當天麩羅不再只是餐桌上的炸物，而是講究火候與風土的職人展演，台中的高端日料市場也迎來新風景。由豊漁餐飲集團攜手米其林二星主廚稗田良平打造的「作 天麩羅．割烹」，正式進駐台中漢神洲際購物廣場，以16席板前空間融合天麩羅與割烹兩大技法，讓饕客近距離感受油溫、刀工與擺盤交織出的細膩美學，也令人好奇、這間以天麩羅為主角的餐廳，能將「炸」這件事推向何種高度？
鏡週刊2026.06.15 21:00 臺北時間
米其林二星主廚監製！全台少見「天麩羅×割烹」進駐台中 16席板前演繹炸物極致
- 記者｜鏡週刊
由豊漁餐飲集團打造的「作 天麩羅．割烹」，背後最大亮點，莫過於由米其林二星「盈科」主廚稗田良平擔任監製，將其深厚的日本料理技藝體系導入品牌之中。餐廳於今年夏季正式開幕，選址於台中漢神洲際購物廣場五樓，呼應台中近年成為高端餐飲重鎮的趨勢。不同於市場上常見的壽司、燒肉與鐵板燒，「作」以割烹料理鋪陳用餐節奏，再透過江戶前天麩羅展現食材原味。從前菜、刺身、椀物到壓軸主食，每一道都圍繞著「旬」的概念展開，讓客人感受四季流轉於舌尖的細微變化。
此次推出的夏季菜單，特別提高天麩羅在整體套餐中的比重。稗田良平認為，天麩羅是最能展現季節風土的料理形式之一，看似簡單，實則考驗職人對食材特性的理解。餐廳選用兩款日本胡麻油調和作為炸油基底，一款提供焙煎香氣，另一款則保留食材本身的輕盈與清爽，並依不同季節調整比例。透過油溫、炸製時間與麵衣厚薄的細微變化，讓每口都能呈現最佳狀態。
夏季套餐的開場，從台灣玉米揭開序幕，以最單純的清甜喚醒味蕾；緊接登場的鹿兒島車蝦，肉質緊實、鮮甜飽滿，經高溫快速炸製後，外層薄脆卻不顯厚重，將海鮮原有的鮮味完整鎖住。隨後登場的刺身組合，能品嘗到黑鮪魚的油脂細膩、象拔蚌的甜脆爽口與障泥烏賊帶有黏糯的質地，透過不同口感的堆疊，展現割烹料理講究的節奏感。
椀物部分則端出有「夢幻之魚」美譽的九繪，主廚以魚骨熬製高湯，萃取膠質與鮮甜，搭配金針花天麩羅點綴其間，讓湯品兼具層次與清雅。這道看似低調的椀物，實則扮演著承先啟後的角色，為接下來更濃郁的料理鋪陳基底，也展現日本料理中「一汁三菜」背後對整體平衡的深刻理解。
若說海鮮天麩羅著重於鮮味與油脂的掌控，那麼野菜天麩羅則更考驗主廚的功力。此次菜單選用台灣無花果、長崎綠蘆筍、靜岡舞茸及德島金時芋等台日旬味蔬果，依據食材含水量與纖維結構調整炸製方式。像是無花果需保留果肉的柔軟與果香，而舞茸則須炸出香氣與酥脆感，在薄如蟬翼的麵衣包覆下，仍能讓食材本味清晰可辨。這種「看似輕描淡寫，實則精準拿捏」的技法，正是天麩羅迷人之處。
而本次最具話題性的亮點，莫過於兩道顛覆想像的天麩羅作品。其一是北海道赤海膽，以海苔裹身後瞬間高溫炸製，讓海膽原有的奶油甜感更加濃縮；另一道則是鹿兒島A5和牛夏多布里昂天麩羅，主廚以紫蘇葉包覆菲力最珍稀部位，透過極短時間油炸，保留中心粉嫩熟度與豐沛肉汁，外層薄脆、內裡柔嫩，展現傳統天麩羅少見的厚實層次，也讓人重新定義對炸物的想像。
除了料理本身，「作 天麩羅．割烹」也規劃三杯式Sake Pairing，由集團侍酒師依據夏季菜單精心搭配。豊漁餐飲集團憑藉自建貿易體系，長期自日本各地酒造引進獨家酒款，從清爽辛口到帶有果香旨味的清酒皆有不同配置，讓天麩羅的酥脆、海鮮的鮮甜與和牛的油脂，透過酒液的襯托展現更多層次，也提供饕客探索日本酒世界的另一種入口。
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