裴社長小吃手記48／記憶中那一碗麵線羹

我小時候讀基隆市暖暖國小，我媽媽也在那邊教書。暖暖國小位在一個樸實美麗的小鎮，小鎭有著青石板鋪的街道，學校對面有一大片廣場，有時候曬穀子，有時候會聚集一些攤販。

有一次放學回家走過廣場，遠遠飄來濃濁的蒜味和油蔥香，我尋香找到一個小攤，我現在說小攤，其實他連攤子都說不上，嚴格說起來只是一個爐子，上面燉著一大鼎稠糊糊不知名的東西，這是我完全沒接觸過的東西，暖暖街上也沒出現過，可是真香啊！

我手伸進褲袋，惦量著銅板，不管了，豪邁地喊：「頭家，一碗這？」老闆接口回：「麵線糊」。喔，原來這紅褐色黏糊糊的食物叫麵線糊。我看到老闆用大勺子猛攪鍋底，俐落的挖了一大瓢麵線糊入碗，勺子往碗緣一刮，切斷麵線，然後飛快加一匙蒜汁、一匙油蔥、一匙黑醋，交到我手上，熱呼呼的有點燙手，老闆說：「趁燒呷」。

我站在那裡，端著碗，舀了一小瓢，抿了一小口試一下味道，這味道好陌生，麵線有陽光和焦糖的甜香，而且不知道加了什麼，這稠稠的湯好鮮。印象中那碗麵線糊沒有加蚵仔沒有豬大腸肉焿，也沒有香菜，非常簡單，却是我第一次吃到麵線羮。重點是我人生第一次跨出去習慣的味道，吃了小吃，獨自冒險觸碰了外面的味道，而且這味道還真不錯。

回到家中，我忍不住和媽媽說這麵線糊多新鮮多好吃。媽媽說：「不就是紅麵線嘛，偉偉，你在外面吃這個，不要給爸爸知道。」「那我們改天在家𥚃做做看？」我央求媽媽做，她估計拗不過我，只好買了一點紅麵線，做給我吃。

我形容味道給媽媽聽，媽媽煮了水，水滾放麵線，我說那麵線糊糊的，一定要久煮，而且要勾芡。我看湯沸騰後，麵線浮了起來，然後翻騰下沉，媽媽眼神有點不安的說：「要轉小火吧。」我說不用，我看攤子上都是大火。我和媽媽四隻眼晴看著鍋裡麵線湯噗噗冒泡，開始出現陽光的焦糖香，隔了一陣子，我聞到不只焦糖香，還有燒焦味。媽媽趕快關火，勺子一挖，原來沉底的麵線燒焦了。

我胡亂加了蒜末、油蔥、米醋和醬油。失敗的麵線糊也是麵線糊，我和媽媽一人一大碗，把它吃掉。為了壓制焦味，我加了太多醬油和醋，又鹹又酸，我吃個精光。媽媽說：「就此一次，別叫我再做麵線糊。」這一鍋失敗的麵線糊成了我和媽媽的秘密。

但我一直惦記著那碗媽媽做的麵線糊，為什麼沒有我在外面吃到的那碗的鮮味，那個鮮味是什麼？而且那個鮮味是我記憶中沒有的味道。

我小時候有看報紙副刊的習慣，有一次看到一篇飲食文章，裡面提到麵線羹的湯頭要加柴魚片。我眼前一亮，原來這個鮮味來源是柴魚。我家的食物料理從來沒有柴魚片高湯的選項，所以我的味道記憶少了這一味。但就算知道了，那個年代很少外食機會，隔了好多年，我才又吃到這樣鮮味的麵線羹。

記得那是小時候一部很轟動的法國電影《驢頭公主》，我從基隆龍宮戲院出來，腦袋裡全是凱瑟琳丹妮芙那三套美麗的天空、月亮、金色太陽的禮服畫面，經過廟口，熟悉的麵線甜香又直撲而來。我著急的找到攤子，坐下來，珍重點了一碗麵線羹。

記得這家廟口的麵線羹是加花枝魚漿的肉焿，而且柴魚片直接浮在碗裡面，毫不遮掩，直接告訴你：「我是柴魚高湯！」這碗麵線羹對我的味蕾衝擊力道很大，原因是它證實了我追尋多年的麵線羹柴魚鮮味，第二個原因比較私密，它與我滿腦子的凱薩琳丹妮芙金色太陽倩影結合，結合得如此美麗有滋味。

