裴社長小吃手記51／我愛吃的餡餅與包子

我們走進半畝園，我熟門熟路點了綠豆粥、牛肉餡餅、花素蒸餃和豬肉蒸餃，以及茄子、小黃瓜和干絲三樣小菜。我平常去，一定是餡餅、綠豆粥加一樣蒸餃，通常是花素蒸餃，那天第一次帶兒子來吃，多點了一份豬肉蒸餃，這個蒸餃是四季豆入餡，特別好吃。

我都叫它半畝園，其實全名是「北平半畝園」，位於台北市東豐街。已經是開店超過50年的老店，賣的是北方麵食。老老闆張敦敏當年是隨軍隊來台的傘兵，退役後為了養活妻小，就在仁愛路圓環邊的鐵皮屋擺攤，重現家鄉手藝。

開在台北東豐街的「北平半畝園」，從小攤變成店面，再到現在的名店，經營超過半世紀。

沒想到一炮而紅，後來在東豐街開了店面。這家店的三寶是餡餅、綠豆稀飯和刀削麵。他的炸醬麵就是北方傳統做法，我常常請他炸醬裝罐，買回家。我媽媽想吃麵，就用半畝園的炸醬拌麵，加點蛋絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，媽媽吃得很習慣。

半畝園的老老闆靠著賣餡餅粥把兒女送出國留學，後來女兒張怡安回台接班，好在他女兒願意回來接班，我才敢說「這家店永遠在。」現在的半畝園，還是在東豐街口，雖然這裡已經是台北的高級地段，走進半畝園，仍然可以感受到它的簡潔樸素和充滿生活感的律動，是一家仍維持當日清晨手工現做的麵食老舖。

早上11點剛過，客人已經蜂擁而至。

我那天和大兒子坐下來吃餡餅，忘了提醒他。結果他大口一咬，立刻爆汁。我示範吃法，先咬破薄薄的餅皮，把飽滿的湯汁先吸吮一下，再慢慢享受餡餅。這樣很安全。兒子說，這是老人家的吃法，他在享受爆汁的口感。我覺得好味道都沒變，可能是錯覺，總覺得餡餅變小巧了，沒有印象中的大。它的綠豆稀飯是用綠豆和白米煮三小時，非常純粹的米香融合豆香。你可以加桌上的白糖，但我是不加的。

半畝園的「牛肉餡餅」有豐沛的肉汁。（55元／顆）

清爽的「綠豆粥」最適合夏天享用。（50元／碗）

「花素蒸餃」裡頭有韭菜、豆乾、冬粉，口感非常豐富。（160元／籠、8顆）

我常點「干絲」、「小黃瓜」、「茄子」等小菜，每樣都很爽口。（皆60元／份）

餡餅是北方食物，半畝園的餡餅用油煎得兩面酥黃。我家的餅不用油煎，喜歡乾烙，所以我非常喜歡台北仁愛路圓環四維路上的「秦家餅店」，他家的乾烙韭菜盒，我認為是台北最好的韭菜盒，沒有之一。

隱身在公寓一樓的「秦家餅店」，路過很容易錯過。

店裡也沒什麼裝潢，後方就是製作各類麵食的廚房區域。

記得是在《壹週刊》的時候，有一天和黎智英開會，他給我一個韭菜盒，說是趙少康推薦的秦家餅店。黎智英說：「你馬上吃，這是我吃過最好吃的韭菜盒。」我立刻吃，果然好吃，尤其是乾烙的餅皮，完全的麵香。

製作韭菜盒的已經換成年輕一代。

乾烙的韭菜盒，每天早上11點開始陸續出爐。

「韭菜盒」的味道非常乾淨，蝦皮是最突出的調味。（70元／顆）

我問了地址，當天一有空，就跑去四維路買餅。店門口坐著一位穿短褲乘涼的男子，進到店裡，有位上了年紀的大姐正在鐵爐上乾烙餡餅。我和秦家大姐既是山東老鄉，就聊了起來，秦家餅店只有外帶，我買了10張單餅，12個韭菜盒，她推薦我吃吃看豆腐捲，我也買了5個。

