不只比刀工，還比吵架功力！在辰日本料理，遇見青年職人的夏日心意

走進「辰日本料理」，板前壽司台的暖光下，今年三月剛上任的料理長楊世安的目光沉靜，專注地處理手上食材。對這位有13年修業歷程的青年職人而言，這方寸之地，是他從學徒走向主廚的縮影，更是他實踐料理信念的道場。

歷練過凜割烹、彧割烹、鮨天本及登龍門的料理長楊世安，將多年累積化為一套「風味設計」哲學，他說：「我希望客人記住的，不是哪一種魚，而是入口後留下的感受。」

「辰日本料理」是台北老牌壽司店，現在迎來年輕主廚，也為食客帶來全新體驗。

楊世安的職人之路始於觀察。「學藝的第一堂課，不是握壽司，而是看師傅在做什麼。」他回憶從凜割烹、彧割烹、鮨天本及登龍門等高端日料餐廳一路歷練的過程，經常每日站立板前十餘小時，師傅不發一語，細節全憑心悟。

今天在廚房裡準備熟食的是跟世安一起從台中北上學藝的雙胞胎哥哥世宇和同樣經驗豐富的周立弘，三位年紀相近的料理長輪流站板前，日日腦力激盪，當然也經常吵架，為的是淋漓盡致地呈現他們心目中的風味哲學。這個夏天，他們以「旬而不尋」為題，將日本各地的盛夏風物搬上餐桌。

（左起）楊世安、楊世宇和周立弘三位青年主廚都在日料歷練多年，腦力激盪出新派菜色又不失日料本味。

開場的料理是以當代酒肴為主的熟食，從搭配蘋果醋凍、白蘆筍、無花果的炙燒北海道苫小牧北寄貝、以有馬山椒燉煮的鮑魚，到融合酥炸淡路島鱧魚和濃郁海膽的沁涼冷麵，不只打開味蕾，也直接感受盛夏魅力。

「苫小牧北寄貝」選用北海道厚實甘甜的貝肉，經備長炭輕炙，搭配白蘆筍與無花果，最後由蘋果醋凍的酸甜收尾。

「有馬山椒煮鮑魚」的山椒味很突出，滷煮的鮑魚軟硬恰到好處，是很精彩的酒肴。

今年夏天特別酷熱，「青海苔香酥白魚冷蛋」在冷蒸蛋上堆疊青海苔醬、酥炸白魚和紫蘇花，再滴一點胡麻油提味，拌勻了吃，相當開胃。

享用「海膽鮭魚卵佐甜蝦豆腐」時，最好一口豆腐、一口海膽，最能感受有地膚子提味的蝦膏濃郁感。

「酸橘鱧魚海膽冷麵」選用兵庫縣淡路島油脂豐腴的海鰻魚，酥炸後與海膽搭配，德島酸橘醬與柚子皮的清新酸氣瞬間喚醒味蕾。

今日的烤物是「頂級對馬赤鯥」也就是俗稱的紅喉，炭火炙烤後，最能品味出油脂的甘甜。

壽司台上，當季鮮魚貝類依序登場，前段清爽的真鯛、金目鯛、白甘等白身魚與軟絲搭配的是米醋與夢美人米；後段油脂豐厚的鮪魚大腹、中腹與醃漬過的小肌魚、甜蝦則由赤醋與七星米相伴。

江戶前壽司講究依食材施以不同技法，楊世安專注處理魚料，讓食材以最好狀態呈現。

今日將登上壽司台的所有食材都整齊排列在桐木盒中。

透過不同醋飯與調味，讓食材發揮最佳風味。

（由上至下）「真鯛」、「金目鯛」與「軟絲」握壽司搭配的是米醋與北海道夢美人米，酸香柔和，平衡感極佳。

「昆布甜蝦」（後）與「小肌魚」（前）醃漬後的魚蝦鮮美中帶著醋香與柑橘清香，演繹江戶前壽司歷久彌新的風味。

楊世安用赤醋與北海道七星米迎接「鮪魚大腹」（前）與「鮪魚中腹」（後）的豐厚油脂，讓客人感受甘腴之美而不覺油膩。

年輕師傅炫技的欲望則藏在壓軸的「溏心玉子燒」與「鰻魚釜飯」裡，一板用上32顆蛋，以蝦漿表現溏心的玉子燒，讓人吃得口齒留香；鰻魚的處理更是巧妙，以手術剪刀剪斷細刺，魚皮炙烤至香酥薄脆，魚肉則經過兩次蒸烤，以蒲燒醬慢燒至柔嫩。當脆與嫩兩種質地交織於釜飯中，鰻魚油脂緩緩浸潤粒粒米飯，蒲燒醬香、米香與旨味隨之綻放。就連最後的甜品「焦糖杏仁起司布丁」，他們都討論試做了三個版本才定案，為這場味覺旅程畫下圓滿句點。

處理繁複又要格外注意火候的「鰻魚釜飯」，一口吃下，甜鹹脆嫩的口感交織，客人享受的表情證明一切功夫都是值得的。

這碗鰻魚釜飯實在太誘人，再飽都得吃一碗。

「溏心玉子燒」的蛋黃比例極高，呈現飽滿金黃色澤之外，融合蝦漿的蛋味也非常濃郁。

這個夏天，不妨走入這方天地，在入口三秒的品味之間，感受那份屬於青年職人的「沐夏」心意。

「辰日本料理」目前分為生食與酒肴居多的壽司，及熟食較多的割烹兩部分。

海峽會目前有台粵料理、火鍋與日本料理。

辰日本料理位在敦化北路上的宏國大樓中，交通非常便利。

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