所以，麵線羹成為我心頭上最溫暖的那個記憶，我走到哪裡都想找到好吃的麵線羹。最早當然是基隆廟口，以前廟口油飯那一排有好多家麵線羹，現在好像只剩38號攤。

這個攤位從1945年就開始了，但我搞不清楚，這一家是不是那一年味道迎面衝擊我的那一家？我坐在廟口吃著麵線，肉焿仍是花枝焿，也有添加豬大腸，但味道已經越來越不清晰。我知道這不是店家的問題，問題在我。年紀大了，多年來吃了無數的麵線糊，味道早就糊成一團了。

我看著老闆娘拿大勺子用力攪動鍋底，隨口問她。老闆娘說，麵線容易沾鍋底，會焦，羮冷了不好吃，一定要大火，所以要不停的翻攪。吃完38號攤，我左轉順著長蛇般的小吃攤走到田寮河邊的路口，坐下來再吃一碗麵線羹。

這是我讀海洋大學時候，最常吃的麵線羹。以前和三五同學在廟口松山海產店喝啤酒，散攤後，我都會信步走到田寮河邊的這家店，喝一碗麵線羹才回家。同學問我還吃得下喔？我說喝一碗可以暖胃，其實把這一碗稠稠的熱澱粉喝下肚子，有莫明的安全感。

我以前從不記店的名字，現在去查，店名是「進益麵線焿」，地址是基隆市仁一路317號。這家店和廟口38號一樣，走的是勾芡較重的路線。一樣是魚漿肉焿，切得小小的豬大腸直接混進羹裡面。我小時候不太吃辣，會在麵線羹裡加辣椒醬，是從這家開始的。

結婚之後，我基隆麵線羮的範圍擴大到劉銘傳路口那一帶。那是「鳳姐麵線焿」，位於基隆市仁一路185號，是在仁一路和劉銘傳路交叉口的三角窗店面。我老婆家在基隆法院上去信義國中附近，她從小吃家附近的麵線，掌廚的短髮漂亮小姐就叫鳳姐，也不知道是不是這一家鳳姐麵線羮。

不過我岳母知道我愛吃麵線羮，每次從基隆回來台北我家住，幫我帶小孩，都會帶這一家鳳姐麵線羹，家裡每人都有，我媽媽也愛吃。鳳姐麵線羹勾芡不那麼濃，湯頭較清，麵線又軟，我媽媽牙齒不好，很受用。岳母每次都和我媽媽在房間兩人一面吃麵線一面聊基隆老家種種。

我雙胞胎兒子每次看到阿嬤來，都從房間跑出來叫說：「阿嬤，我們吃麵線羹。」我岳母說她女兒對大腸嘴最刁了，這家的大腸處理得很乾淨。我老婆不願承認她嘴刁，就說鳳姐的醬汁特別，辣椒醬有加沙茶，加進麵線味道很好。岳母過世後，我就沒吃過基隆鳳姐麵線羹了。

老婆在台北懷生國小教書，中午會和同事去微風廣場旁邊巷子口的「丁記麵線」買麵線，順便買回家。基隆的麵線羮鮮少加蚵仔的，但丁記有加，而且很大粒。丁記麵線羹到我家，我們會重新加熱，然後我媽媽是清麵線，蚵仔她不喜歡，大腸咬不動；我的豬大腸給老婆，她的蚵仔給我；只有兒子的麵線是綜合版，什麼都有。丁記麵線的地址是台北市松山區復興南路一段33號1樓。

我老婆常常誇這個老闆好認真，每次給她的麵線都是滾熱的，大腸給得多，她帶回學校吃，都很暖和。後來老闆退休，現在好像是女兒接手了。這家店的麵線味道比較淡，顏色也不深。我太太退休後，就不常帶這家麵線了。倒是我同事有時候會買到公司給大家吃，可能是季節因素還是什麼原因，總覺得蚵仔變小了。

我真正最常吃的台北麵線羮是「阿泉麵線」。這家店是台泥前董事長辜成允帶我來的，他非常喜歡阿泉麵線的臭豆腐，會請老闆曾坤泉回炸臭豆腐二到三次，吃它外皮酥脆，內𥚃柔嫩的口感。

我和辜成允擠在小小的長條桌上，一人一份臭豆腐，再加上一碗大腸麵線，麵線上桌，好深的顏色，滿滿的陽光和焦糖的香氣，嘗一口，全是柴魚的鮮味。這樣清晰的味道，我已經多年未得。

我和辜成允說起阿泉麵線重現我童年回憶中的味道。辜成允說他是鹿港人，所以也是麵線控。鹿港叫麵線羹為麵線糊，鹿港以前是與泉州來往的重要商港，有可能是台灣最早發展麵線小吃的地方，很多好的手工紅麵線都標榜是鹿港做的。辜成允也會帶我去建國南路橋下靠台北工專的小店，同樣是吃臭豆腐和麵線羹，這家麵線有加蚵仔，不過這家後來收了。