我看著大姐擀麵皮包內餡，韭菜盒內餡有韭菜、粉絲、雞蛋和蝦皮，就隨口說：「我媽媽包素餃子也加蝦皮，我問她，媽媽回我蝦皮沒有肉是素的。」大姐笑著回：「山東人煮菜，什麼都加蝦皮，這樣才鮮啊。」她問我單餅買回去要包什麼？我說單吃或捲滷牛腱吃，我也說起我爸爸會白水煮蛋，然後把蛋攤在餅上捲一顆大蔥來吃。她說：「這樣吃單餅最好吃，因為我是用冷水和麵，這樣的麵，烙起來特別香，很有咬勁，放涼了也好吃。」

秦家餅店的豆腐捲也很費工，是蒸豆腐捲，你可以化凍後直接吃，也可以再蒸一下。口味是清淡的，就是豆腐的香氣。我媽媽年紀大了，牙齒咬不動單餅，豆腐捲就很合適。自從黎智英給我吃了秦家的韭菜盒，我就常來買，也會訂一些請《壹週刊》的同事吃。做了《鏡週刊》之後有一陣子沒去秦家餅店。

預先做好冷凍的「豆腐捲」，適合清蒸來吃，有豆腐的清淡香氣。（70元／顆）

那天我想吃餡餅，想到秦家餅店，美食組去買來拍照，在店裡遇到大姐，她還說：「你們社長很久沒來了。」那麼好吃的店，有一陣子沒去，實在罪過，改天要再去拜訪，吃現烙的韭菜盒。

台北另一家好吃的牛肉餡餅和韭菜盒，就交雜了比較複雜的感覺。那是位在天母的「宋江餡餅粥」。它正好座落在我上山掃墓的路線上。父親過世後，我去陽明山掃墓，下山一定經過宋江餡餅粥。我都會停車入店，點他的牛肉餡餅、韭菜盒和小米粥。好像吃宋江餡餅粥，心情都被熨燙撫平。

「宋江餡餅粥」前面永遠有外帶人龍。

午餐時間一到，店內便已人頭湧湧，非常熱鬧。

我發現宋江餡餅粥就是這樣的情景。幾十年前，掃墓歸來，心情黯淡。肚子空空的，車到天母西路和天母北路交叉路口，轉角一家餅鋪，像是早餐店。我停車，站到鋪子前，看著師傅正在煎餅，圓的是牛肉餡餅，半圓形的是韭菜盒，看著看著心情就好起來。

一顆顆圓胖的牛肉餡餅在店前一字排開，誘人垂涎。

剛起鍋的韭菜盒也排排站好。

我走進店裡，點了餡餅和小米粥。那時候，宋江餡餅粥還沒什麼名氣，不用排隊，但店裡面氣氛仍是鬧哄哄的。牛肉餡餅和韭菜盒上桌，餡餅很大很厚，皮薄肉餡豐厚。我那時候年輕，餡餅上來立刻大口咬下，肉汁噴出，嘴唇被燙了一包，衣服也吃了肉汁，雖然狼狽，但真是好吃。

韭菜盒就沒這個問題，它的餅皮和餡餅一樣是油煎的，但咬下去，韭菜和粉絲承接了你的咬勁，不會噴汁，但韭菜的辛香會在你嘴裡爆開，間有蝦米的鮮和蛋皮的香，這個韭菜盒好吃。後來我結婚生子，帶著媽媽和全家上山掃墓，回程一定去宋江買餅吃；平常嘴饞也會去宋江買餡餅回家。

宋江的「牛肉餡餅」個頭很大，味道濃重。（65元／個）

「韭菜盒」的餅皮略帶脆感，內餡鮮美。（60元／個）

宋江餡餅粥位在台北的天母北路，就在榮總的附近，是超過40年的北方麵食老字號餐廳。它現在可是人氣名店，店門口總是圍著一圈圈外帶長龍，開放式廚房裡一整排師傅，有的揉麵糰、有的擀餅皮、有的煎餡餅、有的煎韭菜盒、有的處理蒸籠。我每次排隊，發現牛肉餡餅要等得比較久，韭菜盒快一些。幾十年下來，它的牛肉餡餅和韭菜盒一樣大，沒有變小，很是難得。

白案師傅們雙手不停，忙碌地揉麵糰、擀餅皮。

在榮總天母一帶，還有一家我常常吃的包子店「臥籠崗包子鋪」。知道這家包子鋪是因爲榮總醫院院長陳威明。陳威明的骨科手術房，因為開刀時間很久，常常準備包子這類吃食，陳威明最常買西安街上的臥籠崗包子。

