米其林一星餐廳「La Vie by Thomas Bühner」即日起推出全新菜單《春綻》並宣布首發「週四午間限定套餐」。行政主廚楊展浩（Xavier）本季以「清澈感」為核心理念，聚焦頂級海鮮與時蔬，菜單亮點包括以「長門柚吉」提味的法國白蘆筍、日本富山灣白蝦，以及被譽為「鱈魚之王」的挪威洄游鱈魚。當然，主菜還是少不了食客敲碗不肯讓其退場的酥皮派，只是讓內餡更清爽。整體來說，能感受到主廚對「酸味」的深度處理與強烈的季節感，讓饕客跟著他一起抓住稍縱即逝的春光。
鏡週刊2026.04.14 19:00 臺北時間
試吃筆記／抓住稍縱即逝的春光！米其林一星La Vie新推《春綻》套餐 主廚Xavier用白蘆筍、洄游鱈魚與紫朝鮮薊，勾勒出春日的「清澈感」
- 記者｜鏡週刊
位在台北大直的「La Vie by Thomas Bühner」今年4月登場的新菜單「春綻」，簡直是一場喚醒所有感官的春日盛宴！行政主廚楊展浩（Xavier）對食材的深刻理解與精妙演繹，讓每一道菜都像在訴說一個關於初春的故事，生機勃勃又充滿詩意。
Xavier本季的創作核心非常明確，就是「Clarity」（清澈）。他大幅降低了肉類比例，轉而擁抱頂級海鮮與珍貴時蔬，就是要讓食材最純粹、清新的本味站到味覺的最前線。他認為，春天就該是清透明亮的，這份理念貫穿了整套菜單。
讓我驚豔的是主廚對每種食材「身世」與特性的掌握。例如，那道令人印象深刻的「挪威洄游鱈魚、蛤蜊、韭菜」。主廚選用的Skrei鱈魚被譽為「鱈魚之王」，只因牠們每年在挪威冰冷純淨的海域中洄游超過一千公里，鍛鍊出一身結實又Q彈的肌理。搭配炙烤花枝、蛤蜊與翠綠的韭菜醬蛤蜊蔬菜高湯，入口彷彿徜徉在碧綠芬芳的春日海洋，鱈魚質地Ｑ彈鮮嫩，鮮味層層疊加，卻因為韭菜而絲毫不膩，完美印證了主廚對「純淨風味」的追求。
另一道亮點「干貝、卡宴辣椒、羅勒」更是展現了主廚的巧思。他捨棄傳統煎法，細心煎炙干貝的每一側緣，每一口都能咬到金黃焦香。驚喜則藏在內裡，干貝慕斯中心竟填入以瑤柱、干貝裙邊和干貝卵風乾研磨製成的焦化奶油醬，一切開，極致的海味瞬間流淌而出，再佐以卡宴辣椒白酒奶油醬、羅勒沙巴雍，和現在流行的中東卡達伊夫酥絲（Kadayıf），鹹、鮮、香、辣在口中交響，彷彿在吃一片「會流動的海洋」！
主廚對酸度的運用是他獨特的風格標籤，也是其「3S醬汁學」的靈魂。本季他挖寶挖到了日本山口縣的特產「長門柚吉」（YuzuKichi）。這種小巧柑橘的清新酸香，被他巧妙點綴在「白蘆筍、白蝦、甜豆仁」的杏仁奶醬中。柑橘的微酸恰好平衡了杏仁的溫潤油脂，更襯托出法國白蘆筍、富山灣白蝦那難以言喻的甘甜，加上杏仁油的甜豆仁、糖漬鳳梨丁、頂端的芳香萬壽菊，整道菜宛如一幅可食用的春日花園，視覺與味覺都繽紛綻放。
對於春季明星蔬菜，主廚的處理也充滿敬意。Xavier坦承，他不願完全拘泥於本地食材，像法國的紫朝鮮薊就是台灣少見的食材，主廚將紫朝鮮薊精修後保留花形，先油封再炸至邊緣焦脆、底部酥軟，搭配一顆半熟蛋、彈嫩的鮑魚和充滿嚼勁的斯佩耳特小麥，再淋上南法風情的鯷魚黑橄欖檸檬醬，酸鹹醒胃，把春天蔬食的「甘鮮」風味辨識度拉到最滿，也是我覺得最驚豔也最喜歡的一道菜。
至於常客經常敲碗不准退場的酥皮派，這回也保留在春季菜單中，只是把牛肉換成了鴨胸與鴨肝，而且主廚Xavier會在桌邊為大家分切，酥皮內除了包上皺皮甘藍，最妙的是還多了一片海苔，光是這點就足以掃清所有的厚重感。入口後先是鴨肝的甘潤，再來是鴨胸的Q彈，加上甘藍、海苔，層次分明，難怪是必吃的招牌菜。
在飲品Paring部分，La Vie開幕至今持續擴充酒單，品項已更新至近600款，整體選酒涵蓋世界不同產區與風格，不管是4杯或6杯的wine pairing都非常精彩，除了有更多餐後烈酒選擇，亦精選多款台灣地酒，展現在地風土特色。首席侍酒師黃嘉偉（Max）還為不喝酒的客人，精心設計了無酒精飲品cozy pairing，以新竹峨眉產東方美人茶、義大利蘋果汁等組成另一種味覺探險。
除了晚間的精緻饗宴，La Vie本季最令人興奮的消息，就是首度推出「週四午間限定套餐」！主廚Xavier認為La Vie的白日風光也相當美妙，希望大家能在自然光的沐浴下，以更輕快、從容的心情體驗他的料理。
目前僅在每週四中午可吃到的五道式午間套餐，設計理念就是「愉悅無負擔」。菜色別具一格，例如開場清爽的 「白蘆筍冷湯」，或是工序繁複、滋味濃郁的 「烤油封鴨腿佐歐防風」。如果想吃得更豪華，可以加價升級「炭烤藍龍蝦自製義大利麵」或「A5和牛菲力」，最後以經典的「巧克力塔榛果霜淇淋」作結。用一頓午餐的時間，完整感受主廚的功力與餐廳的優雅底蘊。
這次餐桌上的「春綻」之旅，讓我深刻感受到Xavier不僅是一位廚師，更像是一位「食材詩人」和「風味建築師」。他對每種食材的來源、特性與最佳表現形式都有著近乎偏執的瞭解與尊重；透過「三維料理哲學」，將春天的明媚生機、海洋的純淨饋贈，全都細膩地勾勒在盤中。
如果你也想體驗這場舌尖上的春日綻放，無論是想在夜晚沉浸於九道式的味覺探索，還是想在週四午間享受一頓明媚優雅的午餐，La Vie by Thomas Bühner 的春季菜單，絕對能帶給你充滿驚喜與感動的美食篇章。
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