一直到現在，想要吃麵線，我都特別會去台北車站附近許昌街26-1號的阿泉麵線，不過這地段太黃金，店面移來移去，是不是還是這地址我也不確定了。後來才聽記者說，阿泉麵線的招牌從2024年中起已經改為阿昌了，但地址仍然沒變。

最近比較常吃的反而是同事帶給我的麵線。《鏡週刊》週一截稿，同事常常帶三重橋頭蚵仔麵線給我。我嘴巴不說，心裡好受的很，週一工作繁忙，中午一碗熱騰騰的蚵仔麵線，心裡踏實許多。好像再多的事，一碗麵線羮，許多澱粉入肚，血糖升高，反應遲緩，人就心安不少。

這家店開在新北市新店區光明街162號，叫做「三重橋頭蚵仔麵線」，是一家總在排隊的店。他的蚵仔麵線裡面有豐富的滷大腸跟蚵仔，還有一些筍絲，滿滿的香菜。麵線很滑順很清，不會糊糊的。有時候排隊太長，同事放棄排隊或老闆放暑假沒開店，我還會悵然若失，覺得週一少了什麼。幾次沒吃到之後，我甘脆主動告訴同事，我在控制血糖，以後不要再帶麵線羹給我了，我萬分忍痛戒掉一個想頭。

前一陣子去高雄出差，在高雄市鼓山區代天宮前廣場的烤黑輪攤子，又吃到不錯的麵線羮。這家叫做「D麵線焿‧烤黑輪」。這裡只賣麵線焿和現烤黑輪，是由第三代董育騰與媽媽阿蘭一同經營。

這家的麵線是採用鹿港有名的手工麵線，久煮不爛，他加進魚羹和肉羹，湯頭是以大骨加上柴魚熬煮超過四小時，味道濃郁，湯頭的顏色很深，再加上自製蒜頭酥、蔥酥提味，我覺得味道很好。這一鼎麵線焿主要是媽媽在掌理，我看她們母子一個調麵線羹，一個不斷烤黑輪，那個畫面很美。

尤其是媽媽，個子很嬌小，拿著大勺子，非常穩健的翻攪麵線糊，把下面的麵線翻到上面，讓整鍋麵湯均勻受熱。看著她站在高大兒子旁邊滿臉笑容舀麵線的場景，我突然想起好多年前，我媽媽想煮麵線給我吃失敗後，母子倆大眼瞪小眼，把焦糊的麵線羹吞咽入肚的場景。原來我們沒有攪動，就少這一步啊。

我從南門市場訂了鹿港手工紅麵線，深鍋煮水，水滾，放進三大把柴魚片，水再滾，等個五分鐘，把柴魚片全部撈出來，棄之，得柴魚高湯。加少許冰糖、油蔥酥和蒜酥增添風味。接著將紅麵線放入高湯內，略煮一下，看麵線變軟，用剪刀下去剪幾下，以免等一下不好撈。麵線本身有鹹味，不需要再過度調味。

這一鍋在這邊滾著，不時用勺子探進深鍋攪拌避免沾底。另準備一小鍋水準備清燙蚵仔。我從南門市場盧記水產買一包新鮮蚵仔。放在活水下沖洗，把殘殼洗除。取出蚵仔擦乾，均勻裹上番薯粉，然後放進小鍋滾水燙熟撈出備用。

我本來這鍋水不會用，看馬世芳《也好吃》的書中提到，這鍋水他放到高湯內當勾芡用。心想燙蚵仔的水鮮甜可知，此法當學，我把這鍋水倒入麵線羹湯中，繼續翻攪，嘗一口，鮮美滑順，關火，自製麵線羮完成。

我還是較偏愛大腸風味，所以從南門市場泉發肉鋪買了處理得很乾淨的豬大腸，用大同電鍋滷肥腸，內鍋簡單只用醬油丶米酒丶八角及冰糖；外鍋二杯水，按下開關，跳起來，燜半小時。把大腸取出剪段，即完成大腸備料。

我用大勺子舀一勺麵線羮入碗；舀一瓢熟蚵仔，抓一把滷大腸入碗。然後一匙蒜汁、一匙油蔥、一匙烏醋。我又彷彿聞到暖暖國小廣場那攤陽光和焦糖的麵線香氣。我裝了一碗清麵線給媽媽，媽媽說好吃，她牙齒咬不動了，這個最順口。問我哪裡買的，我說是自己做的。媽媽說：「偉偉也會做喔，這不簡單耶。」我回說：「媽媽，其實很簡單，只要注意不停的翻攪，避免沾底，就不會焦了一鍋麵線羹。」