2018年左右，榮總有個霸床不搬的老奶奶，霸床5年積欠近千萬費用，就是不出院。陳威明當時是副院長，他就帶著手術室常備的臥籠崗包子，去病房探視張姓老奶奶，老奶奶對著陳威明當然沒有好臉色。過幾天，陳威明又去病房探望她。老奶奶開口了：「你那天拿來的包子很好吃，是哪一家的？」陳威明開始能和老奶奶聊天對話。

一次次帶著包子探視聊天，他也從而了解老奶奶的家庭環境不差、小孩在美國不能及時照顧等問題。最後，老奶奶付清對榮總的欠款，並在2018年農曆年搬離榮總，轉到關渡醫院安養中心照顧。陳威明告訴我這件事的時候，說起這家臥籠崗包子好吃，我覺得不只是包子好吃，能說動老奶奶願意出院，應該是陳威明關心老人家的用心、不厭其煩的溝通而產生的效力吧。不過，聽完故事，我立刻去買了臥籠崗包子，果然是好吃的。我是吃它的剝皮辣椒包和鮮肉包。

「臥籠崗包子」的店面以茅草頂裝飾，和店名相映成趣。

和朋友聊起來，才發現這家包子鋪的老闆鍾豐謙，因為熱愛吃包子，隻身赴中國哈爾濱拜師學藝，學回東北麵點的手法，和媽媽在北投開店，先是用東北傳統的「排骨包」打響名號。他的排骨包，排骨先滷至入味，再修剪、剔除硬骨，搭配洋蔥末，包進麵皮，咬下去麵皮吸滿紅燒醬汁，肉質軟嫩帶有軟骨的脆度，宛如在吃包子版的焢肉飯。

後來又再開發出全台首創的「剝皮辣椒包」，現在琳琅滿目有各式各樣的包子，多達15種以上的品項。除了排骨包、剝皮辣椒包、鮮肉包、筍香肉包、酸菜肉包、高麗菜包之外，還有香菜鮮肉包。不過我最常買的還是剝皮辣椒包，是用溫體豬肉，拌入切碎的剝皮辣椒與蔥花。這顆包子的豬肉水嫩，微甜肉香中會爆發出剝皮辣椒特有的微辣與甘甜後勁，有味道層次。

臥籠崗首創的「剝皮辣椒包」，帶著微辣與甘甜後勁。（25元／顆）

「鮮肉包」的豬肉餡水嫩香甜。（25元／顆）

朋友說臥籠崗的店名，是為了向三國時期的諸葛孔明致敬。因為包子的源起傳說是諸葛亮南征孟獲渡瀘水時，當地土著建議用人頭祭河神。諸葛亮便命廚師用麵粉包裹牛羊肉捏成頭形投入河中，這便是饅頭包子的源起，最初稱為蠻頭。店家取名諸葛亮耕讀的臥龍崗，易一字取蒸籠的「籠」，很有意思。

我覺得臥籠崗的包子好吃，麵皮是它最大的優勢，它採用天然酵素搭配活性酵母、老麵長時間發酵，做出來的包子皮自帶甜味與麥香，口感富嚼勁，而且不容易脹氣。蒸包子用傳統竹籠，包子有竹子香氣。臥籠崗包子鋪現在有兩家店，北投總店位在台北市北投區西安街二段，士林分店則在台北市士林區福華路。

用傳統竹籠蒸製，讓包子染上竹子香氣。

吃包子這件事因爲是日常，所以很依賴地緣關係。其實每個人心裡都有吃習慣的巷口市場𥚃的一家包子店。對我來說就是南門市場對面的寧波生煎包，和東門市場的東門興記菜肉包。

先說「寧波生煎包」，它開在台北羅斯福路一段，雖然店名叫生煎包，但它的口感其實更接近傳統水煎包。我以前去南門市場買完菜，總會走到羅斯福路與寧波東街路口的街邊轉角，向老闆訂包子。反正永遠要等，我就習慣看老闆做包子。看他放油，白胖胖的包子一個挨一個擠在一起排放，然後淋上麵水，蓋鍋蓋。

