母親節聚餐1／信義區粵菜新餐廳「芯聚苑」五星飯店主廚坐鎮！片皮鴨薄脆如洋芋片　創意私房菜更勾魂

每桌必點的招牌菜「經典片皮鴨」，最令人驚艷之處在於康主廚對「酥脆」近乎執拗的追求。嚴選3公斤熟成的櫻桃鴨，上桌時鴨皮閃爍著金紅油亮的琥珀光澤。主廚透露，為達到如「洋芋片」般一咬就碎的極致口感，片法是關鍵。

皮要片得稍寬且保留厚度，鎖住豐潤鴨油；另一美味祕訣是醃料，主廚在鴨胚的醃漬醬料加入陳年金棗乾，利用天然酸甜帶出鴨肉鮮甜。包餅也有學問，餐廳捨棄厚重的傳統餅皮，改採特製的薄Q潤餅皮，突顯烤鴨的皮脆肉香。配料方面，主廚在嘗試過梨子、水蜜桃等多種水果後，最終從鳳梨酥得到靈感，選用甜度約70％的台灣鳳梨，利用酵素解膩，讓經典風味多了清爽轉折。

熱菜同樣展現細節功力，「江南黃油蟹皇麵」取經自主廚在港滬考察得到的靈感，並捨棄上海版過於油膩的做法，改以海鮮高湯融合昆布與海藻熬製基底，取代傳統厚重油香，搭配日本麵粉製成的Q彈拉麵，讓蟹膏鮮味更顯立體。

私房菜「鎮江陳醋牛筋腩」選用澳洲牛腩與牛筋，工序繁瑣至極，需先滷、後炸，再用廣州老醋與高級片糖小火細收，搭配甜菜根染色的嫩薑，層次綿延，酸甜之中帶出膠質與肉香；「山楂糖醋咕咾肉」以天然山楂調味，風味乾淨不膩。

幾道創意菜亦留下記憶點，「椒麻脆皮豆腐」將老豆腐裹上主廚赴日深造期間習得的特殊粉料進行油炸，創造出不同於台式炸物的脆感，頂端綴以魚子醬，並淋上日本醬油調製的椒麻醬汁，營造出外酥內嫩與充滿頂級海味的時尚感。

「剁椒釀皮蛋」必須自製剁椒並經七天恆溫發酵，使辣度變得溫潤且帶有天然微酸，也是主廚最為自豪的創意菜餚之一。在芯聚苑，傳統並未被推翻，而是被重新整理，讓饕客在熟悉的粵菜輪廓中，品嘗到更貼近當代飲食取向的經典菜餚，也適合在母親節時帶全家一起享用。