，從備料一路磨練刀工與火候，十六、七歲時，已能完成極考驗技巧的菊花豆腐。他坦言，年輕時其實有點傲氣，除了父親，幾乎沒人管得動他，也因此他也察覺，若一直留在家裡，很難真正成長。
袁主廚笑說自己信奉「讀萬卷書不如行萬里路」，因此決定離開父親羽翼，到香港、澳洲、馬爾地夫等地工作，他認為在沒有任何人會因身分而特別照顧自己的環境裡，才能重新學習專業態度、團隊溝通與國際視野，也讓他的料理從傳統技藝，逐漸長出屬於自己的樣貌。
進入香港中華廚藝學院後，他更系統性學習傳統粵菜技法，並跟隨名師磨練基本功。多年職涯中，他曾經歷迷惘，也曾想過離開廚房，但最終仍選擇留下，因為他深知，累積多年的刀工、經驗與技術，是無法輕易取代的珍貴資產。
而真正改變他料理思維的，是後來走向海外的經歷。袁主廚回憶，在香港酒店工作的歲月，讓他學會如何在有限空間裡安排流程、提升效率；澳洲的廚房經驗，讓他理解不同市場對味道的接受差異；馬爾地夫麗思卡爾頓酒店的歷練，則讓他重新思考中餐主廚的角色。
「以前中餐師傅比較習慣待在廚房，但現在主廚也需要和客人交流。」袁主廚認為，一道料理除了味道，也包含背後的故事與情感交流。因此，他在榕居所呈現的料理，不追求天馬行空的創意，而是強調「有根有據的創新」，讓傳統精神透過現代手法重新被看見。
其中最能代表他料理理念的「太史燕窩拆魚羹」，便隱含一段家庭記憶。這道菜融合傳統名菜太史蛇羹與順德拆魚羹技法，也加入袁主廚童年時母親煮陳皮白粥照顧他的味覺回憶。製作時，他遵循傳統方式，以第一次洗米水與鯽魚熬煮湯底，不使用人工勾芡，而是透過時間萃取出自然濃郁的米香與魚鮮，再以陳皮提味，呈現溫潤醇雅的層次。
對袁主廚而言，粵菜的靈魂在於「湯水」。他自許是「玩湯水的人」，無論炒菜或羹湯，都習慣以慢火熬製高湯取代過多調味，讓食材本身的味道成為主角。
另一道「蟬衣脆皮百花釀海參」則展現他的國際視野。過去在海外工作時，他發現許多外國客人因海參外觀與軟糯口感而不敢嘗試，因此重新思考如何讓這項傳統食材更容易被接受。他借鑑日式天婦羅技法，在釀入鮮蝦膠的海參外層裹上自製薄漿輕炸，創造如蟬翼般酥脆的外皮，再搭配魚香汁，讓海參呈現外酥內嫩、鮮味交織的新樣貌。
港點「黑鱈魚味噌小籠包」以黑色外皮搭配黑鱈魚與味噌內餡，創造熟悉形式中的驚喜；「香煎冰花和牛餃」將脆薄冰花外皮與黑椒和牛餡結合，為中式點心注入西式食材與日式美感。
此外，像是「香辣炒澳洲M9和牛沙朗」，他回歸粵菜講究食材本質的精神，不過度調味，直接呈現和牛油脂的細膩香氣；「百合炒蘆筍姬松茸藕片」則透過炸過的蓮藕增加爽脆口感，讓傳統田園炒時蔬有更多層次。
從家族傳承到國際歷練，袁主廚帶給榕居的不只是新菜單，更是新世代中餐主廚的模樣。他既守住粵菜的根，也讓傳統與世界交流；在他的料理中，粵菜不再只是記憶中的經典味道，而是一門持續演變、能與不同文化碰撞的新世代料理藝術。
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