曾經搬遷過的「寧波生煎包」，現在位在羅斯福路一段，招牌非常顯眼。

一顆顆白胖的生煎包在鐵鍋裡沸騰膨脹。

一大盆拌好的高麗菜餡，調味很清爽。

韭菜餡料盆中可見到切成一段段的新鮮韭菜。

這個過程完成後，老闆才會抬起頭來，問我要買什麼，然後若數量夠，他會從旁邊蓋著布簾子的櫥子裡拿出高麗菜包、韭菜包和鮮肉包；若數量不夠，他會說等下一鍋。一陣子之後，他打開鍋蓋檢視，再蓋上，沒一會兒，掀開蓋子，拿鏟子鏟出一排排的生煎包到枱前，然後夾進袋子裡面，交給我。我每次都迫不及待先吃一個，剛出爐的生煎包，那個皮微焦帶脆，等不得，這時候一定要搶著吃，如果你拿到的是鮮肉包，還要忍受肉汁爆漿的風險。

這家店採用老麵發酵製成外皮，吃起來蓬鬆有嚼勁、完全老麵香氣。幾十年來只賣三種口味，都是手工現包、現煎、現賣。我特別喜歡他的高麗菜包和韭菜包。高麗菜包是高麗菜、粉絲和紅蘿蔔絲，高麗菜脆就不用說了，我還吃到隱約的五香香氣。韭菜包則是韭菜盒的包子版，有長段韭菜、粉絲、蛋皮和豆乾，韭菜野氣十足，很搶味，絕對是主角。這兩種包子，冷了也好吃，不必加熱。

「韭菜生煎包」的長韭菜很搶戲，野氣十足。（20元／顆）

「高麗菜生煎包」十分爽脆。（20元／顆）

洋溢老麵香氣的「鮮肉生煎包」，有豬肉的香甜味。（20元／顆）

另一家我常買的包子，是我家附近的東門興記，我愛吃它的菜肉包。東門興記是近百年的老字號。它現在的名字是「東門興記手工水餃港式點心」，從這個名字可以看出它的發展歷程。

到東門市場採買，必定不能錯過「東門興記手工水餃港式點心」。

第一代創辦人郭老先生從福建過來，在電力公司上班，他太太郭老婆婆就在東門市場附近擺攤賣手工麵條，這是「東門興記」的起家。到了第二代郭禮忠夫婦接手，興記轉型，引進港式點心與中式熟食，迅速成為東門市場的人氣攤位，這時候的興記叫做「東門興記港式點心」，我喜歡的菜肉包、鮮肉包、叉燒包和春捲就是這個時期的產品。到了80年代，郭禮忠夫婦又開發出手工水餃，因為受到林青霞的喜歡而變成明星商品，店名又變長了，叫做「東門興記手工水餃港式點心」。

東門興記的熟食品項超級多，任君選擇。

東門興記另闢出一個窗口賣水餃，分散排隊人潮。

「韭菜豬肉」口味的水餃也很受歡迎。（170元／包，約22～24顆）

這家位於台北市金山南路一段的店，不管名字拉得多長，我就是喜歡他的菜肉包。我每次先打電話訂10盒菜肉包、2盒鮮肉包，然後開車取貨，回家前，一定先吃掉兩、三個菜肉包。沒辨法，放在車上，那個香味，你一定受不了的。

「菜肉包」有蔬菜的清香，沒有肉的肥腴感。（170元／盒、6個）

「鮮肉包」味道單純，越吃越涮嘴。（170元／盒、6個）

東門興記的菜肉包，名字很好聽，叫「翡翠菜肉包」，是用青江菜搭配偏肥的豬肉，以「菜三肉一」的比例製成。不得不說，青江菜的清脆山野味完美中和了肥肉的油脂，你吃下去，只有蔬菜的清香，完全沒有肉的肥腴感覺，其實是有抓到江浙菜的清雅風味。

興記的包子皮很好吃。我其實吃包子很挑，吃包子，我有時候會只吃肉餡，然後和我太太說：「妳不是很愛吃皮嗎？這皮給妳吃。」我太太充滿大智慧不跟我計較，就把皮吃了。但興記的菜肉包，我一定連皮帶肉吃下去，不會和她分享。所以我太太喜歡我買東門興記的包子，我常常買來當早餐，我媽媽也愛吃。

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已出版兩本《裴社長廚房手記》的裴偉，現在正走遍全台，籌備以小吃為主題的第三本美食書。

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